macaron 的餐盤筆記

[食譜] île flottante從蛋白用到蛋黃的法式經典甜點


利用整顆蛋做出的餐盤甜點, 這一道法國糕點翻譯過來就是浮島的意思.運用蒸烤的蛋白霜與甜滋滋的英式蛋奶醬做出的甜點,蛋白彷彿浮在蛋奶醬上,佐上焦糖,些許的苦味豐富了整道甜點的深度,製作方法簡單,外表看起來卻很豐富,最重要的事不會因為製作一道甜點而多餘出難以消耗的蛋白或蛋黃~


蛋白霜

蛋白.........4個
砂糖........100克

將蛋白打發,分次加入砂糖打到出現結實而光亮的尖角為止
(蒸烤法)
將模型中途上薄薄一層奶油,放進有約1公分高熱水的烤盤中,以170度烤約20分鐘,取出放涼後倒扣出
(煮法)
準備一鍋滾水,再轉小火,讓熱水呈現小小滾動的狀態,用湯匙舀蛋白霜放入射水中煮,當面凝結就翻面,不要煮太久,氣泡會消失糖會溶出來
取出後在紙巾上瀝乾

英式蛋奶醬
蛋黃.....4個
砂糖.....85克
牛奶.......350克
香草精(或是香草豆莢醬)適量

將蛋黃中加入砂糖打散拌勻,牛奶中加入香草精加熱到鍋邊沸騰為止
將熱牛奶加入蛋黃說攪拌,到回牛奶鍋中,以小火邊攪拌邊加熱,到醬汁呈現有稠度為止
立刻過篩,邊在冰水上急速降溫邊攪拌

焦糖
水.....少量
砂糖....50克

將少量水倒入鍋中,再放入砂糖加熱,加熱到適當顏色後加適量的熱水,(如果此時出現糖塊,可以在回到爐火上再加熱到糖融)
靜置放涼

裝盤,
將蛋白霜先放在盤上,在周圍淋上蛋奶醬汁,最後再依喜好淋上焦糖醬汁完成.

用蒸烤得比較容易出現厚度,而且成功率100%


用煮的雖然比較容易準備,不過常常會不小心煮過頭變成扁扁的魚板......要小心>>>>