macaron 的餐盤筆記

[食譜] Beksul Hotteok Mix 自家做出韓式煎糖餅!!!
 
 

[烘焙] 夏季台灣限定 熱帶風情小泡芙
 
 

[實習筆記]滿滿的卡士達醬~巧克力捲+卡士達麵包~

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又來到珍貴的麵包課時間,除了一般的麵包配方之外,一旁居然同時寫上了兩種卡式達餡的配方,本來以為做出來的卡士達要和旁邊的組評分,沒想到,這是一組的分量喔~ 聽到老師這麼說,macaron和其他組員眼睛都亮起來....濃濃甜甜的卡士達麵包,而且是一次兩種~~雖然麵包課很辛苦,不過也是產量最多的一堂課~一群貪吃的小孩,望著白板,眼睛閃阿閃....
chocoコロネ
巧克力的螺旋捲,將麵團以恰到好處的力道與鬆緊度捲在金屬的圓錐模型上頭,發酵後放入烤箱,烤好後從圓錐上取下麵糰,再紮紮實實的擠入事前準備好的巧克力卡式達醬~
卡士達麵包20個,巧克力螺旋捲20個
高筋麵粉......................800g
低筋麵粉........................200g
生酵母..........................40g
鹽..............................10g
上白糖..............................150g
脫脂奶粉..............50g
奶油..............................140g
蛋汁...................180g
水.......................430g
巧克力卡士達醬(紮紮實實的濃厚巧克力醬~)
牛奶...................400g
砂糖....................92g
低筋麵粉.....................35g
蛋黃.................4個
甜巧克力..........................60g
巧克力醬要確確實實的擠入,因為麵包比較長的關係,吃到尾巴沒餡料實在是很掃興的事~不過也不能太貪心,最後的部分若是擠太多,卡士達沒有麵包當底站不住腳,就會以很不優雅的狀態滑落出麵包.....  做完後老師和我們一起試吃(麵包課的老師是唯一會和學生一起試吃的老師....和果子和洋果子的老師通常就是很做作的喝喝茶就了事..想吃就一起吃嘛..) 
老師邊吃邊說,[ 嗯....這麵包好甜....真的甜....不過就是要甜才好吃....]
!!!(老師....您第一次試這種麵包配方喔??)
MACARON也吃了一口,真的....這種巧克力的配方真的挺甜的,不過如果沒有這種甜度,反而會讓人覺得哪裡不足,是很過癮的甜味~
卡士達醬
牛乳........................400g
砂糖.........................................90g
低筋麵粉............................35g
蛋黃..............................45g
全蛋.......................70g
麵團對內餡是一比一,,很有飽足感的內餡份量,卡士達麵包已經不是第一次做了,不過上次一位要配合其他沒有上過如何熬煮卡式達醬的班級,所以只用了預拌粉做中間的內餡,只用牛奶下去攪拌就可以完成的卡士達醬,讓MACARON這一群吃慣自己煮卡式達醬的死小孩直皺眉頭....真的很難吃.... 感覺就是一個充滿香料與奶味的莫名聚合物...
不過~!! 這次不一樣了!!這次是真的用蛋黃和香草籽熬煮出來的卡士達醬,豐厚的口感與香味完全不同!!這才叫做卡式達麵包~ 和擠入冰涼內餡的巧克力捲不同,卡士達醬是包在麵包裡頭一起去烤的,掰開溫溫軟軟的麵包,裡頭的卡士達醬真的是[緩緩流下]的程度!!  燙傷舌頭都值得的美味~~ 開心的一堂麵包課~
以上
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[食譜] 溫和高雅的蜂蜜思康餅
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這次的食譜捨去砂糖不用,而是用風味獨特的蜂蜜代替砂糖擔當甜味的重要角色.
macaron這次收到的是來自[口袋農場]的新產品,蜂蜜~    口袋農場的可愛牛皮紙盒裏頭裝的是???
胖胖瓶子裏頭裝的是台灣少見的蜂蜜~ 京都創業77年的蜂蜜老店[miel mie(我的蜂蜜)]的兩款~分別是[蘋果]與[覆盆莓]口味的.  
蘋果蜂蜜,金黃透徹,光澤度很高,以湯匙挑起的時候,流速快,甘甜的蜂蜜入口緻滑,有些微清爽的酸度,
raspberry 蜜,入口後尾端會有點果香花香,不大透明,聽說這種蜂蜜產量比較不穩定,所以算是稀有的蜂蜜.
macaron把蜂蜜加到司康餅的麵糊裡頭,產生了很溫和的甜味,為了強調蜂蜜的香氣,最後塗上表層上色的也是用蜂蜜水(如果講究一點,也可以用蜂蜜調些許的牛奶,味道會更香)
材料:
低筋麵粉.............130克
泡打粉....1小匙
橄欖油..............20克
乳馬琳..........12克(macaron這次直接拿平常塗麵包用的雪印乳瑪琳來製作)
牛奶......55克
蜂蜜.........20克
蜂蜜(上色用).....適量
1.粉加油輕輕拌成細沙狀
2.加液體類揉成團
3.靜置30分鐘切塊,塗上上色用蜂蜜(也可以只塗牛奶)
4.以190度烤約20分鐘
剛剛烤好的司康餅外頭酥脆,裡頭溫熱鬆軟,散發著奶油的香氣,高雅樸實的甜味,讓人怎麼吃也吃不膩~
蘋果與覆盆莓的蜂蜜都適用於這款糕點,剖半後塗上奶油淋上蜂蜜,配上加了蜂蜜的熱紅茶一起在冬日的下午品嘗看看吧.
^^
以上

[食譜] 誤打誤撞的偽燒布丁~(不負責任食譜)
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燒布丁不比我們熟悉的焦糖布丁,質地相似,可燒布丁沒有挖到底部時,焦糖湧上的喜悅,沒有布雷硬脆華麗的脆糖外衣,有的只是綿綿軟軟,如同蛋糕一樣的柔韌外皮,薄薄一層,包覆在滑嫩的布丁上頭.
燒布丁的表層挺像蜂蜜蛋糕的外衣,用湯匙一刮,整片都會一起剝落,這到底是如何做出來的?? 在一次macaron懶惰至極的布丁烘焙中,很意外的...做出了相似品....
為什麼說是懶惰到極致?? 
*首先,macaron沒有加熱牛奶好讓香草籽散發出香味,直接拿冰牛奶來拌
*再來,因為上次連續用了兩個蛋白,所以當然~冷凍庫就多了兩個蛋黃,不過macaron用做布丁的前20分鐘才把他從冷凍庫拿出來,使用時還帶點冰....為了怕之後會拌不開,macaron先將砂糖與徹底蛋黃拌開才加其他材料的
*最後,macaron根本懶的過濾,反正自己吃...道具能夠少洗一個是一個.... 因為蛋黃與砂糖的這一個步驟,macaron的蛋液表面標著細密的白色泡沫,macaron也不管他,只刺掉幾個必較大的泡泡
*然後,焦糖是另外做的,而且在燒完焦糖要加最後一小匙熱水時(為了讓焦糖可以流入布丁模型中,又可以在短時間內凝結的那一瓢關鍵的熱水)macaron根本也懶得算這熱水的份量,反正調到自己喜歡的甜度與濃度就好了....所以熱水是整壺拿來倒的....     夠懶了吧??
材料:
蛋黃......2個
砂糖......2大匙
全蛋.....1個
牛奶........1杯
1.將蛋黃與砂糖打到有點泛白的狀態,再加入全蛋與牛奶拌勻
2.隔水蒸烤170度烤約40分鐘
沒想到,做出來的成果出現了一層略略粗糙的蛋皮.顏色偏白..macaron趁熱加了焦糖在表面上,等到可以吃的時候,布丁的表層也呈現了漂亮的褐色了~
表層因為焦糖的關係,將原本偏硬的表層稍稍浸潤了,還真有點蛋糕的口感,裡頭的布丁滑嫩偏硬.清爽~
有一點點燒布丁個感覺,不過是不是真的是這樣做的就不得而知了...總之,提供一個誤打誤撞的小食譜...
ps這個食譜如果去掉泡沫,就是香濃的原味布丁~
以上

［食譜］　童話風格～原味鬆餅（不失敗配方）
童話故事繪本哩,macaron看得最多遍的不是白雪公主,而是[小黑山波],敘述一個穿著全身新衣裳非洲小男孩,連續碰到4頭老虎的故事,當然,macaron有興趣的不是小男孩如何連續逃過四隻老虎的嘴巴,而是最後的一張圖~ 黃澄澄的鬆餅高高的疊在木桌上~!!

繪本[小黑山波]中,最後一幕出現的場景,小黑山波的媽媽用老虎奶油做了吃都吃不完的煎餅,堆著高高的~

[食譜]試用千總果醬~奶油達克瓦茲(dacquoises)
macaron很喜歡[吃]果醬,對macaron而言,直接吃果醬的時候比用來擦麵包還多.
前幾天幸運的,從果醬進口商[口袋農場]取得幾瓶[千總]的無添加果醬,分別是:荒川產白桃.青森產紅玉蘋果,長野杏桃最後是頂級草苺醬四種.
四瓶果醬各有各的特色,精緻的玻璃瓶中滿滿的果肉與些許糖漿,感覺將果膠的使用量減到最低,這一瓶裡頭裝的不是果醬,而是糖煮水果的感覺~~ 就算是直接拿來當做糕點的一部份材料都沒有問題~
macaron這次用的是[頂級草莓]與[青森紅玉蘋果]這兩款果粒明顯,兼具酸味與甜味的這兩款果醬作為奶油夾心,用蛋白與杏仁粉製作而成的法式半生菓子,[dacquoises]夾起製作而成.
一口咬下時,中間微軟略黏的dacquoises滿滿的杏仁香飄散在口中,等到中心滑潤的奶油餡與微酸微甜的果香與杏仁融合,最後再啜上一口熱茶,美妙的下午茶小點心.
材料(約直徑4公分小型塔模20個份)
蛋白100克
砂糖25克
1.蛋白加糖打發
杏仁粉75克
糖粉75克
低筋麵粉10克
2.篩入打發的蛋白中,小心拌勻
3.將蛋白麵糊倒入圓形塔模中,抹平
4.在上方篩上糖粉(份量外)
5.表層的糖粉溶掉後,再篩上第二層
6.以170度烤35分鐘 
 
奶油餡
草莓/紅玉蘋果果醬20克
無鹽奶油(回室溫)10克
(拌勻,在達克瓦茲沒有粉的那一面塗上少許的奶油果醬,完成)
蘋果奶油夾餡
直接夾入果醬也相當美味,不過蛋白餅本身偏甜,所以已奶油餡的方式作為夾餡會更容易入口,這次的半生菓子,請冷藏保存~

[食譜] 成人的定番甜點.卡士達泡芙
漂亮的褐色泡芙皮,上層多灑了一些杏仁角一起去烘焙,吃的時候除了增加脆度,咀嚼時口中更會飄散出來一種堅果的香氣.
泡芙外皮:

[食譜] 顆粒感十足~! 艷紅草莓醬
上個禮拜逛了許久不見的東門市場, 摩托車,菜籃車,巨大的主婦流量,兩旁店家老板用力喊出可以和築地市場早晨漁獲競標一般的有趣調子, MACARON跟著人潮緩緩的走著,大大的太陽,這才是MACARON的家~

走到市場的尾端,一攤放著一箱又一箱艷紅草莓的水果攤映入眼簾, [ 很便宜喔~ 一箱80元而已~!!] 老闆娘一看到MACARON便爆出了這樣驚人的數字, [ 這草莓比較小,不過每一個都很甜喔! ] ,的確,前面的這一箱草莓硬要以大小分級的話,大概是SS號的迷你草莓,不過形狀漂亮,光看就是副[我很甜]的樣子,這樣的價錢不買怎麼行??

[食譜] 給不吃紅蘿蔔的你~ 絕品紅蘿蔔果醬
要回家的前3天,macaron發現在食物除藏架裡還有三條壯碩的紅蘿蔔,本來只想水煮一下在冷凍起來保存,不過這樣的冷凍蔬菜老實說,已經有3大包了,突然想起macaron小時候很愛看的料理漫畫裡頭,有好幾道為了給不吃蔬菜的運動員,而開發出來的蔬菜料理,其中有一品出現在早餐,是擦在麵包上的果醬,原料用的就是一根又一跟肥碩的紅蘿蔔~

紅蘿蔔果醬~