macaron 的餐盤筆記

[食譜] 暖冬輕食~ 洛林鹹派+白醬酥派盅

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[食譜] Meat pie 洋果子的鹹食料理~肉派
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[食譜]蔓越莓的真面目....蔓越莓酥塔
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[黑執事食譜] 蘋果葡萄乾厚派
這是一部全世界最適合紅茶的執事漫畫........

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[食譜] 緩緩流出的卡式達醬烤塔~Flan
傳統的法國甜點flan作法極為簡單,就是加了玉米粉的卡式達醬與鬆脆的塔皮組合,當卡式達醬烤到外頭呈現微焦,便可以享用了,這種塔要熱熱的吃方能感受到他的特色. 當刀子劃開塔皮的瞬間,裡頭溫熱的卡式達醬會緩緩流出,酥脆的塔皮與溫熱稠軟的卡式達醬搭起來,真的會讓人很幸福的甜點.

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[初夏] 柑橘三重奏~ 香吉士水果塔
香吉士上市了,不同於台灣的柳丁,甜味與香味都更加明顯,喜歡柑橘香氣的人趕快來~
這一款Macaron新作的水果塔,是為了給macaron媽作為母親節蛋糕的新作品~ 更為了macaron家親戚的小型聚餐,特別烤成迷你版的,耗時又耗工....
--[這個很費工吧??] 
當身為長輩的親戚基於禮貌的問了一句,macaron也很小心的回了: 
[還好...大家吃的合意就好...]
其實,macaron為了這一款塔,前前後後費了1個星期左右的時間才完成.
香吉士甜度與香味十足,可惜酸味不如檸檬塔,如此一來整體會變的個性不夠強烈.
macaron為此想出了解決方案~ 在柳橙奶油醬裡頭加些許的檸檬醬,加上杏桃降~如此一來風味更佳.
上方才是macaron耗功耗最久的部份,糖漬的柳橙片與橙皮,柳橙片比較簡單,用煮沸的糖漿下去蜜,橙皮比較麻煩,原因在於為了要保留橙皮的厚度與咬感,必須要連白色會苦的部分一起下去製作.
必須要反覆熬煮,經過清水與糖水一個星期的歷練之後,終於完成了~~ 不會苦,具有咬感的甜甜橙皮.
終於做完之後,macaron突然覺得全身無力,從構想到實際操作,中間當然不可避免的,凸鎚了幾次,成果是別人一口就沒有的迷你水果塔.
柳橙奶油醬.糖漬柳橙片.糖漬橘皮的柑橘三重奏,是macaron獻給macaron媽的母親節禮物,macaron媽吃的很開心,這樣就足夠了~
以上

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可以吃到整個蘋果~! 塔坦蘋果塔
                   Tarte Tatin
很傳統的法國點心,塔坦蘋果塔,或者有些稱他為顛覆的蘋果塔,為什麼呢?? 因為本為內餡的蘋果裹著焦黃的糖漿,高傲的矗立在薄薄的派皮上方,在烘烤的時候,派皮朝上,當烤完之後,蘋果塔到扣在盤子上,派皮自然就變成最底部啦.
吃這個塔的重頭戲,還是在魚可以享受到大量切的厚厚的煮蘋果,要讓蘋果軟中帶有一些咬勁,要厚要高,macaron自己的作法是:
1.將蘋果去心削皮後切成6片,放進鍋子中加入適量的檸檬汁與砂糖後略煮一下
2.將蘋果塞進模型中,(macaron這次採用的是小型的富士蘋果,模型則是用布丁杯,一顆蘋果大約塞到杯子的八分滿)
3.放進烤箱中以150度烤約40分中,取出,再將蘋果壓緊壓實,在進去烤
macaron在派皮的部份因為怕濕掉軟掉,是分開烤的,切割成適當大小的派皮烤至金黃酥脆後,在上方灑上砂糖,烤出一層薄膜,在將派皮壓到蘋果上方烤一下.
倒出來就完成了~ 可以享受到金黃酥脆的派皮,又可以吃到一整顆甜中帶點酸的蘋果~ 熱熱的吃很美味,冰過之後蘋果會更加爽口~
這樣有點不成比例的甜點,是macaron家一貫的作風~ 而塔坦蘋果塔,則是可以光明正大的說~ 這種餡比皮多的甜點,可是正統的法式甜點哪~~!!
以上

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香氣襲人~檸檬醬乳酪塔
檸檬再度出現~ 濕濕的梅雨季,檸檬的香氣彷彿可以把這一切一掃而空~ macaron最喜歡的檸檬醬終於出現了~
用有點酸酸甜甜的檸檬奶油醬,做成的檸檬塔是macaron的最愛,每次到mayu買迷你組合的時候必選的一品~ 草莓塔.起士塔.甚至是蒙布朗都可以讓給macaron的家人,就只有檸檬塔決不讓不~ 就是喜歡它又酸又甜的那一味兒啊!!!
2008年第一個檸檬塔~
可是對於macaron家人來說,檸檬醬的酸度太高了,減了酸又顯的太甜膩,減了甜呢~就變的太酸~ 所以macaron為了讓家裡的人都愛上檸檬塔,就把檸檬醬加到乳酪塔的麵糊裡頭啦~
濃郁的奶油乳酪因為檸檬的香氣而不膩口,本來有點太酸太甜的檸檬醬,也因為乳酪的關係顯得更加純厚~
冰過之後,口感變的更加紮實濃郁!!
重要的是,檸檬醬的香氣不減啊~~~!!!
製作的時候整個廚房都是檸檬清爽的香氣呢~  光是聞香味就好享受了~ 可以吃的香氣~   /( *0*)/
macaron家也開始愛上檸檬醬了~
作法之前都有,請要看的人自己動動手指喔~~
以上

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不用奶油! 10分鐘快速鹹派~
不用等到冷卻靜置, 馬上揉皮馬上使用的快速鹹派是macaron最近迷上的配方~
訣竅就是在於用橄欖油代替奶油,吃起來雖然比較沒這麼香,可是相當的酥脆爽口,因為沒有運用奶油,減肥的人也能夠比較放心食用,如果再內餡多用一點心,只能食用淨素的人也可以吃呢~
不膩口的塔皮,夏天吃最好了~
材料:
低筋麵粉....250克
橄欖油........7大匙
水...........8大匙
泡打粉......1小匙
所有材料混勻後桿平,入塔模叉氣孔,烘烤....(約180度20分鐘,各個烤箱不一定)
內餡:
蛋汁.....牛奶....菠菜.....起士3種....鹽...胡椒....
減肥中,這次加了大量的香菇與補血用的菠菜,菠菜要先烹調過,擠乾水分才能上場喔~ 當然要先切碎~
這次加了總統牌的切片起士3種~ 滋味好棒,菠菜與起士的味道果然很合,吃的時候再烤一下,邊邊的塔皮特脆,像是吃薄皮比薩一般~ macaron超愛啊~>< 一不小心就會吃太多,還好..感覺熱量比奶油做的派皮瘦...
0失敗率的鹹派~
以上

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滿滿蘋果~ 蘋果布雷塔
又是一樣很貪心的甜點 , 蘋果不難了解 , 可是布雷呢?? 其實就是口感特別滑順濃郁的布丁啦~!
這次用的是長條型的模型 ,鋪塔皮可變成了一項大挑戰.... 特別用長型的模子還有一個原因 , 因為很深的關係 , 餡料也可以滿滿~~
下方的塔皮焦脆 , 蘋果很貪心的疊了兩層 , 布丁餡的蛋黃比例增加 , 這都是macaron很貪心的夢幻組合~
蘋果在煮的時候不要加太多的肉桂粉調味 , 因為macaron這次切的特別厚 , 是希望吃到蘋果原本的清甜味道 , 調味部分頂多加入糖與檸檬汁增加酸味也就夠了.
布雷塔~ 製作過程
塔皮入模加上重物去烤到上色 , 表面塗抹蛋汁在烤一下 
蘋果水分收乾後1/2排好入模
布雷的蛋汁倒入
1/2蘋果放上 , 以180度烤60分鐘(或更久)
冷卻後脫模切塊
好貪心好貪心的塔 , 濃濃的布雷餡與依然保留咬感的蘋果 , 酸酸甜甜又但有奶油與牛奶的滑順噴香~
這是macaron的營養早餐~
以上

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[春季] 草莓季~ 豪華草莓塔
草莓在過年之後又有一段大出的時間 , 而且因為沒有嚴重的風吹雨打 , 個個甘甜又紅豔~ 前一陣子因為在水果攤看到價錢便宜的草莓 ,雖然個頭只有中等身材 , 可是葉子翠綠 , 形狀漂亮 , macaron一時衝動就買下了一箱(其實也不過180而已呢 ~!!)
既然有如此大量的草莓 , 就給他很奢侈的大吃特吃吧~!
鏘鏘~ macaron先預留了一半的草莓 , 準備製作今年第一個草苺甜點~ 草莓塔.
作法在之前的網誌上都已經有敎過了 , 如果好奇的話可以去看看.

macaron的咖啡廳風格擺盤~
在卡式達餡裡面拌上打到7分發的鮮奶油 , 會使整體感覺更加滑順爽口 , 如果怕卡式達的味道不夠濃 , 也可以只加一點點的鮮奶油 , 其他當盤飾.
macaron的草莓塔基本上就是--->塔皮--->自家熬煮的特製果醬--->杏仁卡式達--->卡式達醬----->草莓+開心果------>鏡面果膠
每一項的製作都會讓這一個當季的甜點更加完美可口~ 
越小越紅的草莓越甜 , 也越有草莓的香氣 , 用來製作草苺塔再適合不過了,如果價錢適當 , 就盡量多堆一些吧~
快滑下來的豪華份量....這就是macaron的風格.
以上

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[春季] 滑嫩~ 黑櫻桃卡式達塔
利用滑軟濃厚的卡式達降 , 配上鬆脆香噴的塔皮, 為了增添清爽的口感, 加了些許的黑櫻桃~ 任何人都會立即愛上的簡單甜點!! 
唯一的重點在於,塔皮一定要先烤熟, 出爐後要乘熱塗抹上蛋黃, 這一個簡單的步驟可以有效的防止水分浸透塔皮, 還有一個小訣竅~ 就是黑櫻桃一定要確實的擦乾水分, 不然會造成卡式達醬的亀裂痕跡.....
材料
(塔)
冰奶油------------50克   
     
低筋麵粉------100克
糖----------------一小撮
鹽---------------一小撮
冰水--------------40 CC
(卡士達醬)
蛋黃-------------3個
牛奶-------------200 CC
糖----------------60克
低筋麵粉-------20克
櫻桃--------------適量
糖-----------------適量
(為塔模直徑20公分的一個)
1.把塔的材料除了水以外都放入盆中混合切碎. 這個動作要快速不要讓奶油融化. 
切到整體成為細沙狀 . 放入冰箱30分鐘
2.冰箱取出 . 加入冰水用手輕壓使整體相融 . 直到無乾粉狀態 . 揉成一團放入冰箱3小時
3.自冰箱取出.撖開放入塔模(約2公厘厚). 用手仔細把麵糰壓入每一個角落 . 切掉多餘麵糰 .  先在底部用叉子插洞. 放一張烘焙紙在上面並放上重物(如:大量的豆類) .使其在烤時底部不會膨脹 .  入烤箱200度20分鐘
4.製作卡士達醬--把蛋黃與糖把發至泛白 . 加入低筋麵粉攪拌
5.牛奶加溫到快要沸騰時關火
6.把牛奶加入(4)一起攪拌 . 過濾後再拿去加熱
7.加熱到整體成濃稠狀 . 並開始冒泡立刻關火(小心烧焦!必須要一直攪拌!!)
8.用保鮮膜緊貼著醬 . 避免有水氣.冷卻
9.組合(3)和(8):再塔皮上先鋪一層醬. 加入櫻桃.
濃郁又滑嫩的塔, 才剛分切完, 就立刻被macaron的家人掃掉半個,威力可見一般....
macaron個人偏愛因為燒烤而出現再表面的那一層薄膜,那你呢??
春天到哩~
以上

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