macaron 的餐盤筆記

[手做] 蜂蜜草莓蛋糕捲
 

 

[食譜] 卡門貝爾乳酪三吃!! 下酒專用乳酪小蛋糕
Camembert--卡門貝爾乳酪是法國最有名的白黴乳酪之一,略硬的白色外皮具有獨特的乳酪香氣,裡頭則是呈現綿密略軟的濃厚口感,內部略軟的食感再加上幾乎沒有特殊的氣味,說是是想要嘗試乳酪的入門款最佳選擇也不為過.
聽說卡門貝爾乳酪適合搭配口感比較渾厚的葡萄酒的樣子,是否真是如此macaron不知道,不過,macaron個人挺喜歡卡門貝爾乳酪的~ 剛好city super有在特價,macaron就買了一小盒回來試試.  不過,只用一種方法吃,勢必會有切過的乳酪剩下來,macaron可不想看到心愛的乳酪連內部都泛白(也許是泛青??) 所以macaron想了幾種吃法,一次把他全吃光~!!
這一家廠商有獨立塑膠盒子包裝~
卡門被爾吃法一~ 加葡萄乾一起吃,為鹹的乳酪加上甜甜的葡萄乾一同享用絕對不會錯!!
吃法二~ 在乳酪中間挖出一個小蓋子的分量,再用為波加熱一下下,約40-50秒,用餅乾或是麵包沾著吃~ 豪華的乳酪鍋~!! 還會牽絲的乳酪入口即溶,讓人無法抗拒的超濃厚口感!!
最後~ 燒烤乳酪小蛋糕
材料:
卡門貝爾乳酪..........約90克
奶油乳酪.......20克
鮮奶油.......35克
砂糖.........30克
全蛋..........1/2個
低筋麵粉......1大匙
1.將卡門貝爾和鮮奶油放進碗中,加蓋微波約1分半,取出攪拌均勻,過濾
2.將剩下的材料依序加入,攪拌均勻
3.以180度烤約20分鐘,取出放涼
很可口的下酒小點心~ 乳酪的口感比預想中的還要美味~
您也來吃吃吧??
以上

[食譜] 打到手抽筋..水果奶油蛋糕捲
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海綿蛋糕,雖然統稱海綿蛋糕,不過依照作法與配方又可以分成好幾種,在台灣最普遍最常入口的可能還是[分蛋法]與[全蛋法]製作的海綿蛋糕吧??
分蛋法還好,類似戚風蛋糕,是將蛋白與蛋黃分開打發再拌合的做法,鬆軟.空氣含量多,最重要的是,成功率高而且體力消耗量低....不過全蛋法可就不是就這樣說的了....要把4個蛋紮紮實實的打發,蓬鬆的麵糊必須要能舉起劃八且短暫停留不消失的狀態才算完成第一階段,再來是將麵粉拌入,這又是一道關卡,最後拌入溫熱的奶油與液體...每一道關卡對於macaron而言都是一項很艱難的挑戰...不過烤出來的蛋糕口感是完全不同於分蛋法的紮實細密,而且有著迷人的蛋香味,雖然打到手臂僵硬,不過,將蛋糕放入口中的瞬間,一切都值了....
材料:
全蛋.........4個
砂糖.........120克
低筋麵粉.......100克
玉米粉........10克
牛奶.......30克
奶油.......20克
香草精........適量
1.粉類拌合篩過
2奶油與牛奶隔水溶化保溫備用
3全蛋加糖打發
4加入篩過的粉類快速辦合
5淋上液體類辦合,
6將麵糊倒入平盤,抹勻,以190度烤約15分鐘取出     冷卻
鮮奶油......200克
砂糖........16克
打發到6-7分狀態時一個人喜好可以加入一些櫻桃利口酒(約10克)打發
塗抹在蛋糕上,灑上切成適當大小的水果,捲起
放入冷藏庫約30分鐘再切塊,這時可以依個人喜好灑上一些糖粉作裝飾
草莓出來了,稍微奢侈的加了一兩顆進去(切小塊看起來就很豐盛),最多的還是罐頭水果XD反正好吃又漂亮~  配色也很重要,奇異果的綠色讓切面整個亮了起來,加了一點酒的鮮奶油滋味真的好極了,讓蛋糕捲的整體風味更濃郁~ 這樣一段約14-15公分的蛋糕捲在日本賣可要1050日幣左右呢~
現在還是看書畫葫蘆,期待不久的將來能夠學到真正的[職人]技術....
以上

[食譜] 羽絨般的柔軟~純白的天使蛋糕 
 
                                ＡＮＧＥＬ ＦＯＯＤ ＣＡＫＥ
只用大量的蛋白和少量的油,本來是看這款蛋糕熱量低,嘴饞的macaron拿出刻意留下來的蛋白,在廚房敲敲打打一陣之後,白色的蛋糕出爐了~
天使蛋糕,ＡＮＧＥＬ ＦＯＯＤ ＣＡＫＥ,很美的名稱,柔軟~濕潤~口感比戚風蛋糕還要再稍微彈一些,因為沒有加蛋黃,所以脂肪與膽固醇的部分比一般的戚風蛋糕吃起來還要讓人安心,如果有做大量的卡士達醬或是布丁時,留下來的蛋白可以先凍起來,存到5-6個蛋份量的時候就可以很開心的拿出來做天使蛋糕了~
材料:17公分戚風蛋糕模
蛋白......190g
糖.........90g
低筋麵粉........70g
牛奶.........30g
橄欖油........30g
1.蛋白加糖打到有立角狀態
2.舀出少部分與液體類(油牛奶)拌勻
3.將麵粉篩入蛋白中,快速拌勻
4. 加入液體類拌勻
5.入模,以180度烤30分鐘
6.取出倒扣,放涼
柔軟到很難下刀的蛋糕~ 單獨吃當然就很美味了,不過味道部分就比多變化的戚風蛋糕弱了一些,macaron建議可以澆上一點蛋黃與香草味道滿點的[卡式達醬]一同享用~
冰涼的卡上達醬大量的給他淋上去.....美 .味 .極 . 了....
以上

[食譜] 蘭姆酒焦糖三重奏~甜點三種~

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為了消耗鮮奶油,macaron今天煮了一小鍋甜茲茲的焦糖醬~ 家裡的材料充足,微醺的蘭姆酒當然不可少~  
難得有一鍋焦糖醬,macaron腦中首先迸出蛋糕菜單一號~ [焦糖重奶油蛋糕] 保存期間長,濕潤紮實又容易入口,優點多多~
焦糖材料:
砂糖.........150克
鮮奶油.....70克
蘭姆酒....20cc
這款焦糖重奶油蛋糕其實就是macaron之前寫過的~[離別的祝福...焦糖核桃蛋糕] 所以食譜可以在這篇找到.
macaron為了家人的口味,將核桃換成葡萄乾,蛋糕整體口感變的更柔軟蓬鬆好入口喔~
用了90克的焦糖醬後,還有剩下來不少,所以macaron又挖出圓型模型,製作下一道甜點~ [焦糖大理石乳酪蛋糕]
材料:
材料:
奶油起士.......500克
原味優格.....200克
糖.............110克
蛋.......5個
奶油.......110克
萊姆葡萄......適量
奶油餅乾.......250克
奶油........100克
焦糖醬.......40克
1.餅乾壓碎與奶油混勻後在模型中壓實, 鋪上力乾水分的萊姆葡萄乾, 放進冰箱中預備
2.奶油起士與糖打軟加入優格拌勻後, 分次加入蛋汁
3.融化奶油後慢慢倒入攪拌均勻
4.挖出約65克的麵糊備用
5.將焦糖醬與預留麵糊拌勻
6.原味麵糊入模, 淋上焦糖麵糊
7.以160度烤約90分鐘
8.取出連模冷卻後冰3小時, 完成
可以依照自己的喜好在蛋糕上畫上漂亮的大理石紋路,這點是macaron最喜歡的地方~
 用了這麼多,還是有剩下不找的焦糖醬,實在懶的換成保鮮盒保存的macaron,再次打開爐火,仔細的將裡頭的焦糖再次加熱攪拌,這次在一旁放著一小碗冰水,將沸騰後的焦糖不實的咬一小匙滴到水中,可以凝結成一球的狀態就可以離火,將焦糖到在烘焙只上頭,放進冰箱冷卻,最後再切塊,很隨性的冰鎮牛奶糖就出現了~
跟生巧克力一樣,只能保存在冰箱裡頭的甜蜜牛奶糖,裡頭調有蘭姆酒,微醺的滋味配上香甜的焦糖~ 很大人的糖果.
就這樣,macaron終於可以收工了~ 今天的成果,很瘋狂的焦糖三重奏~!
以上

[食譜] 夏天的抹茶戚風蛋糕
周末過完,macaron照例第一個來到教室,卻發現位子微妙的不一樣,仔細一看,班上多了一些人同時也少了一些人.....
才剛剛發完考卷,過了一個周末,macaron班上立刻就有了這樣的大變化,都還沒放暑假呢!! macaron不禁想要問,最近怎麼大家都要離別!!
材料:
低粉.......100克
泡打粉........1&1/2小匙
抹茶.........1&1/2大匙
蛋黃.......3個
糖........40克
沙拉油...........50cc
水........80cc
蛋白.......3個
糖.......40克
1.蛋黃加糖打散,加入水與油,分次加入,每一次都要確實打到乳化狀態
2.加入篩過的粉類,速速拌勻
3.蛋白加糖打到全發,拌入蛋黃中
4.以170度考40分鐘
這次抹茶加的比較多,味道和顏色都有出來,上面是做成咖啡廳風格的甜點,本來抹茶與紅豆的組合就很棒了,不過macaron這次夾入白豆沙,雖然味道不如紅豆的明顯,不過在視覺上,這種組合的感覺沁涼許多.
變成離別的小蛋糕.....
以上

[食譜] 離別的祝福...焦糖核桃蛋糕

[阿,今天上到這裡為止....]
[各位同學,再拖延大家5分鐘的時間]
本來要起身上廁所買東西的我們愣了一下,又乖乖的回到座位上.
[各位同學,明天將會是我們最後一次在課堂上見面....]
班上所有人在短暫的傻眼後,立刻宣嚷了起來....[怎麼會!?.....老師....]
[正如同大家所知的,前一陣子我結婚了,因為先生工作的關係,必須要搬到名古屋.....所以明天是我最後一天上班....]
[之前正逢大考,怕會影響到各位的心情,所以一直沒說]
老師說完,看到大家一臉不甘,知道我們因為沒有時間好好策畫一個離別禮物而懊惱,又接著說:
[看到大家雖然很苦惱,還是很努力的把考卷完成,對我而言,就是最好的禮物了....]
那一瞬間,MACARON很想哭..... 平日幾乎有點搞笑的老師,那刻的笑容好像也微弱了一些....
時間不夠準備太多東西,因此班上同學只買了一張漂亮的西卡紙與一條緞帶,要班上每一個人都在卡片上寫上一段話,作一張巨型卡片送給老師....
MACARON回家,不管怎麼說,都想再多一點點小東西,送給這位總是笑著鼓勵MACARON的老師...
材料:
奶油..............95克
糖........75克
全蛋........80克
低粉.........60克
高筋麵粉...........20克
泡打粉..........2克
焦糖醬........90克(砂糖......345克+鮮奶油.....435克製成)
1.奶油加糖打到泛白,分次加入蛋汁,確實拌勻
2.篩入粉類,輕輕拌勻
3.將焦糖醬加入,(如果喜歡的話,可以加入烤過的核桃(約40克)
4.倒入盒子中,以170度考50分鐘
冷卻切片
隔天這塊蛋糕與卡片和大家製造的小驚喜一起送給老師,不知道老師會不會喜歡這塊蛋糕濃郁中帶點成熟味道感覺??   濃郁的焦糖香氣佈滿鬆軟的蛋糕,中間脆脆的核桃不時迸發出來的堅果油脂味,macaron不會用日文寫太繁複的感謝,只會用這點小東西傳達出小小的心意,老師,祝你幸福,天天開心...
以上

[食譜]鳳梨巧克力舒芙雷蛋糕
甜蜜微酸的鳳梨,台灣的鳳梨甜度真的很棒,如果將屬於秋冬的巧克力蛋糕,融合進夏季的水果呢??
 
鳳梨加巧克力~ 減去巧克力蛋糕略顯厚重的濃郁口感,macaron減去鮮奶油與部分的奶油,再以打發蛋白增添輕盈而有彈性的口感,讓這款巧克力蛋糕在夏天也能輕鬆入口.
 
呈現漂亮的曲線弧度.
 
材料:
巧克力........65克
奶油.......68克
糖.........60克
低粉........50克
蛋黃.......5顆
蛋白.......5個
鳳梨(約罐頭鳳梨一輪的分量).....適量,切小塊
1.巧克力隔水加熱融化
2.奶油打至泛白,加入巧克力攪拌均勻
3.分約5次加入蛋黃拌均勻
4.蛋白加糖打到8分發
5.將1/2的蛋白與蛋黃混合,篩入麵粉拌勻
6.加入剩下的蛋白輕輕拌勻
7.在模型中灑入鳳梨,再將麵糊到入
8.以160度烤約40分鐘
9完成
 
明明加了巧克力與奶油,有了迷人的氣息,口感卻是驚人的蓬鬆柔軟,不時吃到微酸微甜的鳳梨小塊,夏季的巧克力蛋糕~

[中目黑] 蔬果蛋糕店~ Potager


研發出蔬菜在蛋糕上的無限可能, 中目黑的Potager是macaron想去嘗嘗看的蛋糕店中前五強,難得天空漂亮的一片雲都沒有,搭著山手線,到惠比壽下車,慢慢晃到了位於中目黑車站約5-6分鐘路程的Potager.

[食譜] 鬆軟~ 燒番薯舒芙雷蛋糕
天氣真的說變就變.....今天中午,東京飄起了白雪.....踩著早上下雨留下的水窪,忍著寒冷撐著傘,一心只想改快回去...><
一家位於車站上面的超市,在門前很有心機的賣起了烤番薯....還定時出爐,邊買菜就邊聞到甜甜的燒番薯味道,然後,肚子就開始叫起來了..... 撥開還熱騰騰的燒番薯,鬆鬆軟軟的黃色蹦出來的瞬間,香氣與熱氣一起席捲上來....
這次作的舒芙雷蛋糕,特色就在香氣,真的有燒番薯特有的窯烤味道,不同於蒸煮的方式,多了一股些微的焦香,吃到嘴裡的味道,會有一種錯愕的感覺....這真的是百分之百的燒番薯啊啊...