macaron 的餐盤筆記

[食譜]蔓越莓的真面目....蔓越莓酥塔
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在市面上看到的多是已經加工過的蔓越莓製品,難得在超市可以看見新鮮的蔓越莓,挺大一盒的(大約有300克左右),居然比起小小一個塑膠盒的新鮮藍莓還要便宜,同樣是台灣少見的莓果類,價錢怎麼差這麼多??  macaron立刻帶了一盒回家做實驗.  
回到家,立刻刷了一顆新鮮的來嘗嘗看,外皮相當光滑,觸感也比藍莓還要堅硬很多,當macaron咬下新鮮蔓越莓的瞬間...macaron明白了解為什麼他會比藍莓還要便宜了....又酸又澀,一絲甜味都沒有...不加糖去加工可能根本沒人吃....   了解這一點的macaron立刻拿了一個碗,仿造草莓果醬的做法,想說先用糖醃漬一下才能在保存著漂亮顆粒的灀態下製作出蔓越莓醬,沒想到.....4個小時候,糖還是糖,蔓越莓還是蔓越莓.....不要說是出水了,連糖都還是乾乾的顆粒狀態.....蔓越莓....已到底再堅持個甚麼勁??
結果,macaron把蔓越莓丟到鍋中加熱,立刻就出現了令人錯愕的結果....蔓越莓一顆一顆的....爆.裂.了....... 瞬間鍋中從乾炒蔓越莓,變成一鍋有著豔紅色彩汁液的蔓越莓醬,macaron邊煮邊嚐邊加糖,加了大半包砂糖下去後,這鍋醬汁的酸與甜達到了美味的平衡,最後,macaron在加上些許的[櫻桃白蘭地]下去,同時有著果香酒味的酸甜蔓越莓果醬完成~!!
為了搭配這一碗果醬,macaron取出預拌好的塔皮與杏仁卡士達醬,製作出這款誘人的一口酥塔~
塔皮與杏仁卡士達的作法請看這裡
將塔皮餡進去烤到微微上色,擦上蛋汁送回烤箱烤到乾,加上些許的蔓越莓醬後,覆蓋上杏仁卡士達醬,以180度烤約30-40分鐘,完成~
與市售的蔓越莓醬不同,這款沒有加大量的果膠,所以在烘烤中比較不會爆漿不過還是不要加太多,以免果醬的酸味蓋過杏仁卡式達醬的甜厚奶油香味~
灑上糖粉,點綴上蔓越莓醬顆粒~ 水亮的艷紅色絕對是最吸引人目光的酥塔.

[黑執事食譜] 蘋果葡萄乾厚派



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這是一部全世界最適合紅茶的執事漫畫........
以19世紀後半的英國作為背景的漫畫[黑執事]是最近macaron家裏最熱門的卡通.(上圖翻拍自layers雜誌)
macaron家裏的卡通熱完全取決於macaron妹的喜好,不過這次的漫畫macaron本身也挺喜歡的~ 原因在於......原著漫畫中不時出現的甜點與下午茶的場景,與黑執事中出現的頹廢貴族氣氛....
黑執事的雖然甜點蛋糕並非這部漫畫(最近已經卡通化了)的重點,不過~~動畫版的黑執事總會在當篇出現一項[本日甜點],看著動畫中有些模糊的甜點影像,macaron也忍不住抓起打蛋器,照著原著中簡短的敘述,製作出macaron流的[黑執事--蘋果葡萄乾厚派~]  
材料:
蘋果.....(s)4顆
砂糖......適量
葡萄乾.....適量
檸檬汁....1/2顆
------->蘋果切成梳子狀,加入砂糖.葡萄乾.檸檬汁拌勻後,以微火加以熬煮,煮至自己喜歡的硬度,離火放涼備用
派皮
奶油....40克
低筋麵粉.......80克
冷水....1大匙
------->將冰涼的奶油放進低筋麵粉中,用叉子快速切成米粒大小的油粉狀態,加入冰水,快速壓成一球後,進冰箱休息1小時
-------->桿成模型大小,放入麵團後,用叉子在上方戳數個汽孔,壓上重石,以200度烤25分鐘
-------->在派皮上塗上份量外的蛋汁,作為隔離水氣的保護膜
------->微烤一下,讓蛋汁乾掉
杏仁卡式達
杏仁粉.........17克
低筋麵粉......8克
牛奶.......50cc
鮮奶油......50cc
全蛋.....1個
砂糖......25克
(蘋果白蘭地....15cc)
------>將材料拌勻後,不斷攪拌煮到有點沸騰的狀態,離火後快速降溫(如果有蘋果白蘭地的話,這時候可以加入)
----->在派皮中放數杏仁卡式達,鋪上煮蘋果,以180度烤約45分鐘,完成~
完成後若是嫌表面不夠美,可以灑上薄薄一層砂糖,高溫烤到表面焦黃,呈現出誘人的光澤
中間的杏仁卡式達醬就算經過長時間的烘烤,依然呈現滑潤的迷人口感,蘋果一定要厚厚的切,雖然主透花的時間不少,不過口感就是不一樣!
日前在台大舉辦的cwt22,是每位動澷愛好者的盛事之ㄧ,macaron媽照著漫畫中出現的圖片,製作出了這一套艷紅色的套裝,從帽子到西裝外套.襯衫.短褲....全部都是手工製作........讓裁縫方面完全不行的macaron只能不斷重複著....[太厲害了.....不拿去賣太可惜了.....]
扮演[謝爾]這位主角的不是別人,正是macaron妹.......
macaron媽花了幾週,與厚重的紅色絲絨布奮鬥,完全靠著一張玩助漫畫的插圖(下方),東改改,西縫縫,與原著漫畫相似度極高高的西套裝總算完成了~ macaron妹也很辛苦,在酷熱的夏天,穿上這深厚實的裝扮....不容易啊不容易...
macaron看漫畫做蛋糕,macaron媽靠一張圖做衣服....macaron媽的段數....果然高啊.......XD

[食譜] 緩緩流出的卡式達醬烤塔~Flan
傳統的法國甜點flan作法極為簡單,就是加了玉米粉的卡式達醬與鬆脆的塔皮組合,當卡式達醬烤到外頭呈現微焦,便可以享用了,這種塔要熱熱的吃方能感受到他的特色. 當刀子劃開塔皮的瞬間,裡頭溫熱的卡式達醬會緩緩流出,酥脆的塔皮與溫熱稠軟的卡式達醬搭起來,真的會讓人很幸福的甜點.

材料:

 [食譜] 幕斯+布丁~ Chiboust pomme
                                           蘋果席布斯特
終於做了~!! 席布斯特~介於幕斯與布雷之間的奇妙糕點,最棒的是,這種甜點不需要運用到鮮奶油,就可以做出滑順的美妙口感.

看了很久的食譜,終於在自己的手中出現,真的很高興~!! 席布斯特基本上是由義大利蛋白霜+卡式達醬+吉利丁製作而成的,最傳統的口味還是蘋果的.  酥脆的派皮裡放入呈現焦蜜色的蘋果,填入奶糊後下去烘烤,在塔的上方放上席布斯特,最上層在燒上漂亮的焦糖~~ 屬於秋天的甜點完成~

因為macaron懶的等奶湖慢慢燒透的時間,直接用杏仁奶油做填餡,為了方便食用,做成直徑6公分的迷你版.
看起來,上頭的席布斯特有點歪對吧?? 因為macaron沒有適當大小的模子,所以直接把兩個扁扁的塔模接起來用...效果不錯....吧??
材料:
20公分塔一份
奶油.......50克
低粉.........100克
鹽.....少許
砂糖........1/4小匙
冷水........40ml
1.奶油乘冰涼與粉類(糖.鹽)用叉子混合成細沙狀
2.再粉由中間撥一個洞,注入冰水,以堆壓的方式快速整理成塊
3.放入冰箱2小時,取出桿平
4.放入20公分直徑的塔模中,在麵皮上方插孔
5.再上方放一張鋁箔紙,倒上大量的綠豆(紅豆...等)當作重石
6.以200度烤25分鐘,180度20分鐘
蘋果
將蘋果切成一制大小,灑上些許檸檬汁,在鍋中熬煮,放入喜歡的糖量,
煮到中心略帶Q度,開大火將湯汁收乾,起鍋前可以灑上微量的蘭姆酒或是蘋果白蘭地增添香味
杏仁奶油
牛奶..........70ml
蛋.......1個
蛋黃.....1個
糖.......50克
奶油.....15克
杏仁粉......40克
低粉........30克
1.將材料一上方順序依序加入,確實拌合均勻
2.放入烤好的塔裡,鋪上適量的煮蘋果,180度烤30分鐘
[席布斯特]

義大利蛋白霜

砂糖........99克
水.......25克
蛋白......68克
糖加水煮到117度,緩緩加入打發的蛋白中,攪拌至人肌溫
卡式達醬

蛋黃.....34
糖....25克
低粉......7克
牛奶.....75克
吉利丁片.....1.5克
1.蛋黃加糖打至泛白
2.篩入低粉
3.牛奶加熱至快沸騰,緩緩道入蛋液中
4.回鍋加熱攪拌,加熱至濃稠沸騰
5.放入泡水後的吉力丁攪拌均勻
6.過篩,分兩次辦入蛋白霜裡
7.到入模型,冷凍

脫模後放在塔上,表面灑上砂糖,小心燒出焦糖

入口即化~~ 席布斯特完成啦

 [食譜] 吐司吃法- 蔬菜吐司鹹派~
想要吃鹹派,又不想要製作繁複的派皮,也不想要吃收過多的油分,在這樣的情況下,macaron花了半個小時,變出了這一道健康的鹹派
用目前家裡最多的土司--全麥吐司製作,完全不需要任何技巧,就可以製作出承載滿滿餡料的基底
只需要~
將吐司四邊比較硬的邊邊切掉
用擀麵棍狠狠的桿薄土司就完成了~ 小心的將伯伯的吐司片鋪進模具中,將邊緣切齊後放進冷凍庫定型
在這一段期間,可以用來烹煮餡料
這次macaron用的是生豆皮+番茄+蘑菇+牛肝菌抹醬(之前有寫過)+蘆筍 +乳酪+蛋汁(加上少少的牛奶)
這種口味需要注意的是:
豆皮切成小片,蘑菇須先燙過擠乾水分,番茄去皮切小塊
蘆筍部分,只要辦好醬料直接下去就行了,這樣才能保留清脆口感
 還有一種: 生香菇+豆皮+少許的乳酪
意外的搭配~ 生香菇依樣用燙過擠乾的,這一款吃起來味道比較淡,不過烤過的豆皮產生有點QQ的口感很棒~ 可以用鹽+豆漿+蛋汁做成的填料一起下去烤,味道會更加完整
處理好餡料後,堆進吐司基底中,以180度烤約35分鐘,烤到吐司呈現乾脆狀
熱量大幅降低的速成鹹派.....(焗烤吐司??)完成~
ps餡料越滿越好,填料(蛋汁+牛奶)部分不要太多,想要中間有點軟滑的口感,就以乳酪代替,土司麵包部分是桿的越薄越好,比較方便咀嚼.

你最近好不好? 蘋果薄片塔 
Tarte fine pommes
前一陣子macaron回到以前工作的地方玩,一段時間沒有見到大家了,換了一個角度,每一個人工作認真的神情變的不大相同.
看到macaron,第一句問的是:[你最近過的好不好??]
很平常很八股的問候,卻讓macaron印象深刻,雖然從嘴巴出來的,也就只能是無敵沒創意的回答 :[很好.]
可是macaron心裡真的很感謝,也很溫暖,明明就是幾個普通到不能普通的字呢~真是不可思議.
1. 蘋果切成2mm的薄片
2. 將派皮桿薄,用叉子叉洞
3.整齊的將蘋果排放其上,放幾小塊奶油,灑上適量的砂糖
4. 以170度烤約25分鐘,取出,刷上少許的杏桃果醬(增添酸味),完成
以上

HALLOWEEN 萬聖節!! 特製南瓜甜點
自從做點心之後,每當在超市或是菜市場看到南瓜總是不禁想著: [萬聖節一定要到這裡買南瓜!!] ,然而每年如此想著,卻遲遲沒有機會動工,今年,MACARON總算記得在市場買了肥滿的南瓜,來做萬聖節的點心了!!
雖然當天沒有如圖片中的橙色大南瓜,MACARON還是在一堆呈現葫蘆形狀的綠色南瓜堆中,找到了型狀相當標準的肥碩南瓜
像是灰姑娘的馬車一般,呈現優美的弧形線條
塔皮的配方如同之前的,至於南瓜現的部份~~
材料為:
南瓜泥(過濾)---------------300克
糖-----------------------------40克
奶油-------------------------30克
牛奶-------------------------2大匙
蛋--------------------------1顆
肉桂粉------------------約1大匙(或自己調整)
1.乘南瓜泥還熱著,加入奶油....等材料確實和勻
2.派皮先烤過後(8分熟) 倒入南瓜泥抹平
3.以180度烤50分鐘,(怕烤焦可以用鋁箔紙蓋著烘烤),冷卻取出切塊
上面用同樣的塔皮麵糰刻了一個小南瓜~~
剛烤好的塔皮香酥可口,最叫人驚豔的是南瓜泥!! 也許有一些人不喜歡南瓜是因為南瓜本身的蔬菜味兒,那麼MACARON可以告訴你,這一次MACARON的特殊配方一定可以讓你克服恐懼!!
奶油濃郁的香氣與肉桂甜甜的味道,溫和又細膩的口感,柔雅甘美,每吃ㄧ口都忍不住微笑,南瓜本身的甜味也備彰顯出來,沒了特殊的蔬菜腥味,黃橙橙的樣子叫人光看都流口水
為了送同學,又用紅糖做出了直徑約6公分的大型南瓜餅乾.口感比較偏向蛋糕,鬆鬆的,紅糖柔細的香氣也被提了出來~~用自黏袋包裝起來還頗華麗的~~
......HALLOWEEN.....

清爽酸甜!! 檸檬塔
很喜歡吃檸檬塔啊....第一次吃到檸檬塔的時候是在某個夏天,已經被澳熱的天氣整到有些暈眩的macaron剛吃ㄧ口光看顏色就相當清爽的檸檬塔,酸酸甜甜的檸檬奶油,配上酥脆的塔皮,最後再來一口有些過甜的蛋白糖霜.......叫人暑意全消...
macaron前幾天經過水果攤,又悶又熱的天氣裡,想說給他買一些水果堆到冰箱中給他冰一下,晚上吃起來才過癮,結果最後macaron只背了兩顆翠綠的檸檬就回家了....
(沒想到店家還真的賣macaron....一斤要價29哪...比香蕉還要貴上一成以上....)
既然有了原料,不做做看是不行的啦~~(macaron就是這樣才瘦不下來.....)
預備:
將塔皮烤好,出爐後用蛋汁(另計)在上面塗上薄薄一層,再放回烤箱烤約5分鐘(180度),取出放涼
材料:(內餡材料)
檸檬汁..................100cc
奶油....................80克
檸檬皮屑.............1個
全蛋.........................4個
糖...........................150克
1.將奶油.檸檬汁.皮屑到入鍋中,用小火將奶油煮溶,熄火
2.在容器裡將全蛋與砂糖打至泛白
3.在(2)裡緩緩加入(1),攪拌均勻
4.將(3)過濾,之後放回爐口加熱至濃稠狀
5.冷卻後冰入冰箱
檸檬奶油完成!!剛做好的時候很稀,不過因為材料裡面有奶油,所以冰過之後會變的比較凝聚一些~~
本來正統的檸檬塔,上面還要在用義大利蛋白霜他烤一下,不過,macaron是個懶骨頭,反正是自家用的,就先別講究這麼多吧,用削好的檸檬皮給他充數一下就好.......
macaron用了新的迷你小塔模,做了3個中型的,4個小型的,雖然耗工,可是能夠一口吃下去的超迷你檸檬塔真的好可愛喔~~
冰過後更好吃!!因為塔皮先擦了一層蛋液保護,就是第3天吃,塔皮依然酥脆香噴!滑口稠軟的檸檬奶油餡清爽酸甜的滋味,讓macaron一口皆一口,很開胃??
在蛋糕展買的深色紙墊,感覺價值瞬間昇高.....
這一種比例macaron是認為還好,不過給同學吃,瞬間變成提神甜點....??(誰叫你一口吃完.....) 所以怕甜或怕酸的人,可以自行增減糖與檸檬汁的量喔~

[初夏]酸甜清新~藍梅塔
   前幾天台北瘋狂下雨,macaron只好到處找涼鞋(拖鞋!?)穿才免於包著兩大球濕毛巾走路,這就是夏天吧??天氣又濕又悶,才看到一點點蔚藍的天空,馬上又被厚厚的烏雲遮住,好像macaron最近的運勢,又厚又黑到令人驚訝,烏雲的到來至少還有原因,macaron的倒楣與被恐嚇則是完全摸不著腦袋.....
真想拿一把巨大的剪刀,把烏雲狠狠的劃開......6月也是大賣場年中慶的時節啊~~macaron之前逛了大潤發,發現了這個寶貝~~
新鮮的藍梅,雖然有一些小貴,可是在台灣來說已經算是不錯的價錢了,很少看見新鮮的藍梅,所以拿在手裡的時候還真有一些感動,相當脆弱的藍梅,就算是稱為水果王國的台灣,也只有極少數的地方有產....所以macaron一看到不超過百元的藍梅,立刻就給他很豪爽的買了下去...
因為藍梅的味道比較淡,所以macaron用的是比較清爽的塔與簡單的卡式達醬做搭配,因為漸漸成熟而略顯甜味的藍梅,與本身清爽的酸味,濃厚的卡式達與鬆脆的塔皮,為了可以一次將幾種美味與口感一次放入口中,macaron這次用的是直徑約5公分的環狀塔模,效果果然不錯~~ 女生分兩口就可以吃完了~
操作相當簡單,最後在將藍梅塗上鏡面果膠就可以了~~吃完吃後一掃又濕又熱的天氣,繼續朝活力的夏天邁進!!!
外帶版~~
最近在學校發生了一些很可怕的事,有一些被嚇到了.....