macaron 的餐盤筆記

[2014東京]  甜滋滋的可頌鯛魚燒 @銀のあん

 
東京都世田谷区北沢2-11-18
長谷川ﾋﾞﾙ1F

[東京2014] VIRON 正統派的法國糕點
 

 

「吉祥寺]  吉祥寺最受歡迎的甜點~小ざさ最中
 
 
東京都武蔵野市吉祥寺本町1-1-8

[東京甜點] 暖暖冬天 寬永堂精選善哉
 

 

[銀座.甜點] Laduree Salon de the 銀座三越店
  
東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越　２Ｆ
位於銀座三越的法國名牌茶沙龍Laduree,該店的歷史與閃閃發光的品牌無需再度陳述.
粉嫩的綠色與金色.白色的品牌色調,彷彿高雅奢華的貴婦,帶點少女情懷的展現,這一家位於銀座的茶沙龍更是成為一家,讓前來銀座的女性非來朝聖一次不可的店家之一.
從開幕到現在,下午茶的時段人潮不斷.
macaron從Laduree剛開幕的時候就一直很想試試看這家兩種甜品,一個是macaron,一個是粉紅色的玫瑰聖歐諾黑(Saint-honoré à la rose).
macaron這次造訪的時間有點晚,人潮依然沒斷過,期待的玫瑰聖歐諾黑早已販售完畢,只好將目標放在依然貨源飽足的macaron上頭.
小小的半面玻璃窗,對面是高傲的服務人員，這讓商品感覺比實際價錢還要更加高不可攀。　
ｍａｃａｒｏｎ一顆要價２５０日圓，有點貴，不過還算可以接受，口味很多，ｍａｃａｒｏｎ選了三種（三種以下只有紙袋裝。。。。太危險了）。


 
外包裝，雖然是有印製著漂亮店名的塑膠袋，不過質感就是差了這麼一些，如果店家可多花一點心思用小紙袋裝，該有多好。。。。
 
買了三個之後，紙袋晉身小紙盒，小巧的紙盒一樣有漂亮的表面印花～
買了三種口味，分別是玫瑰，紅色果實，青蘋果
 
ぺタル・ド・ローズ，玫瑰淡淡的花香與中間生薑的微微辛甘味
 
フリュイ・ルージュ
紅色果實中間夾著是類似法式軟糖的果泥膠狀內餡，酸酸甜甜極為清爽的夾層
青蘋果
中心的夾層部分感覺比其他的厚實，蘋果香香味與內餡中類似乳酸的香味，有點牛奶糖的甜蜜黏稠感相當特殊
 
拉居黑的Ｍａｃａｒｏｎ雖然一樣是外表光滑硬脆，裡頭軟甜，不過不同於ｍａｃａｒｏｎ之前嘗過的ｍａｃａｒｏｎ，沒有［黏牙］的感覺，反而像是與中間內餡結合一般，杏仁餅本身中間相當軟爛濕潤，感覺甜度也因為食感而稍稍降低。
個人認為艇可口的～
 
高貴的ｍａｃａｒｏｎ塔，漂亮的表面與均勻的邊邊～～　　真希望自己也能烤出如此漂亮的ｍａｃａｒｏｎ。。。。
以上

[東京] 唯一一家! 頂級奶油 ECHIRE 糕點店
 
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東京都千代田区丸の内2丁目6番地1号 
去年九月在丸の内ブリックスクエア1F開幕.
法國A.O.P.伝統発酵奶油「 Échiré」的専門店,在台灣,50公克就要價80元的 Échiré奶油,是許多名店推薦的頂級奶油.而在東京的這一家專門店是目前唯一一家 Échiré的專門店,你能想像用如此高級的奶油,製作可頌,費難雪,瑪德蓮,甚至於是奶油餅乾嗎?? 光是想樣就覺得極致奢侈的菜單,你都可以在這一家店買到.
 
剛開幕的時候還沒開門就要排個30分鐘的人氣店面,到現在依然威力不減.一開門就可以聞到滿滿的奶油香，柔和的燈光照在各式各樣的奶油與奶油商品上～
在日本,同樣克數的奶油(50G)居然要價431日圓~!! 相對起來在台灣買,便宜許多~也就是因為這樣,店頭販賣的點心的高級度瞬間爆增.
頂級禮盒,費難雪與瑪德蓮都是很一般的小點心,不過因為用的是好奶油,Financier Échiré與Madeleine Échiré一個單價就要315日圓.....可想見的是,這一盒樸素的禮盒對是如何的高價.
macaron本來想要買的熱門商品之一,Croissant Échiré Tradition 可頌麵包(普通版315日圓)與奢侈版Croissant Échiré 50％ beurre　使用50%Échiré奶油製作的可頌麵包,不過很可惜,可頌麵包這種熱門商品,早在中午就以販售完畢.......
生菓子有千層派,牛油奶油蛋糕還有泡芙與閃電泡芙.....後方還有算是新商品的ÉCHIRÉ GRACE BEURRE牛油冰淇淋
點好菜後，拿著號碼牌去結帳～
ｍａｃａｒｏｎ購入的是咖啡閃電泡芙（３６８日圓），天藍色與白色的包裝，漂亮簡單～
 
還有牛耶～　其實不用綠色當草坪，藍色更可以表現出天然的味道。
 
雖然說泡芙很容易攜帶，不過如果像是閃電泡芙這種，上面淋著一層翻糖的，是絕對經不起熱的。。。。在Ｍａｃａｒｏｎ之前實習製作過漂亮的閃電泡芙，卻在回家的路上被高溫毀了一切後，ｍａｃａｒｏｎ可不會再犯同樣的錯誤了。。。。
 
酥脆的泡芙裡頭灌滿了奶油餡，比起巧克力，ｍａｃａｒｏｎ更喜歡咖啡的，不會膩的香味～冰涼酥脆又有點黏郁的泡芙～好吃～！
重新裝修開幕的丸の内ブリックスクエア，像是一座古堡～
你可以做這一輛無料的環遊巴士抵達～
以上

[實習筆記] 遲來的道明寺櫻花麻糬+自家和風cafe作法

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從櫻花開始凋謝冒綠葉.到連日的颳風下雨變的枝頭禿禿,終於給macaron等到了櫻花餅的實習課.
說到櫻花餅,台灣人的腦海中會冒出哪一種櫻花餅呢?? 是像是烙餅一般將豆沙捲起來的那一種?? 還適用像水晶一樣的粉色米粒[道明寺粉]坐的櫻花餅呢??  macaron腦海中兩種都會蹦出來,其實兩種都叫做櫻花餅,不過像烙餅捲餅的是關東風,而道明寺粉做的是關西風罷了.
本來以為從將道明寺粉洗淨,染色,蒸煮,拌入糖漿,分割,到包入豆沙就已經夠複雜,夠具技巧性了,沒想到,這節課的內容居然是從煮豆沙餡開始的~~!!!   沒錯,macaron這幫新手,居然要從挑出不新鮮的紅豆開始製作,耗費幾小時的煮豆子,將紅豆皮過篩丟棄,再用淨水將豆沙澱粉澄清至少三次,最後紐乾水分,將生豆沙放入銅鍋中,加糖加水勇敢的面對不斷彈跳出來的豆沙岩漿,在剛剛好的時機,抓準豆沙的含水量與柔軟度關火......取出分小塊散熱.....然後才開始洗米....
手上沾著糖水,macaron這一組奮力的與收過乾的豆沙餡奮鬥,包起來沒破屁股就已經感恩感恩了,沒有人還敢將脆弱不甘的外皮在手掌上滾成略長的俵型,是以macaron這組的櫻花餅硬是比其他組的高一節,磞磞圓圓的倒也挺可愛~    
回家試吃的感覺,真的是滿滿的感動....經過些許時間的靜置,裡頭原本有點乾的豆沙已經與現有的水分完整的融合,細膩的豆沙餡真的是入口即溶,伴著Q軟甜糯的道名寺餅皮,淡淡的櫻花香與適當的櫻花葉鹹味.....原來櫻花餅這麼美味.
當日黑道講師也讓我們這幫新人主了一下已是半成品的紅豆粒餡,帶回家自行做比較. macaron立刻挖出之前練習做的抹茶海綿蛋糕做了一小碟咖啡廳風格的和風拼盤.
抹茶海綿蛋糕:(18cm*1)
蛋........3個
砂糖.......90克
低筋麵粉.......85克
抹茶..........5克
牛奶.....30克
1.蛋加糖打發泛白到可以在麵糊上畫8緩緩消失的程度
2.篩入麵粉後快速大動作拌均勻
3.加入牛奶
4.以170度烤約30分鐘
海綿蛋糕切小塊,如果太乾燥,可以拍上一點點的黑糖水(依自己的口味調整黑糖與水的比例) 加上紅豆餡(可以將市販紅豆稍稍去掉外層糖將後重新回加拌煮加溫),交錯放在玻漓杯裡頭,完成
macaron以前真的不大愛吃豆沙,比起豆沙,macaron更愛有紅豆顆粒殘留的紅豆餡,經過這一堂課,macaron才知道,豆沙比紅豆餡費工的太多太多,而且味道與口感其實真的很好.....雖然現在還是一樣喜歡紅豆餡,不過豆沙也很好~
跌跌撞撞實習筆記系列:
[實習筆記] 牛油奶油美味進化論~!!
[東京] 新學期!! 品嘗春祭,櫻花麻糬+紅白饅頭

[東京.甜點] HENRI CHARPENTIER Puits d'Amour

創立於神戶的40年品牌法式糕點HENRI CHARPENTIER,以精緻創意的設計與紮實的手藝,打造的糕點在挑嘴的日本甜點愛好者心中,成功的打下一塊不可動搖的位置.
位於銀座的旗艦店設計的像是宮廷又像是高級珠寶店,光是看門面就讓人不由得放輕呼吸,唯恐自己的行為在這殿堂中顯得突兀了.

[東京] うさぎや超軟人氣銅鑼燒~散步的小小奢侈

うさぎや  東京都台東区上野1-10-10 
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在台灣的時候,聽到上野,macaron第一個想到的是貓熊與うさぎや的銅鑼燒...無論是日本的雜誌或是台灣的旅遊書籍都不斷重複上榜的人氣和果子店~ うさぎや , 其中又以店頭販賣的柔軟的[銅鑼燒]與小巧可愛的[兔子饅頭]最為暢銷.
macaron周末的時候,去的時候是上午11點半,時間尚早,在店裡的客人不過4-5組客人而已,不會等太久.總算嚐到這著名的銅鑼燒了.
展示櫃後方及有個道如辦公室入口大小的門,每當客人注文銅鑼燒時,小姐就會到門前復誦一次個數,收錢找錢也是在門後進行,看來那裏不但是廚房重地,還是金庫呢~
隔著古樸的包裝紙,指頭還可以感覺到銅鑼燒微微的溫度,在和果子店買到才做好不久的銅鑼燒(180yen),這種經驗真的很難得!!這家店的商品受歡迎的程度可見一般.
還溫熱的銅鑼燒,當然沒有理由等到冷透了再吃,macaron坐在一旁的小椅子上,開始小心的拆開包裝....紙下頭還有一層塑膠包裝,掰開銅鑼燒,煎餅部分呈現均勻漂亮的縱立氣泡,紅豆餡閃閃發亮.
[小叮噹是不是因為吃了這一家的銅鑼燒才愛上銅鑼燒這項燒果子的呢??] 這是macaron咬下銅鑼燒的第一個想法.
加了蜂蜜的生地散發出溫和的香甜氣味,如此濕潤的柔軟的銅鑼燒還是第一次吃到,厚度也好. 口感也好,都很讓人滿意,
中間的紅豆也不是省油的燈,使用北海道紅豆小心熬煮出來的紅豆餡粒粒分明,不會過於甜膩,剛剛好提出紅豆的味道而已,或許也因為如此,咀嚼的時候常到的味道都是麵皮的香軟甜味,紅豆雖然甜,卻遠遠敵不過麵皮的強大火力,硬生生的被比了下去.
雖然也有販賣各式各樣的和果子,不過店頭的幾個巨型板子上頭應的盡是各國文字的銅鑼燒解說. 畢竟還是一家很觀光的店家呢.....macaron才咬了兩口,人潮開始湧進,每個人都是5個10個銅鑼燒在買的, macaron也不好一直坐在店頭吃,拿著還暖呼呼的銅鑼燒,macaron逛著上野的街道,咬著有點奢侈的散步點心,過了一個很甜蜜的下午.

[東京 ]超商的萬聖節~泡芙&零食篇
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總算趕在31號發這一篇Macaron儲存了一陣子的食記, 萬聖節的南瓜與巫女圖案一但過了31號,像是灰姑娘的禮服過了午夜12點一般,效力便會消失無蹤,11月1號再看到南瓜,感覺就只有[過季]兩個字可言,一點讓人期待興奮的感覺都沒有,老實說,挺殘酷的....
monteur出品的萬聖節期間限定南瓜泡芙~(98日圓)
鬆軟的泡芙皮裡頭填入北海道南瓜製成的南瓜卡士達醬,餡料的部分雖然看起來不多,不果咬起來的分量比看起來的還要充足~
南瓜的香味夠,滑順濃郁的南瓜卡式達醬裡頭還混著些許的洋酒,讓味道更多層次,部會太甜膩好好吃喔~
同樣是[小小的洋果子店monteur]出品的泡芙~ 這次是閃電泡芙,裡頭的填餡是純卡士達醬.
同樣有可愛的南瓜標示
macaron在吃之前先把閃電泡芙放進冷凍庫一下,這樣泡芙皮會變脆,當然,巧克力的口感也會變得硬硬脆脆的,咬起來特別好~
喔喔~ 裡頭的卡士達餡料意外的多~ 長長一條閃電泡芙,從頭到尾居然都有填充到餡料,了不起~!!
滑順可口的卡士達醬沒有香草的味道很淡,重點還是在蛋與奶的味道,外層硬脆的巧克力殼不適的會混進來,冰冰涼涼的~ 讓人不知不覺就吃掉一條啦~
7-11購入的小包ビスコ,固力果出品的ビスコ奶油夾心餅乾最為人所知的還是紅色包裝的[乳酸菌口味],在10月的時候看到這款季節的新口味,立刻就買下來了(42日圓)~
餅乾鬆脆,味道有點類似孔雀餅乾,有著獨特的奶香味,中間的南瓜夾層沒有家酵母菌,就是普通的南瓜奶油餡.南瓜的香氣很厚,甜度稍高一些,剛剛好被餅乾均衡掉了,小小一包 裡頭裝了5片??拇指大小的迷你夾心餅乾,午餐前肚子有點餓的時後會是不錯的選擇.
不給糖~就搗蛋~
大嘴鳥巧克力~ 裡頭的東西還是巧克力牛奶糖,不過季節性的盒子真的會讓人有種想收藏的衝動~
以上