macaron 的餐盤筆記

[實習筆記] 不要分離...巧克力甘那許蛋糕

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甘那許,將滾熱的鮮奶油與巧克力混合而成的產物,隨著鮮奶油的分量,甘那許的軟硬度也會有所不同,一般而言,黑色的甘那許是比較常見的,這次學校教的兩款蛋糕,都是以甘那許做基底,一黑一白,讓macaron首次嘗到巧克力的艱難程度....

以白巧克力做的甘那許,塗抹在全蛋法海綿蛋糕上頭,最後在灑上刨成薄片的白巧克力,以比較大的圓型鐵圈刨出來的薄片像是羽毛一般,灑在蛋糕表面,漂亮極了.不過,單單是流質的甘那許要抹面可不容易,所以必須要隔冰水微微的打發,不過纖細的巧克力對溫度可是敏感的很,不過差個零點幾秒,冰過頭的甘那許馬上結塊,如果再敢繼續拌攪他,馬上進入下一個更糟的階段....分離

macaron的同學可是把這神奇的變化從頭見證到尾,雖然最後借了一點別組成功的奶油勉強過了關,抹了面,不過中心的部分夾的一然是失 敗的白巧克力干那許....吃起來有一種沙沙脆脆的口感,不是很可口...

不過還好蛋糕本身挺漂亮,可以忽略中間的失敗.


第二次操作甘那許,,,,這次用的是牛奶巧克力做的甘那許,蛋糕的部分很搞剛,是以灑上葡萄乾烤的可可海綿蛋糕層層疊疊做出來的,上頭還要用甘那許己出一顆一顆的小葡萄.

這次的甘那許老實說也分離了,雖然有這麼一段時間,他是如此的完美光滑,不過在下午要食記裝飾蛋糕時,恐怖的顆粒再度浮現,macaron一看到出現顆粒,立刻加速塗抹中間的夾層,希望在這甘那許變得更糟以前救他一下...  
這次的甘那許顆粒感比上次還要好多了,牛奶巧克力的甘那許的確好吃,當吃膩巧克力的甜味時,突然出現的水果酸味,來自海綿蛋糕的葡萄乾,給予味覺得意外驚喜~好吃耶~!

甘那許要讓它成功乳化不分離真的不容易,下次再小心試試看吧.哀哀夢想的順口甘那許啊啊...
真的很不想要你分離啊啊啊....甘那許....

分享一下白色甘那許的作法.

鮮奶油.....160g
白巧克力..........240G

將鮮奶油加熱到鍋邊四周出現泡泡,關火,到入切成均一碎片的白巧克力中,拌合,全部拌合後靜置冷卻
隔冰水輕輕打發白巧克力甘那許,到可以抹蛋糕的程度

(海綿蛋糕18公分直徑分量)