macaron 的餐盤筆記

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本次播報員:FUN

其實是Le creuset的燉鍋開箱文!!!!
哈哈哈哈哈!
買了新鍋子喔!

材料:

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天氣一熱,不知不覺就會對透明的東西很有好感...
像是軟滑的果凍,還有使用大量紅豆與寒天做出來的水羊羹,光看就很想給他咬一口的夏季菜單....
 水羊羹,然多了一個水字,當然口感比起平常的羊羹(練羊羹)更清爽.
在大家努力節電,外頭的氣溫又高達35度的東京, 清涼的水羊羹無論是在百貨公司或是和果子店都相當手到歡迎.
其實要製作水羊羹不難,只要三個材料就可以完成,之前Macaron分享一次水羊羹食譜,不過這一次的味道更佳~只要簡簡單單的一鍋一瓢,就可以完成的夏季甜點.
將製作完成的水羊羹基底倒入玻璃杯中,冰在冰箱裡頭保存,如此一來,在炎熱的下午隨時都可以,優閒的享受雅致的和風下午茶啦~


材料

有看過小叮噹的人, 一定會對大雄的下午點心之一hotcake印象深刻, 鬆鬆厚厚的鬆餅還冒著煙 ,因為熱氣,上頭的一塊方形奶油已經開始慢慢融化, 雖然是畫在紙上,可是好像能夠文到一陣陣奶油與雞蛋的香味飄來,.
要吃的時候, 淋上大量的糖漿或是蜂蜜,雖然這淋下去的糖漿,會甜倒把牙齒都甜掉, 可是對於吃hotcake的人而言,這個淋糖漿的動作簡直是神聖不可侵犯的儀式, 最後用刀子稍稍將頂端的奶油抹開,切下一刀......糖漿慢慢滲到hotcake中.....多麼美的一幅畫...


咬上一口!! 鬆軟的hotcake同時滿足了蛋糕與煎餅兩種口感,甜味與香味在嘴中併發, 不單單是當下午茶,當早餐會是多麼幸福的事~~~
說了這麼多,如果hotcake沒有一定的厚度, 一切免談,吃起來沒有足量的鬆軟,看起來也引發不起想吃的慾望.....


不過就算是偷懶,購買速成的預拌鬆餅粉,要做成像是包裝上那樣美麗的鬆餅也是一項不簡單的事,到底要如何做出保有水分而鬆軟的hotcake呢??
正好學校上課上到澎脹劑這個區塊,談到泡打粉的特性.....

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當初和菓子的期末考出現[銅鑼燒]時，macaron在宿舍拼了命的練習,  記得那一次的銅鑼燒因為沒有讓麵糊靜置足夠的時間讓麵筋鬆弛，外加操作不當沒有將麵糊倒到一定的大小，最後火力過強以至於銅鑼燒先生像是剛剛經過人工曬膚一般，呈現深褐色的外皮。

正好經過看到Macaron這一盤可憐的練習品的舍監婆婆顯然是沒是找話說，只見這位和善的婆婆友好的說出：

「好可愛的煎餅啊~ 好像是迷你型的銅鑼燒。」

Macaron望著彷彿在哭泣的【煎餅】，心裡回答著：

「他是銅鑼燒沒錯.....」

謝謝你們,一切都好macaron@台灣


謝謝你們的關心,macaron一切平安.

星期五的下午,macaorn開始陸陸續續的接到了許多許多人的關心,無論是友人或是尚未認識的好人.
macaron很幸運的很感恩的,已於幾天前回來台灣.

看到日本發生如此恐怖的地震,得以回台灣的macaron真的只有感恩與感謝兩個詞可以表達.

還有很多很多人正在日本奮鬥,希望大家都平安

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某一天的早餐~
舒芙雷基本上是將奶油與麵粉炒過的基底加上蛋黃拌合而成的基底,輕輕攪拌入蛋白霜入烤箱烘烤的甜點,烘烤過後會高高的澎起,從烤箱取出後會在短時間內慢慢變扁,熱食甜點的代表作,有著稍縱即逝漂亮外型的人氣甜點~

奶油加粉炒的過程macaron個人不大喜歡,第一熱量高,第二,因為不常做,沒有百分之百的成功率,所以~~macaron擅自將[卡士達醬]加上等比的蛋白霜,試做出卡士達版的舒芙雷啦~

材料(小布丁杯4杯或是大布丁杯2杯)

牛奶.......90ml
蛋黃.......2個

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隨著情人節的逼近,巧克力香氣轟炸的面積也隨著漸漸增加,尤其是廚房,想要親手烘焙巧克力甜點的女生真的越來越多了,具macaron的觀察,美式餅乾與布朗尼的出場機率最高.  的確,這兩種菜單都是失敗率0的聰明選擇,不過就算再簡單,準備材料上頭還是有點複雜,進入懶人狀態的macaron因為嘴巴饞,臨時想出來的....的巧克力點心,好吃,而且材料只有兩樣,連器材,都只要一個鍋,一個盆,一根湯匙就可以做出來的巧克力甜點......不用烤箱....只要有瓦斯爐就行....夠輕鬆了吧??


材料~  巧克力一板(其實macaron只用了3/4板,剩下的直接嗑掉了)
            原味玉米片(沒有加糖的那一種!!不過事實上用巧克力穀片應該也不賴)兩大把.....(喜歡就好,不夠可以隨時補上)

1.燒一鍋水,沸騰後關火,找一個比鍋子口徑大一圈的盆子,裡頭放入掰成小塊的巧克力
**注意!! 這是為了不讓水氣跑進去造成巧克力的失唄!! macaron並不贊同用微波爐溶巧克力,火力難以控制,很容易加熱過頭造成分離或燒焦,

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巧克力戰爭開始進入倒數階段，不光光是給情人，現在購買巧克力，吃巧克力的名目幾乎是到了只要有呼吸，就要送巧克力的地步，朋友巧克力，給上司同事的義理巧克力，給平常感謝的人巧克力，褒賞自己的巧克力，男生送女生，女生送男生，全民瘋巧克力的舉動雖然有點可笑，不過站在菓子製造業的角度來看，可是可愛極了～

一年級的最尾端，開始進入高級的技巧之一，巧克力調溫的課程，將一公斤的巧克力溶化，實際在冰冷的大理石板上調溫，經過成功的調溫冷卻變硬的巧克力，會呈現漂亮的光澤，而且有著一定的硬脆度，無論是口感還是外觀都相當漂亮，整堂課都充滿了可可香氣，尚不熟悉如何使用巧克力調溫工具的一年級生，拼命的掌控冷卻與升溫後巧克力的溫度，再用力的將巧克力在大理石板上塗塗抹抹，本來才剛剛洗好的圍裙，不一會兒各個都變得髒兮兮。。。。

雖然是巧克力的調溫課程，不過做出來的成品還算是簡單，巧克力調溫的成敗與否不會直接反映到作品上，兩種巧克力松露分別用可可粉與糖粉遮蓋住了～

做法很簡單，就是將甘那許灌入市售的巧克力圓球模型中，用調過溫的巧克力封口，再用第二次調溫巧克力滾在外面一層，趁巧克力還有點濕濕的時候，果上大量的可可粉或是糖粉就完結了～

[食譜] 大阪燒風花枝蛋捲輕鬆做



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材料:
花枝*1
雞蛋*2
超市可買到的大阪燒醬
柴魚片(適量)

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作法:

羊排部分-
於前一天晚上先把羊排醃漬
紅酒*半瓶
百里香*5.6枝
鹽(適量)
黑白胡椒(適量)

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日本的年菜osechi料理中,不可缺的蜜黑豆,今年macaron也努力的是做看看,耗時2天,光是讓豆子在爐火上慢慢滾煮的時間就超過8小時!!這還不包括讓糖水慢慢浸透的時間....  最後~終於做出來可以端上檯面的蜜黑豆啦~~雖然很辛苦,不過看見一顆顆圓滾滾,飽滿完整的黑豆放在碟子上時,真的有一種感動....

蜜黑豆作法:
將黑豆(macaron這次用約350克)浸泡5倍的水一晚,連同浸泡的水與糖,適量的小蘇打粉一同以小火滾煮豆子,其中不斷酌量加水,撩掉上面的浮沫,煮到豆子輕捏可以被壓碎的程度,完成~接下來只要等到豆子在冷藏庫裡頭1-2天讓甜味進去就行了!

黑豆一次煮就一大鍋,當天沒吃完的豆子macaron直接把它變甜點~[黃豆粉黑豆蛋糕]
這次的蛋糕macaron啟用新蛋糕模~
~cuoca×chiyodaスリムパウンド型~ 
細長高挑的蛋糕模質感很好~受熱均勻,而且烤出來的蛋糕膨脹的狀態也很好,短時間出爐,且感覺蛋糕也比較濕潤~
材料:

連接示了幾次馬卡紅的烘焙,總是不成功,馬卡紅的困難程度不用多說,原本就是二年級才會學到的項目之ㄧ,不過macaron不信邪,自己說了兩三種版本的食譜試了又試,就在要放棄的時候,漂亮的粉色macaron居然華麗豋場~!!

隔著烤想的玻璃窗,macaron覺得自己開心到快要飛起來了~除了漂亮的花邊有出現,表皮光滑,連中間有點黏牙帶生的感覺都剛剛好,晚上10點多,macaron盯著這一塊又一塊的粉紅色馬卡宏猛傻笑....

材料:
蛋白...................
杏仁粉..............
糖粉............
砂糖..........................
色素

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在網路上看到的一道食譜,不用蛋可以做出很美味的鬆餅,主要是用優格.麵粉.蜂蜜與糖,然後只要攪拌就行了~  macaron立刻買了一盒原味優格,回家試作.
按照配方上做出來的麵糊....不.....應該是麵糰十分有彈性,看過市場的潤餅皮是如何做出來的嗎?? 沒錯,這個號稱鬆餅的麵糰就是這樣又黏又硬.....與印象中的液體狀態麵糊真的相差距太大啦.....所以macaron就自作主張的加了分量外的水去調節硬度,做出來的成果.....恩.....很不理想.....中間濕濕軟軟,不管烤多久都一樣,烤久了鬆餅變煎餅....又乾又硬......

macaron實在是很挫敗啊....不放棄,macaron又再試了一次,這次的泡打粉份量減少,水分也減少,效果似乎好一些,最初半出來的麵糰還是很有黏性,不過這次macaron忍著沒加水,用兩個湯匙輪流僵硬應彈彈的麵糊刮到不沾鍋中煎,而且為了防止中煎烤不透,翻面後立刻用鏟子給他用力加壓....
作算做出了一盤迷樣的煎餅.....其實macaron是想要做鬆餅的....鬆餅啊....

低筋麵粉.....100g
泡打粉.......微量
蘇打粉.......微量
砂糖.......2大匙

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在macaron小時後,餅乾泡芙曾在台灣流行了一陣子,當時覺得很稀奇,薄薄一層餅乾皮鬆鬆的口感,與底下偏軟的柔韌泡芙皮搭再一起,雖然是邊吃邊掉渣,多了一層餅乾皮的泡芙,味道果然豐富的多.
等到自己也開始會收藏食譜後,也從未自己做過餅乾泡芙,不過就是把餅乾麵糰搭在泡芙片糰上一同去烤罷了,家人的支持率似乎不太高,也就遲遲沒有製作.
等到洋果子的泡芙系列課程出現岩石泡芙時,才知道,餅乾泡芙,其實要做得漂亮,裂的均勻,還是要下一點功夫才行!!!

首先,上層的餅乾麵糰相當的柔軟,幾乎是沒有從冷凍庫取出立刻放在麵糰上頭,就會灘死在手上的超級柔軟度.
再來就是,泡芙的餅乾要裂的開,一開始進冷凍庫的麵糰最好是薄到不能在柏的狀態,讓樣泡芙脹起來的時候,才會均勻的緊貼在泡芙麵糰上的餅乾撐開撐裂!!

學校總共交了兩次岩石泡芙,第二次來了一點變化~!! 是紅茶口味的~!!
餅乾部分放進了磨細的紅茶葉,裡頭的卡士達醬則是加了紅茶葉下去熬煮,熬煮的時候,整個教室都是皇家奶茶的香味,好想坐下來慢慢喝一杯茶......來個貴婦下午茶啊....

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蘋果糖,在很小很小的時候,曾經在日本嘗過一次,大大的蘋果裹著亮亮的糖,讓原本豔紅的蘋果更加嬌豔,細細的竹籤頂著一顆大蘋果,在小小的手中搖搖晃晃,小小的嘴巴咬不動外層堅硬的糖衣,只能吃力的舉著蘋果糖,只能不時舔一小口,吃了老半天,就是吃不到中間的蘋果肉,雖然蘋果糖讓macaron吃的手痠嘴疼,不過紅通通水亮亮的蘋果糖,還是帶給小小macaron心裡大大的滿足.

周末造訪了假日市集,在一堆堆名氣響亮的美味蘋果中,出現了一小盆一小盆的小可愛蘋果[姬蘋果],名子挺美,腦海中突然出現了白雪公主的影子.

直徑不超過5公分的迷你蘋果用盆栽就可以種植出來,4月左右會開出白色秀氣的蘋果花,然後在秋冬之際,小巧的蘋果就可以採收了.  老闆當場取了一個給macaron試吃,皮偏厚,老實說可食部分真的不多,不過果肉偏酸,口感硬脆,挺好吃的.

買了一小盒,老闆好心告訴macaron姬蘋果的食用方法,用糖與水(4:1)煮出來略帶褐色的焦糖,將焦糖裹在蘋果外頭就是蘋果糖了~其實就是蘋果糖葫蘆~
當然,如果想要顏色更漂亮,可以在糖漿裡頭加上一點紅色色素.

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黃澄澄的焦糖布丁~  看似平凡,其實這是沒有用蛋的低脂寒天布丁~!! 而且只要約30分鐘便可完成~

滑嫩的雞蛋布丁,通常用的是全蛋液,砂糖,與牛奶,下去慢蒸烤出來的,慢火蒸烤加上放涼的時間,沒有一個小時還真的做不出來,而且用了全蛋與牛奶,脂肪含量也令人十分在意....響大口大口的吃布丁~! 卻因為體重而無法放心享用?? 這次介紹的食譜可以多多少少的解決掉這樣的煩惱~

寒天布丁~ 因為沒有用蛋,如何呈現黃色的美味外貌呢>答案是運用少許的南瓜泥
寒天粉加上水與低脂牛乳一銅下去熬煮,最後在加上香草精,冷卻凝固之後就會呈現嫩嫩香香的布丁狀態啦~

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添加鮮奶油的冰淇淋,濃厚的味道自然是好吃的,不過在嘴與胃都享受著來自冰淇淋的沁涼感時,脂肪與熱量也一起吃進肚子裡頭,還有因為太過濃厚,吃半球就覺得胃被塞住的感覺,都是冰淇淋無法忽視的缺點.....所以比起冰淇淋,macaron個人更喜歡不使用雞蛋與乳製品的雪寶冰(sorbet).

像是品嘗細緻的刨冰一般,利用果汁或是果泥做出來的雪寶冰清爽酸甜,入口即化,而且對於體重方面也比較不會造成驚人的負擔~
macaron這次做的是雪寶冰的定番口味:檸檬雪寶冰&酒精濃度超高的梅酒雪霸冰!!

梅酒雪霸冰~macaron這次用的是蝶失的梅酒,最喜歡梅酒的地方,在於瓶中醃漬入味的青梅~

檸檬雪霸冰
水.........220g
砂糖.........130g

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無論一家冰淇淋店有多少種冰淇淋,macaron第一個會選的口味便是蘭姆葡萄口味的冰淇淋,雖然是平常到不能在平常的定番口味,macaron就是無法眼睜睜的看著浸著藍姆酒的葡萄乾不選,而品嚐其他比較不一樣的味道~

炎熱的暑假尾聲,macaron再度搬出果汁機,這次製作的就是這一款冰淇淋的女王~蘭姆葡萄冰淇淋~!! 


蘭姆葡萄:
將自己喜歡的量的葡萄乾(約70g),放入鍋中加水煮,煮沸後關火瀝乾,在碗裡頭放入砂糖,調一些些熱水使糖半融化,放入熱熱的葡萄乾,注入藍姆酒,靜置約5小時.

原味冰淇淋:
牛奶........160g

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macaron媽新購入的白味增,還沒用到製作日常的菜餚上,就被macaron先做甜點用去一大半XD
白味增豆沙是macaron在和果子課程上少數喜歡的白豆沙之ㄧ,白味增的鹹香味與酒糟的微醺酒香,加上沒有顏色,是製作甜點的絕妙材料.

老師在製作[柏餅]的時候,其中一種餡就是用白miso,搭配上相對味道不這麼特別的麻糬,淡淡的米香更是凸顯了此款豆沙的美妙.
這次macaron做的是鬆軟的銅鑼燒來搭配白miso豆沙,蜂蜜的甜味與潛伏在其中米霖的溫潤,成果是意料外的美味.

材料:
白豆沙(已經有加糖的)...100g
水........15克
白味增.......13g