macaron 的餐盤筆記

本文來自
乳酪蛋糕的口味變化百百種~不過作法方便可就簡簡單單3種便交代過去了~分別是蒸烤的舒芙雷乳酪.烤(例如美式乳酪,乳酪條......等).還有以幕斯方式呈現的生乳酪(蕾雅乳酪)蛋糕.

在這一堂洋果子課,老師一次指導三種乳酪蛋糕作法,要我們比較一下口感,學校用的是丹麥產的BUKO奶油乳酪, 入口濃厚香醇,最後以清爽的口感收尾,學校用量大,自然是以公斤計算,大塊大塊的切下奶油乳酪的感覺真好~

首先是舒芙雷乳酪蛋糕,用蛋量是三種裏頭最多的,18公分的蛋糕模裡頭居然用了四顆蛋~蛋白蛋黃分開處理,最下層又墊了一層海綿蛋糕,蓬鬆的蛋白霜將厚重的奶油乳酪麵糊高高支撐起來,還沒有烤呢! 麵糊高度就已經快要超過蛋糕模了,當然,四周的蛋糕紙圍的夠高,不然蛋白還沒遇熱膨脹就玩玩了那怎麼行??
用隔水蒸烤的方式慢慢燒成的蛋糕,呈現漂亮的表面,細膩的口感~
奶油乳酪250G,
酸奶油100G
檸檬汁25G+檸檬皮的比例讓蛋糕帶點微酸,檸檬的香氣也有出來,因為蛋多,所以乳酪的味道稍稍被蛋蓋過去了,蛋糕膨鬆柔軟不過吃起來的感覺到是比預想中的還要濃厚紮實一些,看圖片的切面可以感覺的到嗎??~

本文來自
這次回家,正好趕上父親節,可以自由發揮整模蛋糕的機會,macaron當然要好好珍惜~
前天和macaron妹兩個人殺去好事多搬貨,正好看見新鮮的覆盆子與藍莓,品質佳,量又多,macaron立刻購入各一盒想說來做蛋糕~在完全不知道要做什麼的情況下,因為這兩盒莓果進貨,父親節蛋糕的構圖開始慢慢成形~


提到父親節,當然不能沒有巧克力,macaron這次用了少許的玉米粉代替一些低筋麵粉,這樣子做出來的蛋糕口感會更鬆軟,加入可可粉的蛋糕相當容易消泡,吃完早餐,補充好體力,macaron開工啦~

全蛋法巧克力海綿蛋糕
蛋.....3個
砂糖........90克
低筋麵粉.........75克

本文來自
Camembert--卡門貝爾乳酪是法國最有名的白黴乳酪之一,略硬的白色外皮具有獨特的乳酪香氣,裡頭則是呈現綿密略軟的濃厚口感,內部略軟的食感再加上幾乎沒有特殊的氣味,說是是想要嘗試乳酪的入門款最佳選擇也不為過.

聽說卡門貝爾乳酪適合搭配口感比較渾厚的葡萄酒的樣子,是否真是如此macaron不知道,不過,macaron個人挺喜歡卡門貝爾乳酪的~ 剛好city super有在特價,macaron就買了一小盒回來試試.  不過,只用一種方法吃,勢必會有切過的乳酪剩下來,macaron可不想看到心愛的乳酪連內部都泛白(也許是泛青??) 所以macaron想了幾種吃法,一次把他全吃光~!!


這一家廠商有獨立塑膠盒子包裝~

卡門被爾吃法一~ 加葡萄乾一起吃,為鹹的乳酪加上甜甜的葡萄乾一同享用絕對不會錯!!

吃法二~ 在乳酪中間挖出一個小蓋子的分量,再用為波加熱一下下,約40-50秒,用餅乾或是麵包沾著吃~ 豪華的乳酪鍋~!! 還會牽絲的乳酪入口即溶,讓人無法抗拒的超濃厚口感!!

[食譜]柔韌地~乳酪果醬蛋糕捲

捲在蛋糕中間當夾層的乳酪蛋糕捲macaron之前已經試過了,成果很不錯~ 這次macaron把蛋糕也變成乳酪蛋糕,使用玉米粉的蛋糕體吃起來有點韌度,口感相當有趣~不過要小心,辦過頭的話,可就不只是有[一點]韌度了.....

奶油乳酪讓整體吃起來香味更佳~而且口感也變得更加厚實~最重要的是,蛋糕有彈性與韌度,隨便捲起來也站得很漂亮~ 

不過夾線與蛋糕體都使用乳酪的結果.....吃兩口就會覺得太過沉重....這時~macaron想起冰箱裡頭還有千總的美味果醬~ 酸味極強的[杏桃]甜味為主的季節果醬[柿子],macaron各在乳酪夾層上加了一點點~ 味道更多層次~而且不會太膩~

材料:

奶油乳酪 100克

檸檬皮(泥狀).....2克

蛋黃.......50克

低粉........35克

玉米粉.....15克

蛋白.......85克

[四季鄰食] 濃厚版檸檬乳酪舒芙雷蛋糕

加重檸檬的存在感,讓本來就已經很誘人的乳酪蛋糕在夏天變得更容易入口,為何要叫他[舒芙雷]?? 不是因為他的完美形狀維持時間短暫,而是因為以打發蛋白製作的乳酪蛋糕入口輕盈,顧以此為名,macaron這次的配方,讓本來存在感不甚強的舒芙雷乳酪蛋糕變得更加紮實,卻讓人怎麼也吃不膩,反而想一口接一口~ 重點在於,連皮帶汁的檸檬. 

材料(15公分直徑圓形模兩模)

全蛋法海綿蛋糕(26*26公分一模)

乳酪蛋糕:

奶油乳酪.....350克

糖.......60

蛋黃.......4個

牛乳........200克