macaron 的餐盤筆記

本文來自
以派為基底的鹹點除了上次macaron介紹過的肉派,以肉丸為主體的紮實鹹點,這次換作以牛奶為主,分量感減低,不過風味方面,個人認為,更勝肉派喔~

洛林鹹派,現在許多咖啡廳都有提供的人氣輕食,基本上就是在[布里皆]派皮上頭,放入自己喜歡的火腿與乳酪,最後灌注入蛋汁的料理,皮和餡都要經過烤箱高溫烘烤而成,等待的時間雖然難熬,但是絕對值得,剛烤出來的滾燙鹹派,裏頭的餡料滑嫩,乳酪還會牽絲,吃一口,暖到心坎裡~~

在實習課程的時候,好師刻意在上午督促大家加緊作業速度,好讓鹹派可以順利在中午以前出爐,善良的老師破天荒的讓同學在中午就開始享用當日成品~經過一個上午的勞動之後,本來就很美味的鹹派更加可口~
鹹香的乳酪讓所有同學巴不得將整模鹹派吃光~

另外一種,耗時耗工的千層派皮,在高溫的烤箱中烤出高度,讓金黃的派變成一個可以吃的小杯子~
趁派在烤的時候,可以將牛奶與麵粉等材料煮成濃厚的白醬,拌入切成塊狀,以白酒調味的香煎雞肉,繼續加熱,讓白醬與雞肉的美味融合在一起,同時濃縮醬汁.濃縮到不會弄濕酥脆派皮同時保留著一點濃稠狀的地步..

本文來自

蛋糕店製作的可口餐點~ 平常烹煮卡士達醬的鍋子今天被拿來炒洋蔥....總是伴著麵粉與蛋汁的盆子今天被拿來抓肉丸....Traiteur系列的第一砲! 肉派~!
雖然是鹹食餐點,基礎來是與洋果子脫不了關係~ 今天用的是速成派,quick puff paste做基底,加上飽滿的肉餡~ 豬牛比例各半的多汁肉丸,夾在中間,塗上蛋汁後,進烤箱高溫烘烤而成~
雖然是速成派,不過摺疊的功夫與時間還是要花的,3-4-3-4,雖然不是從包進大塊奶油的作法開始,不過因為幾次的展開與疊合,烤出來的派皮同樣擁有層層分明的漂亮外觀與酥脆可口的食感~

材料:
高筋麵粉..................150g
低筋麵粉..........150G
奶油.........230G
水............170~

本文來自

在市面上看到的多是已經加工過的蔓越莓製品,難得在超市可以看見新鮮的蔓越莓,挺大一盒的(大約有300克左右),居然比起小小一個塑膠盒的新鮮藍莓還要便宜,同樣是台灣少見的莓果類,價錢怎麼差這麼多??  macaron立刻帶了一盒回家做實驗.  

回到家,立刻刷了一顆新鮮的來嘗嘗看,外皮相當光滑,觸感也比藍莓還要堅硬很多,當macaron咬下新鮮蔓越莓的瞬間...macaron明白了解為什麼他會比藍莓還要便宜了....又酸又澀,一絲甜味都沒有...不加糖去加工可能根本沒人吃....   了解這一點的macaron立刻拿了一個碗,仿造草莓果醬的做法,想說先用糖醃漬一下才能在保存著漂亮顆粒的灀態下製作出蔓越莓醬,沒想到.....4個小時候,糖還是糖,蔓越莓還是蔓越莓.....不要說是出水了,連糖都還是乾乾的顆粒狀態.....蔓越莓....已到底再堅持個甚麼勁??

結果,macaron把蔓越莓丟到鍋中加熱,立刻就出現了令人錯愕的結果....蔓越莓一顆一顆的....爆.裂.了....... 瞬間鍋中從乾炒蔓越莓,變成一鍋有著豔紅色彩汁液的蔓越莓醬,macaron邊煮邊嚐邊加糖,加了大半包砂糖下去後,這鍋醬汁的酸與甜達到了美味的平衡,最後,macaron在加上些許的[櫻桃白蘭地]下去,同時有著果香酒味的酸甜蔓越莓果醬完成~!!


為了搭配這一碗果醬,macaron取出預拌好的塔皮與杏仁卡士達醬,製作出這款誘人的一口酥塔~

這是一部全世界最適合紅茶的執事漫畫........
以19世紀後半的英國作為背景的漫畫[黑執事]是最近macaron家裏最熱門的卡通.(上圖翻拍自layers雜誌)


macaron家裏的卡通熱完全取決於macaron妹的喜好,不過這次的漫畫macaron本身也挺喜歡的~ 原因在於......原著漫畫中不時出現的甜點與下午茶的場景,與黑執事中出現的頹廢貴族氣氛....

黑執事的雖然甜點蛋糕並非這部漫畫(最近已經卡通化了)的重點,不過~~動畫版的黑執事總會再當篇出現一項[本日甜點],看著動畫中有些模糊的甜點影像,macaron也忍不住抓起打蛋器,照著原著中簡短的敘述,製作出macaron流的[黑執事--蘋果葡萄乾厚派~]  
材料:
蘋果.....(s)4顆
砂糖......適量

[食譜] 緩緩流出的卡式達醬烤塔~Flan

傳統的法國甜點flan作法極為簡單,就是加了玉米粉的卡式達醬與鬆脆的塔皮組合,當卡式達醬烤到外頭呈現微焦,便可以享用了,這種塔要熱熱的吃方能感受到他的特色. 當刀子劃開塔皮的瞬間,裡頭溫熱的卡式達醬會緩緩流出,酥脆的塔皮與溫熱稠軟的卡式達醬搭起來,真的會讓人很幸福的甜點.

材料:

[基本塔皮一份]

[卡式達醬 ]

全蛋......2個

蛋黃....1個

砂糖......75克

玉米粉....30克

牛奶....400cc

香草精....少許