macaron 的餐盤筆記

[實習] 糖與奶油的幸福麵包日記


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到了麵包高級課程,每天必定都要製作兩種奶油多多的麵包, 摺疊麵糰與布里歐麵團兩大類~ 這種麵包材料費高, 看起來有賞心悅目, 特別在此分享~


COUQUES
加上水果怎麼都漂亮的丹麥麵包, 完全手工摺疊, 雖然耗力又耗時, 不過每一層都有確實的散開還是很令人欣慰的~!!

CROISSANTS/PAINS AU CHOCOLAT
最常見的折疊麵糰~ 巧克力可頌與原味可頌~ 

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[筆記] 最好吃的烤布雷~餐後的最佳甜點


[有看過艾蜜莉的異想世界嗎??]

每次出現烤布雷這一道甜點,每一位老師都不免會用這一句話作開頭, 老實說,MACARON看過這一部電影斷斷續續兩次, 不過對於這一步講話快速的法文電影中,烤布雷這一段一點印象都沒有,,,,或許是因為電影將享用烤布雷時敲裂上方焦糖的動作放大再放大,以致於這一道甜點幾乎離不開電影...

不過不能否認的事,敲開硬脆的外衣與裡頭滑嫩的布丁現身時的滿足感.

甜點就是要[甜],否則就不叫做甜點,MACARON是這樣認為的~, 這次老師的布丁烤得很薄,以致於用平常的方法灑上砂糖燒製的結果,外衣變得很厚, 不過MACARON可是很樂意品嘗這厚厚的糖衣.
因為老師這次用的是cassonade,簡單的說就是紅糖, 這一種糖燒製出來會有一種香草的風味,十分好吃,尤其是與可頌麵糰一起去考,會出現更豐富多層次的香味~十分有趣

品嚐脆脆的糖衣與滑嫩的布丁(感謝老師這次做的是紮實口感的布丁,MACARON一點都不喜歡中間像是半生熟的軟潤布丁....)

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[筆記] 全員飲酒中~ 比薩與啤酒的歡樂麵包課


下一次上課,大家記得不用帶午餐!! 不過不要忘記帶你喜歡的飲料過來~!! 啤酒紅酒如果你想要香檳也可以~!!

在麵包課上多明尼老師笑容滿面的提醒的大家~因為下一堂課要學的菜單裡頭有比薩~!!  

老師盡量控制出爐時間在中午以前,好讓我們可以享用熱呼呼的比薩當午餐~.

喜歡的配料隨你加~!! 乳酪火腿培根魔菇,還有鯷魚九層塔橄欖~ 堆越高越好,大家都用盡心思排列組合,macaron走的是隨興的粗懬路線,大概堆一堆就好~


從早上開始,比較有年齡的學員們就崊了各式各樣的啤酒來到班上,看的助救老師樂呵呵~(因為在午餐時間將與助教們一同享用比薩),日本的女性真的是無酒不歡啊.....

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[筆記] 內用限定~ 可麗餅大餐crêpe&galette

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[實習筆記] 不到一分中的柔軟幸福.舒芙雷

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[筆記] 情人節??學期末的巧克力糕點~

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實習課終於進入倒數,因為期末考的主題之一是巧克力調溫,所以在實習課上老師也盡量安排可以讓學生們練習調溫的課程.

正逢情人節,每年必有的巧克力大戰期間,這些糕點可是應景的很.

自己將巧克力調溫必製作自己想要的裝飾,macaron專注在調溫上,忘了時間,最後只好草草的作了旋轉型的巧克力.....

巧克力慕斯蛋糕,上層是濃軟的巧克力慕斯,下層則是清爽的覆盆子幕斯,很老舊的搭配,可是味道絕對經典美味.

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[筆記] 情人節獻禮~ 100%巧克力的巧克力禮盒


作為即將到來的期末考練習課程,順便應了一下景,這堂純巧克力的課程一共製作了5種巧克力.

一種是入口即溶的生巧克力pave chocolate,浸泡了約大半年櫻桃白蘭地的櫻桃酒糖巧克力,放了四種堅果的巧克力mendiants.還有裹了巧克力的糖漬柳橙皮,,最後則是白巧克力製成的白巧克力盒.




微苦的柳橙絲orangtte,包裹著苦甜巧克力,是macaron認為最好吃的一款.

從盒子就可以食用每一款都令人驚喜,櫻桃酒糖巧克力一咬開就會有辛辣中帶著微甜的酒糖汁液爆出來,也相當不錯~

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[關東] 夠誠意的足料草莓義式冰淇淋@栃木県


學校開団帶著macaron與同學們來到位於栃木県的草妹觀光農園來採草莓.嗑草莓.

經過不限時間的頂級草莓吃到飽後大家的肚子都很奢侈的被草莓撐到吃不下任何零食,不過在老師們的推薦下,又再度吞進了一杯草莓義大利冰淇淋.

事後證明,這一杯草莓冰淇淋就算是肚子裡頭的東西已經頂到了喉頭,也應該吃吃看.


位於菓園旁邊的小店家,販賣各種手工義大利冰淇淋,macaron要點的就是命名為[草莓小町]的這一道冰淇淋~

店家先將份量的牛奶冰淇淋要到桶子中,再加上大量的當季草莓下去攪拌.

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[關東] 日本頂級草莓吃到飽~イチゴ狩り@栃木県

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[筆記] 猛吞15塊蛋糕....創作豪華蛋糕地獄


二年級的大行事之一,那就是創作一款屬於自己的蛋糕,外加以拉糖或是巧克力製作的抵台作為裝飾的大型企畫.

以組為單位,運用一天半的時間製作出舉於自己的[創作菓子]

總共要做三模大型的蛋糕與六模個人型的小型蛋糕,製作完成後將其中兩模大型蛋糕切塊分給各組食用,也就是說,一組可以吃到15塊不同的創意蛋糕.

macaron這一組只有兩個人(本來應該有三位...勉勉強強在規定的時間之內製作完成.

這一款乳酪慕思蛋糕,中間則是以台灣的凍頂烏龍茶與韓國的柚子作為搭配.

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[筆記] 聖誕節的工藝蛋糕. 糖雕.杏仁膏+東京聖誕樹


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在代官山的一處教會,於傍晚的實後拍攝到的聖半節一景,雖然沒有巨大的聖誕樹做裝飾, 可是散發出來的氣息完全就是讓人幸福的聖誕氣息.

學校在最近也開始慢慢接近冬期休假,所以繼上次的薪柴蛋糕與薑餅屋後,又製作了兩款工藝蛋糕,只能看不能吃的工藝蛋糕比起可以吃的蛋糕還要費工很多.

最近極度睡眠不足的macaron硬是凝聚起集中力,總算是完成了.....現在只想好好睡一個覺啊........


糖雕

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[筆記] 聖誕節糕點~ 草莓慕斯薪柴蛋糕+ 薑餅屋

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12月的東京到處中滿著快樂的聖誕氣氛,這歡樂的氣氛也飄到了macaron學校的教室~

一年級就製作過的薪柴蛋糕,當初作的是用牛油奶油製作的傳統蛋糕捲,到了二年級,製作的雖然也是薪柴蛋糕,可式是以清爽的草莓慕斯作基底,加上純白的鮮奶油,溫暖而可愛的外型呈現.

底部的餅乾混和了四種香料做成獨具特色的辛香料基底,本來以為這只是為了讓蛋糕整體變得更有聖誕特色,沒想到新香料的味道與草莓慕斯如此的契合!
雖然傳統的薪柴蛋糕在聖誕節不可少,可是近來越來越多薪柴蛋糕是採幕斯做基底,變化的空間更大,顏色也更加漂亮.

草莓慕斯蛋糕混和了部分的白巧克力增添奶味與甜味,中間參了一條抹了覆盆子果醬的蛋糕捲,外層的鮮奶油用的是相較起來比較低脂肪的38%鮮奶油,有著扎實的奶香卻不會過於厚重是其特徵.

最後加上用著色的蛋白糖霜會製成的造型香料餅乾,與用蛋白霜低溫烘烤成的蘑菇形蛋白霜作裝飾,macaron其食其他還作了不少裝飾的裝飾餅乾,可是怕顏色一多,整體蛋糕就會變得雜亂,所以只放了一塊最簡單的雪花型餅乾,沒想到效果來不錯(自己說>....)

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[筆記] 設計與手藝的展現??  裝飾糕點的誕生

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[筆記] 櫻桃小嘴的一口幸福 petits fours

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petits指的是小型的， fours指的是烤箱，所以petits fours也就是烤箱烤的一口大小小點心的意思。　這種點心是這季讓貴婦們能夠優雅的將點心送入口中，而不用硬撐著血盆大口，讓女士們在不破壞形象不掉妝的情況下開心享用的一個點心種類。

petits fours有甜有鹹，今天做的就是小型的蛋糕與塔類。　這四款皆屬於生果子，也就是有添加生奶油等材料只限於當天食用，雖然小小一個，可是製作的步驟與時間與原尺寸比起來不但沒有變快，反而更加耗工。　　所以Ｍａｃａｒｏｎ私底下都叫這種小點心［磨人的小東西。。。。］

雖然這蛋糕還不夠人塞牙縫，可是味道都偏強，讓人吃一兩個就相當有滿足感。　畢竟，這種點心本來就不是要讓人吃［飽］，而是要先墊一下肚子，是吃［巧］來著的。

夾著牛油奶油與糖霜的開心果蛋糕，開心果的香味較一個濃，讓很多同學讚賞不已。

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[筆記] 夢幻甜美的高塔~ 松露巧克力塔


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雖然呈現褐色,不過圓呼呼的松露巧克力光看就讓人甜到心坎兒裡.
別看這小小的松露塔才短短4層, 居然要17顆巧克力才能搭建完成~.
外觀看起來都不一樣,光是挑口味都會讓人猶豫好一陣子,

[人生就像一盒巧克力,永遠都不會知道會吃到什麼口味.]   所以這一堆松露巧克力到底有幾種口味呢??


看似多種口味的巧克力塔,其實,,,,,,這座塔只有三種口味.....對不起....

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[筆記] 給不吃紅蘿蔔的你~可愛的瑞士紅蘿蔔蛋糕~



不同於美式厚重的胡蘿蔔蛋糕,紮實而厚重,上方還抹上一層又濃又香的奶油乳酪,這種甜點雖然說完全出不出紅蘿蔔在其中,相當可口,不過份量實在有夠歐美,吃一個可以抵一餐....不單單是分量上,還是熱量上.....

不過這回老師教的配方相當有趣,雖然也是紅蘿蔔蛋糕,不過口感相當輕盈,在吃不出紅蘿蔔味的第一要訣上,海綿蛋糕一般鬆軟的口感也是一大重點~

將杏仁粉. 砂糖.蛋.紅蘿蔔泥.檸檬汁等材料混和製作而成的蛋糕吃起來濕潤中而有彈性,杏仁的香氣與檸檬微微的果酸讓人胃口大開,在蛋糕烤好之後還擦上一層厚厚的杏桃果醬,讓蛋糕吃起來酸甜可口~~

呈現漂亮橘色的紅蘿蔔蛋糕吃起來一點紅蘿蔔的感覺都沒有,其實裡頭加了約一整條的紅蘿蔔在裡頭呢~!!

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[筆記] 痛苦的樂章. 鋼琴歐培拉蛋糕


精細如真正的鋼琴一般，傳統的蛋糕歐培拉經過梯形的切割與上層的精巧裝飾，宛如真正的黑色鋼琴，讓人不忍破壞這漂亮的蛋糕。

雖然作出來的成果相當可愛，讓不少人驚嘆，不過這過程可就真是［磨。人］兩個字可以形容。

這天的實習課程依然是請到實際擁有店面的糕點師來擔是外部的講師，還沒上課，大家正慶幸著今天的製品只有兩道（平常微３－４道作品）大概可以早點回家時，恐怖的小道消息開始慢慢傳開。。。。


［今天會很晚喔。。。］
［之前好像到五點。。。。］

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[筆記] 火燒眉毛的冰淇淋蘋果派


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在30多度的9月份,居然再度出現冰淇淋課程.....雖然帶著難纏的製作派皮內容在裡頭，ＭＡＣＡＲＯＮ還是很開心的超著筆記，期待今天的試吃時間～

呵呵～

今天的冰淇淋菜單有：　原味香草冰淇淋，香蕉冰淇淋與焦糖冰淇淋，結尾是清爽的芒果雪霸冰～　早聽到已經上過這種課程的班級，對於今天的焦糖冰淇淋讚不絕口，而且今天的課程，據線民提告，是開課以來難得的［超閒］課程～～
畢竟冰淇淋急不得，派也急不得。


驚天不單單吃冰淇淋，而是要將剛出爐的派皮裝入香煎焦糖蘋果塊，最後在放上一球冰冰涼涼的自製香草冰淇淋，豪華啊啊啊。。。。這麼奢侈可以嗎？？　ＭＡＣＡＲＯＮ笑到眼睛瞇瞇，嘴巴歪歪。。。。

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[筆記] 巨大的義大利餃子包~ calzone


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用鬆厚的比薩麵皮包起可口的內餡，外型如巨大餃子的義大利街頭小吃calzone。
裡頭可鹹可甜，最常出現的是包著水牛乳酪與火腿的組合。
以橄欖油製作的麵糰相當鬆軟，不像普通的麵包那樣有咬勁。因為沒有添加乳製品，所以麵粉的味道特別突出，可以充分的品嘗小麥的香味。


這次ｍａｃａｒｏｎ製作的是香蕉口味與乳酪火腿口味兩種。

甜口味的香蕉一出爐就立刻吸引大家的目光，因為面皮外頭在烤之前，先擦上一層橄欖油，然後再灑上大量的肉桂糖粉，所以烤起來不但顏色漂亮，連香味也相當足夠迷人。
裡頭的香蕉被烤得恰到好處，不到軟爛的地步，在又甜又軟的外層之後，依然可以吃到香焦一點帶Ｑ的芯。因為香蕉特別選用比較生的香蕉下去烤，裡頭灑上適量的粗糖，經過烘烤過後，堂變成糖漿包在香蕉外層，而香蕉本身因為加熱的關係，變得更加的甜美～　　不過千萬不能嘴快食用，因為剛剛烤出來的香蕉被包在麵包中，如同岩漿一般的炙熱，小心燙口。。。

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[筆記] 凍著吃~義大利圓頂蛋糕


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這次從德國來到義大利，源自於義大利托斯卡納的傳統蛋糕zuccotto。
名稱的由來有很多，不過最常聽到的還是［聖職者的帽子］，黑白相間的半球型蛋糕。光看半圓型的蛋糕還真難猜出裡頭的樣子。


zuccotto是用海綿蛋糕泡上足量的利口酒，排入圓碗中。中間填入鮮奶油與堅果果乾貨是巧克力碎片，最後再用一枚圓型的海綿蛋糕封口。再放進冷凍庫裡頭保存。

沒錯，這款蛋糕最常被以半解凍semifreddo的方式食用。與其說是蛋糕，還不如說是冰淇淋還比較適合。
在表面上塗上鏡面果膠或是灑社可可粉做最後的裝飾便完成了。
ｍａｃａｒｏｎ第一次吃到的種蛋糕，是在很久以前東京迪士尼海洋的麵包店吃到的，該店是以常溫的方式提共，常溫當然也很可口，不過吃到最後變得有點厚重的鮮奶油只是讓ｍａｃａｒｏｎ心裡深深覺得，日本人真是一個嗜鮮奶油到有點恐怖的國家。

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