macaron 的餐盤筆記

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同樣式泡芙麵糰,同樣是卡士達醬與鮮奶油的組合,不過這次變出的不是一顆顆圓滾滾的泡芙,而是一塊可口的蛋糕~~


Mandel 指的是杏仁Gitter指的是網狀的,雖然品名上有杏仁兩個字,不過實際上用到杏仁的地方充其量只是表面的裝飾而已,重點還是在於Gitter!!
沒錯,就是將一般的泡芙麵糰用細口徑的擠花袋擠出網狀,放進烤箱烤,烤出來的泡芙網微微膨脹,是為蛋糕的表面與底部兩方,至於可口的卡士達醬~~則是加入打發的鮮奶油與切塊水果當作夾層,最後以吉利丁凝結,做出比慕斯紮實,口感更滑順的美味糕點~~

喜歡卡士達醬的人不可錯過的美味喔~~

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2010年日本最熱門的姓名非坂本龍馬莫屬,因為年度大河劇[龍馬傳]讓許多地方成為日本的觀光重點地.
當然~美食也不可少,看過龍馬傳的人,應該有看到,一群大男人圍著爐火作蛋糕的有趣畫面吧?? 

知道嗎??castella是屬於和果子的一種喔~
castella,是葡萄牙語中[西班牙人]的意思,在室町時代,西洋果子經過長崎傳入日本,視外族人為南方的野蠻人的日本人,理所當然的將傳入的西洋糕點為[南蠻果子].
進入江戶時代,這種利用蛋.砂糖.麵粉,的蛋糕才開始正式被稱作[長崎castella],(長崎的西班牙人製作的果子),也就是目前為人所知的castella啦!

在[去年],和果子實習課的黑板上,居然只寫了一項糕點配方,還很簡單,只有蛋,上白糖,砂糖,麥芽糖,水,與低筋麵粉而已,不過當macaron正在暗暗慶興今天的課程會很快結束時,喵道材料的重量才知道.....並沒有這麼簡單....

漂亮的麵包薩瓦蘭,本日可以帶回的書量只有少少三個,聽說去年每一個人至少可以帶回6-8個的....看到大家有點惋惜的臉,老師連忙澄清,這樣的決定並非節約經費,而是,去年的[廚餘]實在太驚人,所以今年乾脆將每個人的量減少到最低,也少了資源浪費~

薩瓦蘭是一種吸飽酒糖液到泡爛臨界點的麵包,一開始的薩瓦蘭麵糰相當的濕軟,軟到可以用擠花袋將麵糰擠進模型裡頭的黏軟程度,然後進烤箱烤,烤到鬆鬆乾乾的狀態,接著,僵硬梆梆的麵包丟進準備好的酒糖液中,酒糖液的酒精含量相當高,高到如果不會喝酒的人光是聞就會有點醉的程度,乾硬的麵包在酒糖液裡頭中浮浮沉沉,直到麵包本身吸飽了湯汁,外觀比還沒進去泡澡的麵包乾狀態時,還要再壯碩個一倍才算完成..

沉重的薩瓦蘭幾乎是輕輕一壓,都會跑出大量湯汁的多汁飽滿呈度,擠上緩和口味的鮮奶油,完成~


macaron建議冰鎮過後吃,酒精的衝勁會緩和很多,冰冰甜甜的,在嘴中用舌頭輕輕一壓就化掉的柔軟麵包,不過,這對於macaron班上的其他同學而言,可不這麼想......
他們不喜歡被泡爛的麵包口感,也不喜歡過強的酒味與甜味,雖然成品數量本來就少,還是有不少人連一個都不願意帶回家....真是可惜...

先將濕軟的麵糰烤乾,又將乾乾的麵糰泡軟......這樣看起來還真有點自找麻煩的麵包,在加上支持者不多.....唉......真的是很無奈的薩瓦蘭麵包......

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在樸素的重奶油蛋糕上,灑上一層金沙,你可以叫他酥菠囉,也可以叫它康布雷,香甜鬆歲的餅乾碎屑,給蛋糕多了一層鬆鬆香香的口感,或許有人會認為,普通的重奶油蛋糕已經夠美好了,何必再多一道工,給蛋糕蓋上頭紗呢??
如果這是原味的蛋糕,macaron可能也會有相同的想法,不過其實栗子重奶油蛋糕,本身是個個飄著節氣香味的蛋糕~它加了肉桂~散發著奶油香草風味的酥菠蘿會讓蛋糕更有層次感,更加可口~不一樣的外貌,讓本來有點單調的圓型重奶油蛋糕有了表情,略帶香料味道的冬季蛋糕,請務必試試看.

材料:
奶油............270g
砂糖..............300g
杏仁膏 .....120g
轉化糖....60g.
蛋汁.............255g
低筋麵粉..............330g

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距離聖誕節終於不到一個禮拜了~
在2週之前,東京的蛋糕店或是麵包店大多會開始開始販賣的聖誕節的傳統糕點史多倫Stollen,終於macaron在洋果子老師的指導下,實際操作過一次作法啦~
史多倫是一到傳統的糕點,正確上來說是一款麵包,不過蛋糕店幾乎都會在這個時節製作,當然比起專門的麵包店發酵時間與溼度控制沒這麼講究就是了.

[中種]
高筋麵粉........50克
低筋麵粉........50克
乾酵母.........9克
牛奶.......100克
拌合後以28度發酵1小時

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玉米,無論是大人還是小孩都很喜歡的蔬菜~尤其是亮亮黃黃的甜玉米粒~macaron到現在都還是認為,自己獨佔一罐甜玉米挖著吃是一件很奢侈的幸福點心~
在日本新宿的麵包連鎖店DONQ,該店每到下午時段,要買一球澎澎胖胖的玉米麵包還是要排隊的呢~
很久不見的麵包實習課,老師利用玉米醬與玉米粒製作出散發著溫和甜味的玉米麵包~

小球的玉米麵包上頭追加了一球美乃滋與玉米粒,還有吐司形狀的玉米麵包,早餐吃剛剛好~

把玉米粒與玉米醬揉進麵糰裡~

一次份量(機器)
高筋麵粉.........................1500g

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草莓大福在台灣也算是挺有人氣的和果子了,記得在前幾年,[草莓大福]開始在各版美食網中出現,那時macaron也順著潮流買了一個吃吃看,那時買的是老字號[三明堂]的草莓大福,包了新鮮草莓得和果子就是比別人貴一些,不過的確很好吃,軟Q的麻糬皮薄薄一層包裹著酸甜多汁的新鮮草莓與甜甜的紅豆粒餡,每一種材料都很可口,組合起來當然美好,只是......每一種材料都太美好了,好吃歸好吃,在嘴裡卻起了一點點小爭執,紅豆與草莓個自的香氣融合不起來......帶了一點點的困惑,macaron也就沒有在繼續購買草莓大福.

直到前幾天,和果子的課程出現了這道甜點,macaron才想起來之前吃過的經驗感想,草莓大福在日本也很受歡迎,班上的女同學可是開心的不得了~ 現在日本的草莓也開始上市,一盒約在日幣500元左右,出現這道菜單的確是奢侈的令人興奮.

學校的大福外皮用的是沒有加糖的麻糬,簡單的說就是用糯米粉加水揉成團後下去蒸,再用機器槌阿槌,搗成光滑又有彈性的麻糬團.
裡頭用的不是紅豆粒餡兒是細緻的紅豆沙,草莓用手摘掉葉子,為了避免不必要的細菌與水分,直接將草莓用豆沙包裹住,而且只包2/3的高度,露出草莓頭凸顯商品的價值.
最後用還是溫溫熱熱的麻糬快速的包餡,本身就很有彈性的麻糬一定要趁熱操作,不然冷了可就沒有辦法包啦!

回家之後,macaron立刻剖了一個來吃,這樣看起來,麻糬皮算是厚的,也不是macaron偏愛的紅豆粒餡,不過沒想到吃進嘴裡,居然會如此融合!!

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到這所糕點學校也過了大半段時間, 前一陣子,macaron這一群已經不算是新生的一年級生終於要從[和果子.洋果子,麵包]三大科系中選擇一個作為專攻,macaron從來沒有懷疑過,從台灣出發的那一刻開始,macaron就是為了學習洋果子而前進的,不過對於macaron周遭的同學們而言,這個選擇題可是難倒他們了.....  纖細而優雅傳統的和果子,華麗精巧的洋果子....

在讓大家傷透腦精的選擇期間,洋果子課出現了這樣華麗的食譜.....覆盆子巧克力蛋糕!!   
林上厚厚亮面巧克力的慕斯蛋糕上,點綴一顆新鮮豔麗的覆盆子,如果不說,這根本和外頭巧克力專門店賣的蛋糕一樣嗎~(自己說的.....),中間也夾了大量的碎覆盆子,讓巧克力慕斯的厚重因為水果的酸而減輕很多,目司的部分是用芭芭洛瓦作為基底,所以吃起來更加豐厚,夾層的巧克力海綿蛋糕鬆鬆軟軟~從頭巧克力到底的亮眼糕點~本來以為老師會搬出調好的現成品淋在幕斯上,沒想到連巧克力淋面都是自己做的~感動的水亮程度~

當天的巧克力菜單,第二道~雪加餅乾捲(焦糖煎果奶油餡)
將薄薄的貓舌餅麵團抹成一片正方形,在上色後從烤箱取出,趁熱將其捲上溫熱的鐵棒定形,這樣的說明看起來很簡單,不過要在餅乾上有柔軟度的時候捲的漂亮可難倒了所有人,卷算大家忍著燙,邊叫邊捲,餅還還是會因為時間與溫度變硬或是表面龜裂,最後冠助進去濃厚香醇的焦糖堅果醬~整個就是一個香~最後最後,用巧克力封住兩頭便完成了!!因為有使用到巧克力,老師稍稍在教室前方示範了巧克力不可缺的技巧[調溫].
只見老師俐落的用刮刀將溫社的巧克力在冰涼的大理石上刮來鏟去,巧克力的調溫就是要讓溶化的巧克力再結晶,讓冷卻後的巧克力出現光澤,因為不是主要的項目,只有前面老師示範而無法實際操作,喵了一眼手癢癢的學生們.....老師開口說話了....

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平常acaron在上課的時候,凡事要鋪蛋糕紙乳模型烤的蛋糕,幾乎都是用類似白報紙的蛋糕紙入模,不過這一次不同,老師特別提醒macaron與同學,要舖比較光滑上過蠟的高級烘焙紙!!  為了要讓蛋糕可以優美的呈現凹下去的狀態,得刻意讓蛋糕邊邊站不住腳才行~!

看似普通的巧克力蛋糕,作法與材料可比只要一個盆子攪拌到底的布朗尼蛋糕還要來的複雜得多,相對的,口感也比較多層次~
剛剛烤好的蛋糕一出爐,中間澎起的地方稍稍下陷,進而龜裂,周圍也向內收縮,像是有腰身一樣~這才是成功的古典巧克力蛋糕!!! 雖然乍看之下不甚美觀,不過等到蛋糕冷卻之後灑上防潮糖粉.....簡單而優美的巧克力蛋糕~華麗感瞬間~大.升.級!!!


上層鬆軟表層還帶點脆脆的口感,到了中段與下段則是紮實帶點濕潤~ 不很甜的配方,巧克力外加可可粉的超級威力,讓巧克力的味道還沒吃就可以聞到一陣一陣的香氣~
年長者也會接受的樸實糕點~

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在之前,嘗嘗看到別班的同學拎著一盒小蛋糕回到更衣室,乍看之下還挺像乳酪蛋糕的漂亮焦色,本來以為是洋果子課的作品,沒想到.....是和果子課的燒果子~!?
因為外觀看起來太好吃了,讓macaron特別期待這一堂課~

總算輪到Macaron班上這一堂和果子~看到白板上當日的配方,原來蛋糕裡頭放了白豆沙與紅豆沙,這才感覺到這的確是唯有和果子課程才能燒出來的作品~


這次可以製作兩種口味,定番的紅豆[大納言]是用蜜漬的,至於另一種葡萄乾口味的則是將葡萄乾浸漬在白蘭地當中~洋味十足啊~~

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總算10月也過去了~ 除了12月的跨年,沒有一個月份可以像10月一樣,讓每一個人都清楚的感覺到[今天是這個月的最後一天]了吧??

昨天才吹過颱風的東京,今天很給面子的稍稍出了一點點太陽,走在街上可以看見一堆小怪獸....在台灣可看不到這麼多扮裝的小朋友出現,旁邊跟著的是一堆自傲的日本媽媽們,得意的看著自己的作品在前方跑來跑去~   小孩子的萬聖節是在手中拎著的小糖果袋,裝滿的是巧克力與餅乾,大人的萬聖節,則是在於享受各種南瓜料理的變化~macaron是這樣想的~

和果子的課堂上也出現以南瓜為主題的糕點~
這一款糕點從外皮到果肉,甚至於連南瓜籽都用上了~!!  能夠從頭吃到尾幾乎一點都不浪費的糕點的確少見.  班上的女生開心的抄著當天的食譜, 說到南瓜,的確現在北海道產的南瓜最好吃.   不過老實說,台灣的南瓜味道也不差,就是比較少見到台灣女生見到南瓜料理就會開心的想嘗嘗看的情景出現...


南瓜袱巾饅頭,外層是用參有南瓜皮做成的薄餅包起,裡頭用的是南瓜豆沙,最中間則是香甜的紅豆粒餡,南瓜子一粒點在薄餅的中間,便完成了~

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秋天的蛋糕櫃裡,絕對少不了的變是蒙布朗,雜誌裡頭也出現[蒙布朗專輯],屬於秋天的滿足甜味~[栗子]~

千盼萬盼,總算盼到洋果子的實習課程出現[蒙布朗]這一項菜單~  不過這次的蒙布朗的組合比較華麗一些,不是大家所熟悉的蛋白加上鮮奶油,而是做成小小塔,從卡士達醬到杏仁卡士達,還有酥脆的塔皮,雖然內容不大一樣,不過不變的是如山一樣的造型,小小一個,女生大概3口就可以吃光的迷你糕點,華麗程度滿分,女孩子很難抵抗的美味~只是.....在試吃的時候,大家吃到一半就放棄,進入中場休息狀態..... 為什麼呢??

一口塔,裡頭到底是甚麼呢??  

華麗斷面秀~底部酥脆的塔皮,再來是鬆軟濕潤的杏仁卡式達醬,然後是香濃甜美的卡士達~最後的~主角栗子醬~一層脆,一層鬆,栗子醬濃,又紮實~

如此美味的組合,居然沒有人可以痛快吃完?? 為什麼??

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最近巧克力的作品漸漸增加~  不能否認的是,洋果子用上巧克力,的確華麗與價值感都有增加的感覺.而且絕對是,無論男女都會欣然接受的糕點種類~

甘那許塔的作法很簡單,用的是黑巧克力,在濃郁的甘那許上頭再淋上一層巧克力淋面,冷卻過後,簡單的巧克力塔的表面就像是黑色的玻璃一般光滑.
難得有巧克力淋面的糕點出現,macaron卻沒能照到完整的巧克力塔....嬌嫩的巧克力,根本禁不起搖晃語是溫的折磨,薄薄的一層亮面巧克力倒是被[潑]出了一大半....心疼啊...不果也因為這樣,甘那許與巧克力淋面的差異看的一清二楚~  隔天上學,才發現,大家都有一樣的狀況,看來這個配方,應該要改進一下,不然,至少也要注意包裝與溫度才行....
不過就算是外型跑了,大家還是對甘那許塔的滋味讚不絕口,外層是香脆紮實的塔皮,裡頭是滑潤細膩的甘那許醬,巧克力的味道真叫一個香......

巧克力布丁派也很有意思,是將考到半熟的派皮裡頭灌注巧克力阿帕雷,簡單的說,就是巧克力布丁液進烤箱烘烤,烤到中間還有一點點搖晃的程度就可以取出了~剩下的就交給余熱加溫~這樣可出來的布丁才會嫩的恰到好處. 頂部抹上打發的鮮奶油,裝飾上巧克力碎片與敲碎的派皮碎片便完成啦~

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週末在日本果子專門學校舉辦的留學生專門講座,邀請學校的兩位傑出校友擔任講師.

第一位是和泉光一老師Koichi Izumi,曾奪得是結集的競賽冠軍,更代表日本出席幾次國際級競賽,強項為巧克力與砂糖細工~
第二位是倉田博和老師Hirokazu kurata,目前是7間麵包店舖的社長,其[可頌B.C]更在海內外多次取得優勝...
講習會從早上10點開始,基本上是個做三道作品,時間相當的緊迫,尤其是要發酵的麵糰,都是事先準備到塑型階段,饒是如此,乾淨俐落的作業方式還是讓在場的所有人開了眼界.

雖然當天發下來的菜單,麵包類只有三品,不過做出來的種類卻有6-7款不同的麵包~

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後半期的期中一個項目,幕斯類製品.  最先開始的為冷菓巴巴洛瓦Bavarois.
吃起來口感和幕斯十分相似的巴巴洛瓦,最大的特徵就是,巴巴洛瓦的基底,一定是從盎格烈斯醬汁(英式蛋奶醬),開始的,煮英式蛋奶醬不同於卡士達醬,不加麵粉,呈現近乎液態狀的英式蛋奶醬,比卡式達醬還要難煮很多,同樣是微微熱過的液體,加上砂糖與蛋汁熬煮,要煮到剛好的溫度便可放入泡水吉利丁加以過濾.

不過一旦超過這個溫度,你就等著看到一鍋糊糊的蛋花湯,如果再慢一點的人,很好....一鍋特製甜炒蛋便華麗登場.....

如果成功做出滑順的英式蛋奶醬,加入吉利丁,順利過濾降溫之後,巴巴洛瓦近乎完成~接著你只要加入打到6分發的鮮奶油,細細攪拌便可入模冷藏~

macaron第一次熬煮英式蛋奶醬時...有點小小的煮過頭,不過macaron一看到有點凝結的趨勢,不管三七二十一,立刻離火過濾,還好雖然有點小小的蛋花,不過對蛋奶醬的分量到是沒有損失太多.... 就算如此,失敗還是失敗,期待下一次的機會趕快到來,macaron這次一定要做好....

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秋季到了,當季的番薯也上市了,日本的番薯有著漂亮的紫褐色外皮,因為多了這一層漂亮的顏色,與台灣一樣的窯烤番薯,在日本,連皮吃的人占多數~  製作番薯甜點時,留著一點點外皮的番薯,看起來也更加可口~
注重季節的和果子,這次端出的是兩款以番薯為主的秋季甘味~[芋きんとん]與[芋鹿之子]

鹿之子,比較常見的是一種蜜漬過的豆類,沾附在小球的豆沙外層,最後再拍上以寒天作成的亮光液所做成的圓形甜點.  這次,老師將連皮的番薯切成小方塊,蒸熟之後,在將其方塊放入糖水中蜜漬,途中將糖水煮開,提高糖的濃度,讓糖確實的浸透到番薯裡頭.雖然時間不夠,不過番薯的四周開始慢慢呈現漂亮的半透明狀,光看都覺得很甜~

芋きんとん現在許多和果子的專門店也開始出現的當季糕點,不過常見的是以鬆軟的栗子來製作,可惜,栗子的成本實在太高,不過用同樣鬆軟香甜的番薯製作效果也是一樣好的.
芋きんとん,將白豆沙裡拌入蛋黃,入蒸籠先蒸熟,拌入剛剛蒸好篩過的番薯泥裡,趁熱加上奶油,包裹入豆沙餡 之後,最後用小方巾塑型,完成~!!

外皮之起來鬆鬆甜甜,還有一點點奶油的香味,可以充分吃到番薯香氣的甜點,老師邊將番薯過篩時,一邊說著:[今天的番薯很好,夠鬆]  

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厚厚的豆沙與紅豆粒餡包裹在柔軟Q韌的米糰外頭,口福堂也有販賣的和果子[御荻],在日本,是一種在超市就可以買到的傳統點心,在超市販賣的御荻分量相當足,常常光是一個御荻就可以塞滿一個塑膠盒,重量恐怕有約250克的大胃王極甜點.

進入9月份,御荻的販賣量開始增加,這都是為了彼岸（ひがん）而準備的,秋分的前後三天是為彼岸会,這段時間主要是舉行彿事與祭祖的活動,而御荻(ohagi)就是彼岸的主要供品.
其食材料與做法都很簡單,就是以比平常包饅頭的豆沙還要稍軟一點的紅豆沙或是紅豆粒餡,包入蒸好的糯米團的簡單點心.

和果子的課堂上,當然也出現了御荻~  
從早上先泡糯米,再來熬煮兩種豆沙餡,吃飽飯後,將早上泡好的糯米拿去蒸,蒸好之後稍稍揉捏,讓糯米成現可以聚成團,有彈力,不過同時存有一粒一粒米飯感覺的糯米糰子.

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日本人熟悉的杏仁豆腐有兩種,一種是像是紮實版的幕斯,濃厚的鮮奶油加上軟嫩的口感,入口即溶的杏仁豆腐,一種是加入寒天,以牛奶做為基底的清爽果凍,清爽有點硬實的口感,macaron個人支持寒天版的,不過日本人則是普遍支持濃厚版的....  身為台灣人,macaron對於杏仁豆腐雖然不討厭,也不會特別喜歡,不過macaron的日本同學可就不這麼想了,macaron這次回日本就帶了一包杏仁粉做為伴手禮給好友....收到的同學...可開心的咧...

沒想到macaron才送出杏仁粉當伴手裡,洋果子的實習課程就出現了這麼一道冷菓....Blanc manger......

Blanc manger如果直接翻譯就是[白色的食物],基本上就是將杏仁(去皮的整顆杏仁),加入牛奶中煮,然後用果汁機打碎後冷卻,等到性人的味道都跑到牛奶裡頭之後,再過濾,加入吉利丁,凝結,因為香味不夠強烈,所以可以加一些杏仁精或是義大利的杏仁甜酒Amaretto,增加其香味....恩...就是法國版的杏仁豆腐...而且還是macaron最怕的那一種口感....


事實上應該用杏仁下去慢慢煮慢慢過篩的,不過學校用的是像果泥一樣的杏仁牛奶果泥,比較快,味道也夠.
加入Amaretto了以後,整體變得有一點點杏仁豆腐的香味,卻不嗆鼻,需要慢慢的品嘗才嘗的出來,十分的溫和,不喜歡杏仁的人也能接受的味道,上層的杏桃增加了水果的清爽酸味,均衡了下層有點濃厚的鮮奶油.

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下學期的課程,慢慢剔除前期柔軟蓬鬆的海綿蛋糕類,漸漸踏入硬脆耐吃的塔類課題中....
第一堂課必須要完成兩模洋梨塔,雖然都是用罐頭洋梨作的水果塔,還是會有一點季節感....秋天了啊....

第二堂課,作的是香蕉塔,做法和洋梨塔一樣,都是把水果埋進杏仁奶油中下去一起烤,不過烤出來的成品外觀極為難看....不....甚至會讓人沒有胃口的醜陋外表,不像洋梨塔一樣,擦上一層水亮亮的杏桃果膠就可以漂亮登台,香蕉塔非得在上面多花一點心思,做出讓人覺得好吃的外表才行.

洋梨塔~

水潤甜美的洋梨加上酥脆的塔~中間的杏仁奶油相當濕潤~~耐看又耐吃的甜點~~

剛剛提到的香蕉塔,老師用圓形的幾花嘴,擠上一小球一小球的鮮奶油,像是澎澎版的天使翅膀,最後在灑上可可粉.....強調出白色.

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東京持續猛暑狀態,35度高溫持續延燒,走在路上中暑已經不是奇事,就連在室內都會中暑的酷熱,這就是東京的九月....
在這樣的的炎熱天氣裡,macaron堂堂迎向後期的課程.
[吉利丁這一個做洋果子絕對不能少的凝固劑,課程安排從最基本的使用開始,簡單的說就是果凍製作~
這一杯果凍除了用了兩種葡萄柚果汁,連吉利丁都用了兩種. 分別是吉利丁粉與吉利丁片.  
本來以為兩種吉利丁在許多食譜中都可以相互代用,沒想到,原來有這樣的差異.......