macaron 的餐盤筆記

[東京甜點] 最原始的金鍔きんつば @ 榮太樓總本舖


在和果子的世界中,不能不提到樸素的金鍔.

雖然看起來相當不起眼,

其作法是濃度高一點的羊羹加上薄薄的麵糊下去煎,(或是用豆沙餡和上小麥粉下去蒸製而成,切塊後再沾上由糯米粉調製出來的麵糊,)最後仰賴師傅手的巧勁,將麵糊煎一面沾一面的,最後才會出現包覆完整麵衣的四方體和果子金鍔.

話說一般在市面上看見的金鍔,都是四方形的居多,在一本專門解析和果子的書上,macaron看見了這一款圓形的金鍔......

榮太樓總本舖,這一家極具歷史的老店,一般最讓人熟悉的就是該家推出各種各樣的糖果,不過這家店還有一樣少見的產品,金鍔!

圓形的金鍔現在看似稀奇,其實這種扁圓的形狀似乎才是[金鍔]該有的樣子,因為金鍔本來就是武士刀刀柄與刀身之間的圓盤緩衝的名稱.而市面上的四方型金鍔則應該稱為[角金鍔]才對.


製作榮太樓的金鍔如果沒有相當的技術真的不好做,店家用極為少量的小麥粉麵糰,手工包入完全不成比例的大量豆沙,最後的成果是麵糰幾乎半透明的均勻包覆在豆沙餡上頭,包好後在抹有芝麻油的鐵板上煎,兩麵煎到香,在用特製的圓形鐵桿子塑形,這就是名品金鍔.

薄薄的麵衣中隱隱透出內現的顏色~

帶著一點芝麻香氣的外衣與中心高甜度的豆沙餡,和市面上買的金鍔完全不同,因為中心沒有小麥粉或是寒天做緩衝,而是紮紮實實的豆沙,所以不大能吃甜的人可能吃到中心就會想要宣告放棄,不過mcaron市可以把果醬當零食吃的超級甜齒,這款甜點完全不成問題~

除了標準的紅豆口味,還會依季節推出季節現限定款的口味~ 冬天與秋天已經出現了栗子與地瓜口味,春天則是櫻花口味,櫻花的外衣帶著淡淡的粉紅色中心還點了一朵櫻花,中心的豆沙也拌入香氣十足的櫻花葉,甜度比原味的低一些,還帶著屬於日本春天的櫻花的鹹薰香氣,太美味了,不知到現在還有沒有,不然就要在等到明年春天啦!!

ps,這一款果子最初在京都出生時叫做銀鍔,因為外衣是用米粉製成的,不過傳到江戶後秉持著[金比銀還要感覺好]的想法,銀鍔變成了金鍔,外衣也從米粉變成了小麥粉製作,不過現在似乎是沒有這麼講究了.

以上