macaron 的餐盤筆記

[筆記] 餐後的高級甜點橙汁可麗餅 .橫田秀夫主廚

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今天邀來的主廚是著名糕點店oak wood 的老闆橫田秀夫主廚, 之前macaron就有嘗過該家店的蛋糕,有點溫暖可愛的造型與食材的搭配都給macaron留下很深的印象.
很難得的,今天在白板上書寫配方的不是吉利丁與海綿蛋糕,而是可麗餅. 柳橙醬汁.與冰淇淋~~Crêpe Suzette
Crêpe Suzette是一種餐後甜點,作法是將可麗餅與焦糖(柳橙)醬汁在點用後一同熬煮,最後以利口酒燒出火焰增添酒香的一款甜點.
據說現在有製作的餐廳不多,目前有的也是多在大飯店, 而且通常是以在桌邊服務的方式提共.

早上主廚製作40人份的冰淇淋,先用將近500克的蛋黃,2公斤的鮮奶油與牛奶,與砂糖用大銅鍋熬煮出濃度適當的英式蛋奶醬,第一次看到這麼多的蛋黃,這就是職場上的普通用量,,,,,冷卻過後的蛋奶醬就可以丟進冰淇淋機滾來滾去,沒一會兒冰淇淋就完成了,剛剛完成的冰淇淋還很軟,必須要再加以冷凍才可以挖取.

接下來製作柳橙醬汁,這是用新鮮的柳橙汁,焦糖與奶油調出來的醬汁,經過熬煮的醬汁散發出柳橙清新的柑橘香味,不過因為加入牛油的關係,取用時必須要一邊攪拌一邊計量,因為會有點沉澱的狀態出現,要吃的時候必須再度加熱,不然牛油會有點泛白,吃起來也不順口.

接下來製作主角可麗餅~~
可麗餅是用麵粉牛奶蛋與牛油製作而成的薄餅,相當柔軟細緻, 製作麵糊很簡單,不過要如何燒得漂亮就要費點心思了
用的平底鍋是越後越好,這樣導熱才會均勻, 當麵糊倒入鍋中,看到麵皮的周圍有點淡淡的褐色時便可以翻面, 此時的可麗餅表面應該要呈現一圈一圈有點淡淡的蕾絲花紋才算成功.
翻面過後約3秒便可以起鍋.

將可麗餅折成1/4大小後放入鍋中,一人份柳橙醬汁100克,加熱,完成後放入事先預備好的柳橙丁與柳橙皮,最後以古藍馬力聶,一種柳橙的利口酒燒出火焰,完成~
橫田主廚來露了一手不在頂級餐廳看不到的技術,用完成的柳橙削皮約2/3蔗削掉的皮不斷,而且上連結在柳橙本體上.用叉子插著柳橙,使其垂墜在可麗餅上方,另一隻手著是拿著一個勺子,裡頭裝滿利口酒,在火上加熱,讓瓢子裡頭的酒起火後再輕輕沿著柳橙皮澆下去.......火焰就沿著柳橙皮滑到可麗餅上頭......看著macaron一群人驚呼不斷,太精采了!!! 藝術啊.....

完成裝盤的方可到教室後方領取冰淇淋,看的到香草籽的冰淇淋歐~~ 必須要趁熱吃的甜點~macaron力可坐下來老實不客氣的開動啦~~
柳橙汁相當的香,還帶著檸檬的酸,十分開胃,可麗餅又軟又Q,熱呼呼甜滋滋的醬汁裹在上頭,最後與沁涼滑口的冰淇淋做結尾,這種溫度差真令人受不了~~太好吃了~融化的冰淇淋就是英式蛋奶醬,又是一番美味~~

macaron這一組的可麗餅十分受到好評,有著漂亮的花紋~~嘿嘿

以上