macaron 的餐盤筆記

[講習課程]  THEOBROMA 土屋公二 主廚

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升上二年級,開始會有許多日本有名的糕點師,實際進入教室授課的機會,能夠實際見到大師在眼前操作,而且親自手下台告訴你哪裡需要注意,這讓macaron開心極了~!!

講習課第一發,一來就來了一位重量級的明星.....對於巧克力稍稍有興趣的人都會知道的一位大廚....

 THEOBROMA, 以可可樹的學名做為店名的世界級巧克力師----土屋公二老師


今天交授的是兩款巧克糕點. 一項生菓子.一項燒菓子

la chocolate 與 Madeleines au chocolate

一看白板上標示的材料與個數,macaron頭一次感覺到自己升上二年級了....la chocolate .單次分量...40個.Madeleines au chocolate
...64個... 很過癮啊.....



la chocolate,漂亮的巧克力鏡面淋醬. 旁邊裝飾的微甜的調溫牛奶巧克力片
裡頭濃厚綿密的巧克力分兩層,一層是添加了蛋白霜而更加輕盈的巧克力香緹(巧克力鮮奶油), 再來是口感偏濃郁紮實的巧克力慕斯
巧克力慕斯不用吉利丁,而是用牛油與巧克力本身的力量凝結起來,就算是冰凍後直接食用都不會讓人冰到牙齒疼痛, 兩者的巧克力都是用70%的,尤其是巧克力慕斯,半點糖都不加,所以吃起來可以充分感覺到巧克力深厚的香氣與力道.

底部也一點點都不馬虎,用的是杏仁與核桃的碎塊,灑在鬆軟的巧克力海綿蛋糕上,增添在一片巧克力與脂肪海中一點硬脆的口感.
蛋糕上層還拍上大量的酒糖液.讓蛋糕與慕絲做了融口呈度上的漂亮接合~



 Madeleines au chocolate
不用蜂蜜或是麥芽糖等轉化糖的馬德蓮蛋糕,卻有著令人驚訝的濕軟口感,上層灑上烘焙過的可可豆碎塊,本來應該是苦澀而難以下嚥的可可豆,在馬德連上頭顯得特別美味,有著硬脆的口感,卻沒有像一般堅果一樣的油脂感,很清爽~可可粉玉與同樣是70%的巧克力,讓馬德蓮不會很甜,很溫柔的一款燒菓子.

這次最難的是幫巧克力淋上光亮的巧克力淋面.....然後立刻在林面上畫上白色的羽翼,要知道,在冷凍的巧克力慕斯上淋上鏡面的結果,鏡面會利刻凝結,巧克力慕斯表層也會稍稍融化與鏡面做緊密結合,所以如果一次淋鏡面沒有淋到位,在一次淋會顯得太厚,因為慕斯開始融化,也不能刮掉重來,稍稍一個不注意,抹白色羽翼的時候力道沒有控制好,表層就會留下無法抹面的失敗痕跡0.....一塊完美的蛋糕,裡頭的分層內容製作固然艱難,不過如果在最後關頭的裝飾有所失誤,一個蛋糕的價值等於0

在長達一天的講習課之後,macaron第一次真正體認到裝飾的重要性......

土屋公二老師相當的風趣,當天還拜見了老師調溫巧克力,與灌模巧克力的製作,雖然有點累,不過是一堂極有價值的精彩課程.

以上