macaron 的餐盤筆記

[筆記] 巧克力調溫課程~ 松露巧克力+ 杏仁巧克力糖


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升上二年級, 有一些很不基礎的課程開始慢慢出現, 譬如巧克力.....
macaron真的和巧克力不對盤, 先不問喜不喜歡吃巧克力,光是製作巧克力的糕點就足以讓macaron頭痛很久了....

不過,單單將巧克力溶化加入其他材料中一起拌合已經太過簡單(?) , 這次上的是會把自己搞得滿身巧克力的巧克力調溫課程.
調溫為主, 製品為輔,為了讓我們有更多的時間練習,這次老師只讓macaron這群新手製作兩款巧克力, 一個是松露巧克力,中心為柔軟細緻的橙皮甘那許,外層是調溫過的巧克力,雖然只有兩個部分,不過巧克力成功與否一目了然, 如果調溫失敗,有顆粒不說,不會漂亮凝結,浮現白色油脂紋路,沒有硬度.....總之就是一發決勝負....

這次用的是比較容易調溫,可可量含量較高的苦甜巧克力,調溫,就是讓巧克力再結晶,呈現光澤的程序,苦甜巧克力的溫度過程為: 45-50.......>27-29.........>31-32度
macaron這群新手江融化的45度巧克力在大理石上又炒又翻又壓,兩片鐵板鏗鏗鏘鏘的響,聽起來還真有這麼一回事,不過巧克力調溫哪是這麼好過的? 不是在板子上抹太久,因而巧克力因為太低凝結成一塊醜醜的泥狀,就是因為怕溫度降太低早早收手的人,溫度太高始終降不下來,只好倒回大理石上再調一次....
macaron因為還不熟悉兩塊板子的使用方法,調一個溫,巧克力久被macaron大開大闔的絕佳表演給飛去了一半.... 
也有同學調一個溫下來,像是在巧克力漿中和別人狠狠打過一架,帽子圍裙臉頰上都沾了巧克力....

雖然笨手笨腳,擔任最後一棒的macaron終於很狼狽很龜速的調了作為成品的巧克力....有硬,有光澤.....成功了....


將糖漿果上杏仁指期在結晶後,加熱成焦糖,趁熱將焦糖杏仁塊一顆一顆的分開,裹上巧克力後在灑上可可粉,就宣告完成.
這項甜點人氣很高,整顆的杏仁又香又脆,一咬下去杏仁油脂的香味與巧克力香一股作氣在嘴中散發,不分男女都相當受歡迎.

厚厚的巧克力是決勝點~!! 在外頭買可一點點都不便宜,材料普通貴,不過為何要賣這麼貴呢??(小小一包1300日圓?)原因在於...超級費工,保值菓著糖漿的杏仁粒粒分明,漂亮圓潤的造型,裹上巧克力也很耗時....所以賣著麼貴絕對是有道理的!!買的是師傅的工啊!!

還想再多多練習,真希望還有這樣的課程....

以上