macaron 的餐盤筆記

[實習筆記] 遲來的道明寺櫻花麻糬+自家和風cafe作法

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從櫻花開始凋謝冒綠葉.到連日的颳風下雨變的枝頭禿禿,終於給macaron等到了櫻花餅的實習課.


說到櫻花餅,台灣人的腦海中會冒出哪一種櫻花餅呢?? 是像是烙餅一般將豆沙捲起來的那一種?? 還適用像水晶一樣的粉色米粒[道明寺粉]坐的櫻花餅呢??  macaron腦海中兩種都會蹦出來,其實兩種都叫做櫻花餅,不過像烙餅捲餅的是關東風,而道明寺粉做的是關西風罷了.

本來以為從將道明寺粉洗淨,染色,蒸煮,拌入糖漿,分割,到包入豆沙就已經夠複雜,夠具技巧性了,沒想到,這節課的內容居然是從煮豆沙餡開始的~~!!!   沒錯,macaron這幫新手,居然要從挑出不新鮮的紅豆開始製作,耗費幾小時的煮豆子,將紅豆皮過篩丟棄,再用淨水將豆沙澱粉澄清至少三次,最後紐乾水分,將生豆沙放入銅鍋中,加糖加水勇敢的面對不斷彈跳出來的豆沙岩漿,在剛剛好的時機,抓準豆沙的含水量與柔軟度關火......取出分小塊散熱.....然後才開始洗米....

手上沾著糖水,macaron這一組奮力的與收過乾的豆沙餡奮鬥,包起來沒破屁股就已經感恩感恩了,沒有人還敢將脆弱不甘的外皮在手掌上滾成略長的俵型,是以macaron這組的櫻花餅硬是比其他組的高一節,磞磞圓圓的倒也挺可愛~    

回家試吃的感覺,真的是滿滿的感動....經過些許時間的靜置,裡頭原本有點乾的豆沙已經與現有的水分完整的融合,細膩的豆沙餡真的是入口即溶,伴著Q軟甜糯的道名寺餅皮,淡淡的櫻花香與適當的櫻花葉鹹味.....原來櫻花餅這麼美味.

當日黑道講師也讓我們這幫新人主了一下已是半成品的紅豆粒餡,帶回家自行做比較. macaron立刻挖出之前練習做的抹茶海綿蛋糕做了一小碟咖啡廳風格的和風拼盤.

抹茶海綿蛋糕:(18cm*1)
蛋........3個
砂糖.......90克
低筋麵粉.......85克
抹茶..........5克
牛奶.....30克

1.蛋加糖打發泛白到可以在麵糊上畫8緩緩消失的程度
2.篩入麵粉後快速大動作拌均勻
3.加入牛奶
4.以170度烤約30分鐘


海綿蛋糕切小塊,如果太乾燥,可以拍上一點點的黑糖水(依自己的口味調整黑糖與水的比例) 加上紅豆餡(可以將市販紅豆稍稍去掉外層糖將後重新回加拌煮加溫),交錯放在玻漓杯裡頭,完成

macaron以前真的不大愛吃豆沙,比起豆沙,macaron更愛有紅豆顆粒殘留的紅豆餡,經過這一堂課,macaron才知道,豆沙比紅豆餡費工的太多太多,而且味道與口感其實真的很好.....雖然現在還是一樣喜歡紅豆餡,不過豆沙也很好~

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