macaron 的餐盤筆記

[實習] Lilien Berg 橫溝主廚 傳統維也納糕點~

本文來自

神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17

Lilien Berg ,德語[百合の丘]的意思, 今天來的是橫溝主廚,老店Lilien Berg 的老闆,店內販賣許多東京不常見的歐洲傳統糕點,今天橫溝主廚教授的蛋糕是[薩合蛋糕Sachertorte]與[大黃.鳳梨捲Strudel]


ザッハトルテSachertorte

薩合蛋糕,維也納傳統的巧克力蛋糕,雖然是以牛油為主體,可是口感是意外的輕軟有彈性,在蛋糕的表面塗上酸酸甜甜的杏桃果醬,再淋上巧克力
這巧克力也不是單單的巧克力醬,而是將巧克力膏與糖漿用力攪拌,使其再結晶
因為巧克力淋面很快就會硬化,所以要抓緊時間,在巧克力尚未硬化,而且保有漂亮結晶的狀態下快速淋面....
看似光滑的巧克力其實口感相當不平順,呈現沙沙的口感,而且相當甜,個性很鮮明,正確食用方法是再加一大瓢優質鮮奶油一同享用~


初夏のシュトゥルーデルStrudel
在台灣的飯店偶而有看到在販賣的商品,不過排灣多數是捲蘋果,今天老師教的是捲大黃.
大黃是一種歐洲常見的蔬菜,外型像是紅色的芹菜,纖維相當多,如果不經過調理,會有一股草味而且相當的酸,一般都是用來加糖做果醬,經過調理之後有著漂亮的色澤而且相當可口,在日本的長野縣有在種植
Strudel最特殊的就是外層的派皮,基本上就使用高筋麵粉,水,沙拉油做成的麵糰,經過攪拌與鬆弛之後林巧的將麵糰擀開拉薄,薄到可以在下面墊一本書烤以看到字的程度,這一點都不容易....一個力道不對,面皮馬上就會破像
最後在麵皮上刷上奶油,鋪上一瓢滿滿的配料,捲起後進烤箱就完成了~
因為派就是要吃他的酥脆口感,所以在易出水的水配料中拌入海綿蛋糕吸水,除了主角大黃,主廚還加一點點完熟鳳梨增加果香與甜度~


雖然有加糖不過大黃還是很酸,喜歡詩酸口味的人很推薦,派皮剛剛出爐的時候吃最香酥~
這一堂課可能是macaron目前上過最有份量的 一堂課了,詳情請見下回分曉......

以上