macaron 的餐盤筆記

[食譜] 打到手抽筋..水果奶油蛋糕捲

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海綿蛋糕,雖然統稱海綿蛋糕,不過依照作法與配方又可以分成好幾種,在台灣最普遍最常入口的可能還是[分蛋法]與[全蛋法]製作的海綿蛋糕吧??
分蛋法還好,類似戚風蛋糕,是將蛋白與蛋黃分開打發再拌合的做法,鬆軟.空氣含量多,最重要的是,成功率高而且體力消耗量低....不過全蛋法可就不是就這樣說的了....要把4個蛋紮紮實實的打發,蓬鬆的麵糊必須要能舉起劃八且短暫停留不消失的狀態才算完成第一階段,再來是將麵粉拌入,這又是一道關卡,最後拌入溫熱的奶油與液體...每一道關卡對於macaron而言都是一項很艱難的挑戰...不過烤出來的蛋糕口感是完全不同於分蛋法的紮實細密,而且有著迷人的蛋香味,雖然打到手臂僵硬,不過,將蛋糕放入口中的瞬間,一切都值了....

材料:
全蛋.........4個
砂糖.........120克
低筋麵粉.......100克
玉米粉........10克
牛奶.......30克
奶油.......20克
香草精........適量
1.粉類拌合篩過
2奶油與牛奶隔水溶化保溫備用
3全蛋加糖打發
4加入篩過的粉類快速辦合
5淋上液體類辦合,
6將麵糊倒入平盤,抹勻,以190度烤約15分鐘取出     冷卻

鮮奶油......200克
砂糖........16克
打發到6-7分狀態時一個人喜好可以加入一些櫻桃利口酒(約10克)打發
塗抹在蛋糕上,灑上切成適當大小的水果,捲起
放入冷藏庫約30分鐘再切塊,這時可以依個人喜好灑上一些糖粉作裝飾

草莓出來了,稍微奢侈的加了一兩顆進去(切小塊看起來就很豐盛),最多的還是罐頭水果XD反正好吃又漂亮~  配色也很重要,奇異果的綠色讓切面整個亮了起來,加了一點酒的鮮奶油滋味真的好極了,讓蛋糕捲的整體風味更濃郁~ 這樣一段約14-15公分的蛋糕捲在日本賣可要1050日幣左右呢~


現在還是看書畫葫蘆,期待不久的將來能夠學到真正的[職人]技術....

以上