macaron 的餐盤筆記

[實習筆記] 梅雨季中的和菓子


東京的梅雨季終於在星期一開始了, 又潮濕又悶熱,討厭的梅雨季....
最近又是輪到和果子連發,實際反映出季節的色彩~初夏的和果子~

首先是黃味時噢,十分有詩意的名稱,黃味指的是加了蛋黃的白豆沙餡,加了蛋黃的外層呈現柔軟的鵝黃色,裡頭包的是些許染過色的綠色生地,包的時候先是一層黃色麵糰,中間在放一小球綠色麵糰,放上豆沙包起完成,接下來經過中火蒸過之後,外層的豆沙會裂開,裡頭的嫩綠色豆沙麵團若隱若現,很美~

表面裂開才算是及格,雖然只是混入蛋黃的豆沙外衣,作法可一點都不馬虎,先將水煮蛋俐落的連殼敲開,取出蛋黃(蛋白連殼一起進垃圾桶...好可惜)明明是還要看混入白到沙裡頭一起拌勻再加熱的蛋黃,還要用極細的篩子先篩過一次,怕蛋黃乾掉,還要用一張保留住恰到好出水分的白色方巾包住....

才上沒幾堂和果子課,所以這一品算是macaron目前為止第一次感受到和果子的做工的用心所在.

第二款,歪打正著的葛饅頭...
半透明的水嫩葛饅頭,裡頭隱隱約約透出渾圓的柚子口味豆沙.....盛產青梅與南高梅的初夏時分,品嘗這冰涼滑Q的葛饅頭剛剛好~無論是視覺還是味覺都讓人十分享受的一品....
為什麼說這是歪打正著呢??

其實....MACARON在給中間的柚子豆沙染色時,染過頭了......(苦笑///)本來應該是淡淡的綠色,甚至於有一點點接近土黃色的內餡,因為mACARON負責操作,其他兩位到前方去看老師示範,回來後告訴MACARON該滴幾滴色素,然後就各做各的事....結果就出現可愛的小青蛙.....亮綠的小青蛙豆沙啦啦啦........本來還有點得意染出接近青梅顏色的MACARON,回頭看到各組的成品,嚇呆了.....

瞬間覺得自己是俗豔的美國人.....艷麗的色素會毀了MACARON這一組的葛饅頭!!!  組員回來後有稍稍愣一下,不過也只能苦笑....就是了...不然能怎樣...

不過,再包上葛粉生地下去蒸過之後,厚厚的葛粉阻隔了強烈的顏色,若隱若現的綠色讓MACARON這一組的作品更有特色~更加吸引目光~太好了~!!!

以上~