macaron 的餐盤筆記

[實習筆記] 塔類登場~!! 洋梨塔與香蕉塔

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下學期的課程,慢慢剔除前期柔軟蓬鬆的海綿蛋糕類,漸漸踏入硬脆耐吃的塔類課題中....
第一堂課必須要完成兩模洋梨塔,雖然都是用罐頭洋梨作的水果塔,還是會有一點季節感....秋天了啊....

第二堂課,作的是香蕉塔,做法和洋梨塔一樣,都是把水果埋進杏仁奶油中下去一起烤,不過烤出來的成品外觀極為難看....不....甚至會讓人沒有胃口的醜陋外表,不像洋梨塔一樣,擦上一層水亮亮的杏桃果膠就可以漂亮登台,香蕉塔非得在上面多花一點心思,做出讓人覺得好吃的外表才行.

洋梨塔~

水潤甜美的洋梨加上酥脆的塔~中間的杏仁奶油相當濕潤~~耐看又耐吃的甜點~~

剛剛提到的香蕉塔,老師用圓形的幾花嘴,擠上一小球一小球的鮮奶油,像是澎澎版的天使翅膀,最後在灑上可可粉.....強調出白色.

完成~  滑潤的鮮奶油,與香氣與甜味都偏重的香蕉,酥脆的餅皮與微量的巧克力,香蕉塔的杏仁內餡調整,更加紮實,很有份量感的水果塔...

添加鮮奶油給塔類帶來顏色,這種作法似乎就是有日本出現過,歐洲則是以義大利蛋白糖霜為主,不過如果這一到水果塔用的是清爽的蛋白霜,可能會讓嘴巴覺得不夠分量,不夠圓滿,好像少了一些甚麼,反觀加了鮮奶油,就甚麼都對了~

感覺下學期的熱量更加驚人了>....<

以上