macaron 的零食麵包屋

[食譜] 誤打誤撞的偽燒布丁~(不負責任食譜)

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燒布丁不比我們熟悉的焦糖布丁,質地相似,可燒布丁沒有挖到底部時,焦糖湧上的喜悅,沒有布雷硬脆華麗的脆糖外衣,有的只是綿綿軟軟,如同蛋糕一樣的柔韌外皮,薄薄一層,包覆在滑嫩的布丁上頭.

燒布丁的表層挺像蜂蜜蛋糕的外衣,用湯匙一刮,整片都會一起剝落,這到底是如何做出來的?? 在一次macaron懶惰至極的布丁烘焙中,很意外的...做出了相似品....

為什麼說是懶惰到極致?? 
*首先,macaron沒有加熱牛奶好讓香草籽散發出香味,直接拿冰牛奶來拌
*再來,因為上次連續用了兩個蛋白,所以當然~冷凍庫就多了兩個蛋黃,不過macaron用做布丁的前20分鐘才把他從冷凍庫拿出來,使用時還帶點冰....為了怕之後會拌不開,macaron先將砂糖與徹底蛋黃拌開才加其他材料的
*最後,macaron根本懶的過濾,反正自己吃...道具能夠少洗一個是一個.... 因為蛋黃與砂糖的這一個步驟,macaron的蛋液表面標著細密的白色泡沫,macaron也不管他,只刺掉幾個必較大的泡泡
*然後,焦糖是另外做的,而且在燒完焦糖要加最後一小匙熱水時(為了讓焦糖可以流入布丁模型中,又可以在短時間內凝結的那一瓢關鍵的熱水)macaron根本也懶得算這熱水的份量,反正調到自己喜歡的甜度與濃度就好了....所以熱水是整壺拿來倒的....     夠懶了吧??

[食譜] 打到手抽筋..水果奶油蛋糕捲

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海綿蛋糕,雖然統稱海綿蛋糕,不過依照作法與配方又可以分成好幾種,在台灣最普遍最常入口的可能還是[分蛋法]與[全蛋法]製作的海綿蛋糕吧??
分蛋法還好,類似戚風蛋糕,是將蛋白與蛋黃分開打發再拌合的做法,鬆軟.空氣含量多,最重要的是,成功率高而且體力消耗量低....不過全蛋法可就不是就這樣說的了....要把4個蛋紮紮實實的打發,蓬鬆的麵糊必須要能舉起劃八且短暫停留不消失的狀態才算完成第一階段,再來是將麵粉拌入,這又是一道關卡,最後拌入溫熱的奶油與液體...每一道關卡對於macaron而言都是一項很艱難的挑戰...不過烤出來的蛋糕口感是完全不同於分蛋法的紮實細密,而且有著迷人的蛋香味,雖然打到手臂僵硬,不過,將蛋糕放入口中的瞬間,一切都值了....

材料:
全蛋.........4個
砂糖.........120克
低筋麵粉.......100克
玉米粉........10克
牛奶.......30克

[東京.甜點] HENRI CHARPENTIER Puits d'Amour

創立於神戶的40年品牌法式糕點HENRI CHARPENTIER,以精緻創意的設計與紮實的手藝,打造的糕點在挑嘴的日本甜點愛好者心中,成功的打下一塊不可動搖的位置.

位於銀座的旗艦店設計的像是宮廷又像是高級珠寶店,光是看門面就讓人不由得放輕呼吸,唯恐自己的行為在這殿堂中顯得突兀了.

Puits d'Amour(263日圓) 

這樣的分量居然以要這樣的價錢,讓macaron嚇了一跳~ 造型特殊的Puits d'Amour,台灣好像翻譯成[愛之井]或[愛之權],這種傳統的甜點基本構造是在碗型的派皮裡頭,中間留一個空間,烤好後,在預留的空間中擠入席布斯特奶油(卡士達),並在上頭燒上焦糖,也有在席布斯特下頭加點果醬的做法,HENRI CHARPENTIER則是把 Puits d'Amour這項法國傳統甜點更加精緻化複雜化了~

酥脆的派皮裡頭鮮擠上滿滿的席布斯特奶油,接著放入大量的自製草莓醬,上頭擺上一片薄薄的杏仁海綿蛋糕後,再度擠上大量的卡士達醬,最後在外層薄薄的抹上一層綿密的蛋白霜後,烤上美麗的焦色,拍上一層果膠保濕,完成~!

叫macaron驚艷的是裡頭的草莓醬,有著大塊大塊果粒的草莓醬並不很甜,比起甜味,更強調出了草莓可口的酸味,與充滿草莓香氣的草莓醬一比,看的到香草籽的卡士達醬變得有點遜色,不過滑順的卡士達醬還是很美味的. 派皮層層分明,緊實香酥,佐著綿密的蛋白霜一起吃光是咀嚼都是一種享受,這樣的糕點在東京能用200多日元購得,真得太不可思議了.

[東京] うさぎや超軟人氣銅鑼燒~散步的小小奢侈

うさぎや  東京都台東区上野1-10-10 

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在台灣的時候,聽到上野,macaron第一個想到的是貓熊與うさぎや的銅鑼燒...無論是日本的雜誌或是台灣的旅遊書籍都不斷重複上榜的人氣和果子店~ うさぎや , 其中又以店頭販賣的柔軟的[銅鑼燒]與小巧可愛的[兔子饅頭]最為暢銷.

macaron周末的時候,去的時候是上午11點半,時間尚早,在店裡的客人不過4-5組客人而已,不會等太久.總算嚐到這著名的銅鑼燒了.

展示櫃後方及有個道如辦公室入口大小的門,每當客人注文銅鑼燒時,小姐就會到門前復誦一次個數,收錢找錢也是在門後進行,看來那裏不但是廚房重地,還是金庫呢~


隔著古樸的包裝紙,指頭還可以感覺到銅鑼燒微微的溫度,在和果子店買到才做好不久的銅鑼燒(180yen),這種經驗真的很難得!!這家店的商品受歡迎的程度可見一般.

[東京.麵包] L'atelier Dominique SAIBRON

L'atelier Dominique SAIBRON
ラトリエ ドミニク・サブロン
東京都新宿区新宿2-12-8


在巴黎也相當有份量的麵包大師級人物Dominique SAIBRON去年在赤坂開店時就造成了一股熱潮話題，今年八月一連在涉谷與新宿右各開了一家分店，兩家都離車站很近,而且全年無休,對於想嘗嘗看大師級麵包味道的人而言,真是再方便也不過了.　新宿店雖然位於雜亂的新宿三丁目，卻剛剛好避開了雜亂的街道，靜靜的坐矗立在街道旁。



店內的人氣第一名，一天可以賣到上百個的可頌麵包。