macaron 的餐盤筆記

 [食譜] 幕斯+布丁~ Chiboust pomme
                                           蘋果席布斯特

終於做了~!! 席布斯特~介於幕斯與布雷之間的奇妙糕點,最棒的是,這種甜點不需要運用到鮮奶油,就可以做出滑順的美妙口感.



看了很久的食譜,終於在自己的手中出現,真的很高興~!! 席布斯特基本上是由義大利蛋白霜+卡式達醬+吉利丁製作而成的,最傳統的口味還是蘋果的.  酥脆的派皮裡放入呈現焦蜜色的蘋果,填入奶糊後下去烘烤,在塔的上方放上席布斯特,最上層在燒上漂亮的焦糖~~ 屬於秋天的甜點完成~



因為macaron懶的等奶湖慢慢燒透的時間,直接用杏仁奶油做填餡,為了方便食用,做成直徑6公分的迷你版.

看起來,上頭的席布斯特有點歪對吧?? 因為macaron沒有適當大小的模子,所以直接把兩個扁扁的塔模接起來用...效果不錯....吧??

材料:
20公分塔一份
奶油.......50克
低粉.........100克
鹽.....少許
砂糖........1/4小匙
冷水........40ml

1.奶油乘冰涼與粉類(糖.鹽)用叉子混合成細沙狀
2.再粉由中間撥一個洞,注入冰水,以堆壓的方式快速整理成塊
3.放入冰箱2小時,取出桿平
4.放入20公分直徑的塔模中,在麵皮上方插孔
5.再上方放一張鋁箔紙,倒上大量的綠豆(紅豆...等)當作重石
6.以200度烤25分鐘,180度20分鐘

蘋果
將蘋果切成一制大小,灑上些許檸檬汁,在鍋中熬煮,放入喜歡的糖量,
煮到中心略帶Q度,開大火將湯汁收乾,起鍋前可以灑上微量的蘭姆酒或是蘋果白蘭地增添香味

杏仁奶油
牛奶..........70ml
蛋.......1個
蛋黃.....1個
糖.......50克
奶油.....15克
杏仁粉......40克
低粉........30克

1.將材料一上方順序依序加入,確實拌合均勻
2.放入烤好的塔裡,鋪上適量的煮蘋果,180度烤30分鐘

[席布斯特]

義大利蛋白霜

砂糖........99克
水.......25克
蛋白......68克

糖加水煮到117度,緩緩加入打發的蛋白中,攪拌至人肌溫

卡式達醬

蛋黃.....34
糖....25克
低粉......7克
牛奶.....75克
吉利丁片.....1.5克

1.蛋黃加糖打至泛白
2.篩入低粉
3.牛奶加熱至快沸騰,緩緩道入蛋液中
4.回鍋加熱攪拌,加熱至濃稠沸騰
5.放入泡水後的吉力丁攪拌均勻
6.過篩,分兩次辦入蛋白霜裡
7.到入模型,冷凍



脫模後放在塔上,表面灑上砂糖,小心燒出焦糖



入口即化~~ 席布斯特完成啦