macaron 的餐盤筆記

[食譜]蔓越莓的真面目....蔓越莓酥塔
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在市面上看到的多是已經加工過的蔓越莓製品,難得在超市可以看見新鮮的蔓越莓,挺大一盒的(大約有300克左右),居然比起小小一個塑膠盒的新鮮藍莓還要便宜,同樣是台灣少見的莓果類,價錢怎麼差這麼多??  macaron立刻帶了一盒回家做實驗.  
回到家,立刻刷了一顆新鮮的來嘗嘗看,外皮相當光滑,觸感也比藍莓還要堅硬很多,當macaron咬下新鮮蔓越莓的瞬間...macaron明白了解為什麼他會比藍莓還要便宜了....又酸又澀,一絲甜味都沒有...不加糖去加工可能根本沒人吃....   了解這一點的macaron立刻拿了一個碗,仿造草莓果醬的做法,想說先用糖醃漬一下才能在保存著漂亮顆粒的灀態下製作出蔓越莓醬,沒想到.....4個小時候,糖還是糖,蔓越莓還是蔓越莓.....不要說是出水了,連糖都還是乾乾的顆粒狀態.....蔓越莓....已到底再堅持個甚麼勁??
結果,macaron把蔓越莓丟到鍋中加熱,立刻就出現了令人錯愕的結果....蔓越莓一顆一顆的....爆.裂.了....... 瞬間鍋中從乾炒蔓越莓,變成一鍋有著豔紅色彩汁液的蔓越莓醬,macaron邊煮邊嚐邊加糖,加了大半包砂糖下去後,這鍋醬汁的酸與甜達到了美味的平衡,最後,macaron在加上些許的[櫻桃白蘭地]下去,同時有著果香酒味的酸甜蔓越莓果醬完成~!!
為了搭配這一碗果醬,macaron取出預拌好的塔皮與杏仁卡士達醬,製作出這款誘人的一口酥塔~
塔皮與杏仁卡士達的作法請看這裡
將塔皮餡進去烤到微微上色,擦上蛋汁送回烤箱烤到乾,加上些許的蔓越莓醬後,覆蓋上杏仁卡士達醬,以180度烤約30-40分鐘,完成~
與市售的蔓越莓醬不同,這款沒有加大量的果膠,所以在烘烤中比較不會爆漿不過還是不要加太多,以免果醬的酸味蓋過杏仁卡式達醬的甜厚奶油香味~
灑上糖粉,點綴上蔓越莓醬顆粒~ 水亮的艷紅色絕對是最吸引人目光的酥塔.

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[食譜]蔓越莓的真面目....蔓越莓酥塔
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[食記]Yuma SouthWestern Grill 美式火烤餐廳

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台北市大安區忠孝東路四段216巷11弄21號
在東區216巷的美式餐廳,外頭有著仙人掌與粗礦的木頭桌椅,餐廳墨西哥式的建築風格相當吸引路人的目光.  macaron與macaron妹在一個下雨天,迷路迷到這一家店的門口,好奇之下進了yuma餐廳的裡頭.....    店裡的裝潢簡單樸實,在寸土寸金的東區看來,yuma意外的寬廣.    餐廳是兩層樓,地下還有一層,雖然沒有很亮,看不大清楚,不過可以感覺的到餐廳對於裝潢擺設的用心.  寬敞舒適. 如果有大批人馬來聚餐會是一個不錯的選擇.
餐點的價位約在500元上下,份量看起來都很足夠,女生點一道主菜大概就可以吃到撐了.
macaron妹選的[小份烤雞加半份豬肋排]390元
副餐部份可以選擇西南長米飯或是薯條.肌肉與豬肋排的烹調方式也有約4-5種的選擇,macaron妹點了BBQ醬烤雞+蔓越橘醬蜂蜜醬烤豬肋排......來的量(或是說盤子,份量真的很不小....)macaron妹的臉當比例尺,如何?? 當這裡的服務生沒有肌肉還真作不來.
厚實豪邁的烤肉,均勻裹上甜滋滋的醬料,又香又甜~ 肉當然多汁軟嫩,用叉子輕輕一分就開的程度~好吃~!
蕃茄沙沙降也相當令人滿意,清爽酸辣,蕃茄塊的大小讓喜歡吃蔬果的macaron超級開心~
當然不能沒有的甜點~提華納香草&萊姆墨西哥焦糖布丁(120元)
端出來的賣像有點不佳,焦糖醬汁顏色淡不說,布丁的碎削也散在盤子裡,讓人有點失望.    不過看起來相當厚實的布丁上頭灑上的翠綠萊姆皮散發著柑橘的清爽香味,無論外型怎麼說,這還是一道很特別的布丁.
開挖的瞬間,macaron愣了一下,好硬!!    濃厚的布丁,不...這已經不能用[濃厚]兩個字來形容的質地,應該說是很硬實的布丁像是只用大量的蛋白與鮮奶油外加粉類烤出來的,'濃密口感是macaron從來沒吃過的,和布雷又不同,這款布丁相當紮實,一個人吃1/5應該就會相當有飽足感的超級甜點.... 不過清爽的蘭姆皮香氣陣陣的發功,讓macaron吃掉了4/5個布丁,然後...投降了.....    味道當然好,口感也很棒,不過全部吃下去,胃真的會有點辛苦...
吃的飽飽的~ macaron與Macaron妹開始討論,要走路去哪裡消耗一下今天吃的熱量~XD
以上

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[甜點] SALON DE THE de Joël Robuchon 星星的甜美滋味

SALON DE THE de Joël Robuchon    台北市信義區松仁路28號3樓
11月方才開幕的L'ATELIER de Joёl Robuchon和茶室SALON DE THE de Joël Robuchon餐廳絕對可以說是台北飲食史上重大的一頁,米奇林星星大廚的餐廳哪......當然,這家餐廳無論是東京六本木或是香港都有開設店面,不過能夠在台灣享受到米奇林興星主廚的味道,叫人怎能不激動??  趁著這次回來台灣,macaron與macaron媽慎重的找了一個時間,來到位於BELLAVITA 3樓的茶室吃ㄧ頓假貴婦下午茶~

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[食譜] 卡門貝爾乳酪三吃!! 下酒專用乳酪小蛋糕
Camembert--卡門貝爾乳酪是法國最有名的白黴乳酪之一,略硬的白色外皮具有獨特的乳酪香氣,裡頭則是呈現綿密略軟的濃厚口感,內部略軟的食感再加上幾乎沒有特殊的氣味,說是是想要嘗試乳酪的入門款最佳選擇也不為過.
聽說卡門貝爾乳酪適合搭配口感比較渾厚的葡萄酒的樣子,是否真是如此macaron不知道,不過,macaron個人挺喜歡卡門貝爾乳酪的~ 剛好city super有在特價,macaron就買了一小盒回來試試.  不過,只用一種方法吃,勢必會有切過的乳酪剩下來,macaron可不想看到心愛的乳酪連內部都泛白(也許是泛青??) 所以macaron想了幾種吃法,一次把他全吃光~!!
這一家廠商有獨立塑膠盒子包裝~
卡門被爾吃法一~ 加葡萄乾一起吃,為鹹的乳酪加上甜甜的葡萄乾一同享用絕對不會錯!!
吃法二~ 在乳酪中間挖出一個小蓋子的分量,再用為波加熱一下下,約40-50秒,用餅乾或是麵包沾著吃~ 豪華的乳酪鍋~!! 還會牽絲的乳酪入口即溶,讓人無法抗拒的超濃厚口感!!
最後~ 燒烤乳酪小蛋糕
材料:
卡門貝爾乳酪..........約90克
奶油乳酪.......20克
鮮奶油.......35克
砂糖.........30克
全蛋..........1/2個
低筋麵粉......1大匙
1.將卡門貝爾和鮮奶油放進碗中,加蓋微波約1分半,取出攪拌均勻,過濾
2.將剩下的材料依序加入,攪拌均勻
3.以180度烤約20分鐘,取出放涼
很可口的下酒小點心~ 乳酪的口感比預想中的還要美味~
您也來吃吃吧??
以上

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[食譜] 卡門貝爾乳酪三吃!! 下酒專用乳酪小蛋糕
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Camembert--卡門貝爾乳酪是法國最有名的白黴乳酪之一,略硬的白色外皮具有獨特的乳酪香氣,裡頭則是呈現綿密略軟的濃厚口感,內部略軟的食感再加上幾乎沒有特殊的氣味,說是是想要嘗試乳酪的入門款最佳選擇也不為過.

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[食譜] pain de Genes熱內亞麵包(做的白豆沙喔~)
macaron放在腦中很久的食譜,熱內亞麵包.  這是一款來自義大利Genes地方的糕點,口感鬆軟,味道樸實,通常會切塊後添加果醬或是奶油一同食用. 
正統的配方應該是用杏仁沙做的才對,不過杏仁沙的價格很高,而且就macaron目前的階段而言,這種材料使用的地方也真的不多,還好,食譜的下方很貼心的附註了:可以用白豆沙來代替,這真是太好了~ 白豆沙的價錢低,而且使用的地方也比較廣,於是上回macaron又去材料店補貨時,順便就帶了一大包的白豆沙回來做實驗~

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[台北] sogo復興館えん日本料理
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[甜點] SALON DE THE de Joël Robuchon 星星的甜美滋味

SALON DE THE de Joël Robuchon    台北市信義區松仁路28號3樓
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11月方才開幕的L'ATELIER de Joёl Robuchon和茶室SALON DE THE de Joël Robuchon餐廳絕對可以說是台北飲食史上重大的一頁,米奇林星星大廚的餐廳哪......當然,這家餐廳無論是東京六本木或是香港都有開設店面, 不過能夠在台灣享受到米奇林星星主廚的味道,叫人怎能不激動??  趁著這次回來台灣,macaron與macaron媽慎重的找了一個時間,來到位於BELLAVITA 3樓的茶室吃ㄧ頓假貴婦下午茶~

充滿藝術氣息的茶室,以不同顏色的壓克力裝飾以鮮明的顏色與幾塊可愛的糕點餅乾,佈置出很不一樣的品嘗空間.
茶室裡頭販賣著蛋糕.燒菓子.麵包...等....這些項目當然可以內用.   同時,茶室還有提供從5樓L'ATELIER de Joёl Robuchon製作的輕食與甜品.
很幸運的被安排在還不錯的位子,可以與台北冬季的陽光一同進餐~   點完菜,macaron開始研究桌上的擺飾,沉重的紅色半透明花瓶裡頭插著幾枝半綻放的玫瑰,與黑色的餐墊型成鮮明的對比,如同這家店的招牌,紅色與黑色絕對是構成這個簡潔藝術空間的主要元素.   macaron拿起在一旁閃閃發光的餐具,上頭刻印著Joёl Robuchon的字樣,這樣的餐廳還真不多,王者的氣勢啊....      不過比起刻印的字樣,macaron更喜歡這餐具的重量,穩,可是重量遠比想像中來的輕很多 ,使用上相當的方便.

 

當東看看西看看的土包子沒當太久,macaron媽點的餐就來了,放在招搖金色盤子上頭的是一盅滾燙的焗烤料理.[法式鴨肉],聽說這是店家新推出的菜單,另外還有牛肉漢堡與羊肩肉料理的樣子.   外層乳酪烤的焦脆,一挖開,綿密鬆軟的馬鈴薯上頭墊了厚厚一層碎鴨肉,本來以為碎肉的口感會是又乾又柴,沒想到並非如此,肉質算是軟的,馬鈴薯與乳酪的味道和肉香搭在一起,一是盤從香氣口感到味道都很不錯的暖暖料理.


macaron點的現做甜點~ 圓舞曲(280元)
瑪士卡邦乳酪冰淇淋+蜂蜜冰淇淋,幾種新鮮醬菓,最後細緻的奶泡輕輕的覆蓋在上頭,簡單,卻極為吸引人的目光

瑪士卡邦乳酪保留的乳酪溫和的淡淡乳香,加上檸檬的酸味,從入口的醇厚到最後微酸的清爽結尾,好好吃喔!
當然,蜂蜜做的冰淇淋又香又甜,可口極了,雖然是兩球體積不小的冰淇淋,吃完後卻不會感到厚重膩口,下方搭的醬菓也很令人開心,尤其是藍莓,一點都不酸,反而帶點甜,醬菓類的清甜與濃濃的冰淇淋混在一起吃,macaron一下就吃光了.

吃完後,蛋糕櫃的甜點被放在厚重的紅色盤子上美美的被端上桌,不適一個一個放在白色小盤上被端上來讓macaron有點意外,這樣的擺放方式方便分食.照相,其實挺不錯的~

蒙布朗(190元).

外層是濃厚的栗子醬,外層是與名店安潔莉娜一樣,一層不甜的鮮奶油,中間是一顆裹著巧克力的半圓形蛋白糖霜,在咬下酥脆甜美地但白糖霜時,還可以品嘗到巧克力的香與脆,再來一層連結用的鮮奶油,下頭如同花盆般的淡褐色基底是口感介於布丁與慕斯之間的栗子甜點,這個部份的甜度略略高一些,濃厚的栗子泥裡頭,居然還有不少的栗子碎塊參在中間,每挖開多一些,就會找到不同的口感與好滋味,雖然沒有一顆完整的大栗子,但是[栗子]這道主題被糕點師的巧思完完全全的表現出來.

一定要的macaron~ 玫瑰(80元)
本來外觀凱起來相當的一般,粉紅色的蛋白餅,裡頭夾著厚厚的鵝黃色夾餡,沒想到,一切開,玫瑰香味滿溢!! 師父將梅瑰花醬夾在正中央,讓人在咬開macaron的瞬間,冰冰涼涼的玫瑰花醬也會跟著流入嘴中,雍容華貴的玫瑰花香在嘴裡甜甜的散開,又一項驚喜.

覆盆子千層派(190元)
雖然還有枝痲果仁千層派(190元)與香草千層派(180元)兩種選擇,不過愛吃果醬的macaron一眼就看到這條夾著水亮果醬的千層派.

[沙沙....]切開派皮時發出的酥脆聲響簡直是天籟,緊實鬆脆的派皮呈現完美的焦褐色,光看就覺得十分美味,濃厚的卡式達醬與酸甜的覆盆子最後酥脆的奶油香....太幸福了!  不過macaron媽則是認為,覆盆子的香味有點重,以至於其他東西的味道都有一點被搶掉了~  每一個人的感覺都不同摟~


點用蛋糕櫃的甜點加150元可以有 一杯咖啡飲料,macaron媽點的是熱拿鐵,小姐還畫上可愛的拉花


拌手禮麵包~
雖然這家店的麵包多為超過百元的天價麵包,不過店家也有提供迷你類的麵包,皆以30元起跳,如果想要嚐嚐看星星麵包味道的人,迷你類的法國麵包是不錯的選擇,就這家店而言,這價位挺實惠的

macaron選了迷你的法國麵包與乳酪巧巴達,皆為30元,麵包隔著紙袋就聞到一陣一陣的小麥香氣,外脆內濕軟的美味麵包,決定麵包好換的汽孔也都有確實出現,越咬越香的美味

可能是因為剛開幕,所以茶室一到下午外頭就呈現排隊狀態,也因為是茶室,所以嬰兒的哭鬧聲,吵雜囂張的談話聲都很嚴重,挺熱鬧的下午茶,不過服務與食物都很令人滿意~ 讓macaron過了一個很美好的假貴婦下午~
以上
 

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[食譜] 柔軟溫柔的~足餡卡式達蒸糕

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第一次動用到大蒸籠做蛋糕! 這款卡式達蒸糕其實macaron已經想做很久了,在和果子的食譜上,他有一個很美的名稱~ [滿月饅頭]
其實應該要有至少5-6個大小均一的小碗蒸出來才會漂亮,不過macaron的蒸籠不夠大,容易蒸透麵糊的容器也不夠多,最後只有草草拿了幾個果凍模型外加幾個紙杯充數,沒想到做出來的成果還不錯~ 第一次不用火力強大的烤箱做糕點還是有點擔心,好在成果與書中的一樣~ 讓macaron開心的不得了~!
這次的卡式達為了要讓蒸糕吃起來更有爆漿的的食感,macaron用的配方是上次分享過的[冬季暖暖布丁甜點杯]的配方,做出來的卡式達比較稀,也比較軟~ 很容易入口!

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 [食記] paul奢華的節慶晚餐(外帶篇)

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PAUL法國麵包沙龍  台北市仁愛路四段107號1樓(仁愛圓環)
macaron與macaron媽在某一天經過仁愛圓環的時候喵到了立在店門口的牌子.PAUL今年在2009/12/18-2010/01/03推出很不一樣的晚餐套餐~[節慶晚餐套餐]菜色道道誘人,從前菜.湯品.主菜.甜點.飲料甚至於還有紅酒或是白酒的選擇,雖然一套要價1090元,不過看在菜色豐盛,而且掛上PAUL的高級牌子,這樣的價錢並沒有不合理到令人難以接受. 難得過節嘛~沒有打算到高級餐廳消費的MACARON決定,把聖誕晚餐鎖定在PAUL上~ 不過MACARON比較擔心的地方在於,PAUL可以外帶嗎??
 
心裡頭準備了好幾道備用方案,就算沒有辦法外帶,也不至於兩手空空的回家自己煮晚餐,MACARON戰戰兢兢的來到圓環PAUL...一問之下,雖然店員不推薦外帶,卻也沒有拒絕MACARON的訂單,甚至還很細心的為MACARON推薦比較適合擺放的菜餚~太謝謝了!!
MENU DE FESTIVALS 2009
節慶套餐
ENTRÉE 前菜
主廚鄉野拼盤Assiette campagnarde OR/或 大西洋燻鮭拼盤Assiette aux saumons fumés
SOUPE 湯
保羅經典菌菇湯Soupe aux champignons Or /或 巴黎中央市場洋蔥湯Soupe d’oignon
PLAT 主餐
沙克奇燉豬頰 Porc a la Bourguignonne Or /或 丹妮芙煎鴨胸 Magret de canard au sauce figues romain
Or /或 普羅斯旺香草烤春雞 Poussin rôti aux herbes et son jus
House wine 餐酒
2005 Marsanne, Vin de Pays 瑪珊白酒 Or/或 2006 Syrah, Vin de Pays 希哈紅酒
DESSERT 甜點
moelleux au chocolat, brioche flan, millefeuilles fraises, chouquette 巧克力鬆糕、艾蜜莉布蕾、草莓千層派、珍珠糖粒小泡芙             
Coffee/Tea 任選咖啡、老子茶或冷飲 ＄1,090+10％ 
前菜各一,主菜點的是鴨肉與豬臉頰,湯品的部分因為洋蔥湯最後的焗烤手續,並不適合外帶,MACARO餐酒也是各一,令人興奮的甜點部份MACARON看了好久,想說要選哪一款,沒想到友善的負責人告訴了一項讓人開心的訊息~    [甜點是上面的各一塊,所以不用選喔~] 聽聽...這是多麼美妙的訊息啊....
為了方便攜帶,MACARON在餐後飲料的部分選了寶特瓶裝的[老子茶]兩種口味各一~

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[食記] 遠東咖啡自助聖誕晚餐~
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遠東國際飯店:台北市敦化南路二段201號
很有聖誕氣氛的餐桌擺設,簡單雅致的綠色與銀色的搭配,macaron妹忍不住取出包包裡的小玩偶[皮老闆]來作陪襯,顏色剛剛好~     聖誕節的關係,餐廳的座位有八分滿,比上回來到的時候還要熱鬧許多~ 照樣先到甜點區趁還沒有人動過的時候先拍甜點~
古典巧克力蛋糕
芒果慕斯芒果慕斯
看起來超級美味的燒菓子,不過肚容量有限只好放棄.
閃亮豪華的巧克力聖誕樹,餐廳還再前面立了一道牌子,標明這顆巧克力樹不可食用,不過這樣可口的巧克力力在眼前,還真想摘一顆嚐常看.
新年一定要的年輪蛋糕.
這次的甜點,整模蛋糕的部份選擇比較乏味,就是乳酪蛋糕,抹茶紅豆蛋糕,鮮奶油水果蛋糕等....杯子甜點的部分有3-4種選擇,照樣有很塞胃的陷阱麻糬類糕點在裡頭,這次的熱甜點是加了橙皮的紅豆湯有點稀,不過加了橙皮之後味道變的很有趣.
新年一定要的年輪蛋糕.
這次的甜點,整模蛋糕的部份選擇比較乏味,就是乳酪蛋糕,抹茶紅豆蛋糕,鮮奶油水果蛋糕等....杯子甜點的部分有3-4種選擇,照樣有很塞胃的陷阱麻糬類糕點在裡頭,這次的熱甜點是加了橙皮的紅豆湯,湯有點稀,不過加了橙皮之後味道變的很有趣.
這次的冷盤部分花樣變得比較多,居然還有生火腿捲香瓜~光看就是一整個豪華~
生火腿捲香瓜~光看就是一整個豪華~ 
炸春捲~
這次的熱食部份,現煮的地方多了一道服務,自選的涮涮鍋,選配料後師傅幫你過熱湯,就是湯的味道有點淡,不過再冷冷的季節可以吃到一碗暖呼呼的足料湯品還是很棒的

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