macaron 的餐盤筆記

[食譜] 誤打誤撞的偽燒布丁~(不負責任食譜)
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燒布丁不比我們熟悉的焦糖布丁,質地相似,可燒布丁沒有挖到底部時,焦糖湧上的喜悅,沒有布雷硬脆華麗的脆糖外衣,有的只是綿綿軟軟,如同蛋糕一樣的柔韌外皮,薄薄一層,包覆在滑嫩的布丁上頭.

[食譜] 誤打誤撞的偽燒布丁~(不負責任食譜)
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燒布丁不比我們熟悉的焦糖布丁,質地相似,可燒布丁沒有挖到底部時,焦糖湧上的喜悅,沒有布雷硬脆華麗的脆糖外衣,有的只是綿綿軟軟,如同蛋糕一樣的柔韌外皮,薄薄一層,包覆在滑嫩的布丁上頭.
燒布丁的表層挺像蜂蜜蛋糕的外衣,用湯匙一刮,整片都會一起剝落,這到底是如何做出來的?? 在一次macaron懶惰至極的布丁烘焙中,很意外的...做出了相似品....
為什麼說是懶惰到極致?? 
*首先,macaron沒有加熱牛奶好讓香草籽散發出香味,直接拿冰牛奶來拌
*再來,因為上次連續用了兩個蛋白,所以當然~冷凍庫就多了兩個蛋黃,不過macaron用做布丁的前20分鐘才把他從冷凍庫拿出來,使用時還帶點冰....為了怕之後會拌不開,macaron先將砂糖與徹底蛋黃拌開才加其他材料的
*最後,macaron根本懶的過濾,反正自己吃...道具能夠少洗一個是一個.... 因為蛋黃與砂糖的這一個步驟,macaron的蛋液表面標著細密的白色泡沫,macaron也不管他,只刺掉幾個必較大的泡泡
*然後,焦糖是另外做的,而且在燒完焦糖要加最後一小匙熱水時(為了讓焦糖可以流入布丁模型中,又可以在短時間內凝結的那一瓢關鍵的熱水)macaron根本也懶得算這熱水的份量,反正調到自己喜歡的甜度與濃度就好了....所以熱水是整壺拿來倒的....     夠懶了吧??
材料:
蛋黃......2個
砂糖......2大匙
全蛋.....1個
牛奶........1杯
1.將蛋黃與砂糖打到有點泛白的狀態,再加入全蛋與牛奶拌勻
2.隔水蒸烤170度烤約40分鐘
沒想到,做出來的成果出現了一層略略粗糙的蛋皮.顏色偏白..macaron趁熱加了焦糖在表面上,等到可以吃的時候,布丁的表層也呈現了漂亮的褐色了~
表層因為焦糖的關係,將原本偏硬的表層稍稍浸潤了,還真有點蛋糕的口感,裡頭的布丁滑嫩偏硬.清爽~
有一點點燒布丁個感覺,不過是不是真的是這樣做的就不得而知了...總之,提供一個誤打誤撞的小食譜...
ps這個食譜如果去掉泡沫,就是香濃的原味布丁~
以上

[食譜] 打到手抽筋..水果奶油蛋糕捲
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海綿蛋糕,雖然統稱海綿蛋糕,不過依照作法與配方又可以分成好幾種,在台灣最普遍最常入口的可能還是[分蛋法]與[全蛋法]製作的海綿蛋糕吧??
分蛋法還好,類似戚風蛋糕,是將蛋白與蛋黃分開打發再拌合的做法,鬆軟.空氣含量多,最重要的是,成功率高而且體力消耗量低....不過全蛋法可就不是就這樣說的了....要把4個蛋紮紮實實的打發,蓬鬆的麵糊必須要能舉起劃八且短暫停留不消失的狀態才算完成第一階段,再來是將麵粉拌入,這又是一道關卡,最後拌入溫熱的奶油與液體...每一道關卡對於macaron而言都是一項很艱難的挑戰...不過烤出來的蛋糕口感是完全不同於分蛋法的紮實細密,而且有著迷人的蛋香味,雖然打到手臂僵硬,不過,將蛋糕放入口中的瞬間,一切都值了....
材料:
全蛋.........4個
砂糖.........120克
低筋麵粉.......100克
玉米粉........10克
牛奶.......30克
奶油.......20克
香草精........適量
1.粉類拌合篩過
2奶油與牛奶隔水溶化保溫備用
3全蛋加糖打發
4加入篩過的粉類快速辦合
5淋上液體類辦合,
6將麵糊倒入平盤,抹勻,以190度烤約15分鐘取出     冷卻
鮮奶油......200克
砂糖........16克
打發到6-7分狀態時一個人喜好可以加入一些櫻桃利口酒(約10克)打發
塗抹在蛋糕上,灑上切成適當大小的水果,捲起
放入冷藏庫約30分鐘再切塊,這時可以依個人喜好灑上一些糖粉作裝飾
草莓出來了,稍微奢侈的加了一兩顆進去(切小塊看起來就很豐盛),最多的還是罐頭水果XD反正好吃又漂亮~  配色也很重要,奇異果的綠色讓切面整個亮了起來,加了一點酒的鮮奶油滋味真的好極了,讓蛋糕捲的整體風味更濃郁~ 這樣一段約14-15公分的蛋糕捲在日本賣可要1050日幣左右呢~
現在還是看書畫葫蘆,期待不久的將來能夠學到真正的[職人]技術....
以上

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