macaron 的餐盤筆記

沒有一天有空..累..
布魯耶爾洋梨塔Tarte Bourdaloue
MACARON這一學期整個就是大忙人,感覺時間用遠不夠,以前很習慣的逛街,發呆,做點心...現在都是很奢侈的東西,總是要東橋橋....西擠擠...才會有一小段時間,真的....好累啊...
這一種塔MACARON很久以前就想做了,只是遲遲沒有買洋梨的水果罐頭(因為有一些些貴),前一陣子因為煮了一堆看起來還不錯的[白酒洋梨],想說給他來試試看~~

塔皮的部份就不再多說....步驟和前面都一樣
材料:
[塔](只使用半量)
低粉---------300克
奶油---------150
糖粉--------150
蛋黃---------3個
水-----------2大匙
[杏仁卡式達]
杏仁粉-----------50克
糖粉-------50克
奶油--------50克
蛋----------1個
萊姆酒-------5CC
[酒煮洋梨]-------適量
1.將塔皮入模,在上面用叉子均勻的插上氣孔,冷藏靜置
2.將奶油打軟,加入糖粉與杏仁粉攪拌均勻,最後分次加入蛋汁,與酒,同樣冷藏靜置20分鐘
3.將塔皮取出,抹上卡式達醬

4.把酒煮洋梨瀝乾

5.整齊的切片後,用刀子輕輕將其往後推斜,放在塔上

6.以180度烤40分鐘,取出待涼脫模

如同綻放的花,下面的杏仁卡式達會自動湧上,將一部分的洋梨遮住,這一次MACARON硬是等到上層出現褐色才取出,效果果然不錯,看起來可口極了

鬆脆的塔皮,裡面的卡式達經過焙烤,如同磅蛋糕乾鬆軟細緻的口感,同時又具有奶油的香氣,洋梨的酒味幾乎嚐不出來,但是屬於水果的清甜,與特殊的咬感,讓人一塊接一塊的吃下去,相當清爽的一道甜塔.

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[初夏]酸甜清新~藍梅塔
   前幾天台北瘋狂下雨,macaron只好到處找涼鞋(拖鞋!?)穿才免於包著兩大球濕毛巾走路,這就是夏天吧??天氣又濕又悶,才看到一點點蔚藍的天空,馬上又被厚厚的烏雲遮住,好像macaron最近的運勢,又厚又黑到令人驚訝,烏雲的到來至少還有原因,macaron的倒楣與被恐嚇則是完全摸不著腦袋.....
真想拿一把巨大的剪刀,把烏雲狠狠的劃開......6月也是大賣場年中慶的時節啊~~macaron之前逛了大潤發,發現了這個寶貝~~
新鮮的藍梅,雖然有一些小貴,可是在台灣來說已經算是不錯的價錢了,很少看見新鮮的藍梅,所以拿在手裡的時候還真有一些感動,相當脆弱的藍梅,就算是稱為水果王國的台灣,也只有極少數的地方有產....所以macaron一看到不超過百元的藍梅,立刻就給他很豪爽的買了下去...
因為藍梅的味道比較淡,所以macaron用的是比較清爽的塔與簡單的卡式達醬做搭配,因為漸漸成熟而略顯甜味的藍梅,與本身清爽的酸味,濃厚的卡式達與鬆脆的塔皮,為了可以一次將幾種美味與口感一次放入口中,macaron這次用的是直徑約5公分的環狀塔模,效果果然不錯~~ 女生分兩口就可以吃完了~
操作相當簡單,最後在將藍梅塗上鏡面果膠就可以了~~吃完吃後一掃又濕又熱的天氣,繼續朝活力的夏天邁進!!!
外帶版~~
最近在學校發生了一些很可怕的事,有一些被嚇到了.....

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走路的姿勢?? 豆渣抹茶杯子鬆糕
macaron最近發現,macaron的鞋子兩隻腳都有向外傾斜的趨勢,而且還頗嚴重,怎樣的向外斜法?? 也就是說,macaron的右腳鞋底是左邊高右邊低,左腳則是右邊高左邊低, 誇張的程度到,連偶而逛街走在後面的macaron妹都可以輕易的看的出來.
這可怎麼辦啊?? 到時候會不會走出一個o型腿.... 乾脆兩隻鞋子換邊穿好了...給他平衡一下,省的再花錢去買鞋...順便矯正,不過會摔死就是了.
............
豆渣甜點又出現啦~這一次脫離餅乾的界限,正式來到蛋糕區!!
材料:
豆渣......(炒乾後) .......100克
抹茶.........1+1 1/2大匙
低筋麵粉.........100克
泡打粉........5克
(粉類過篩備用)
蛋......2個
糖.........90克
牛奶.........60克
小紅豆/大紅豆........60克
1.將蛋加上糖,打到泛白,舉起會呈現絲帶狀的緩緩落下
2.篩入粉類,大概快速的拌勻
3.加入牛奶拌勻
4.加入紅豆,分裝在杯子中(約9個布丁模)
5.170度烤40分鐘
沒有豆渣味,吃起來除了香甜鬆軟的紅豆之外,從舌尖可以感覺到一點點纖維,不過真的又鬆又軟,因為沒有使用奶油,吃起來也格外開心無負擔

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濃濃的~反烤式蘋果起士蛋糕
不同於之前的蘋果起士蛋糕,這一次做的蘋果起士蛋糕蘋果更多,而且更加香濃美味,本來想要做法式蘋果塔(tarte tatin)的蘋果拿來做起士蛋糕,外觀漂亮,而且在操作上也簡易需多.
難得全家一起吃蛋糕,卻是在晚上將近11點的時候....macaron吃完馬上刷牙,連坐也不敢坐,就在家裡繞來繞去,惟恐起士與蘋果為macaron肚子上的游泳圈再加一圈.....
材料:
蘋果(切成梳子狀8塊)
糖
檸檬汁
萊姆葡萄乾
肉桂
(作法之前就已經寫過了)
[起士蛋糕]
低脂奶油起士抹醬........310克
牛奶.....................20ml
糖....................50
蛋黃....................2個
蛋白....................2個+糖......20克
玉米粉...............1大匙
檸檬汁................2/3大匙
1.起士抹醬+糖打軟,依序加入檸檬汁.玉米粉.牛奶每加一樣都要確實拌勻
2.蛋白打發,糖分3次加入,分次加入(1)中輕輕拌勻
3.在模具中鋪上已煮好的蘋果,將起士蛋糕麵糊倒上
4.隔水蒸烤170度50-60分鐘
5.取出,冷卻後連模入冰箱,30分鐘後取出倒扣
(餅皮)   [若不是做反烤起士蛋糕時用]
餅干屑...............50克
融化奶油..............25克
下次水要記得歷乾再烤,不過切成1/8片的蘋果雖然煮的時間要比較久一些,可是厚厚的口感真棒,咬下去還有酸甜冰涼的果汁冒出,這一次的起士麵糊調的稍微濃一些,沒有原味優格(酸奶油)或是鮮奶油來增加份量,而是以低脂的奶油抹醬來製作,在脂肪含量上明顯健康許多~
這一種蛋糕的蘋果才是主角,如果比較喜歡吃起士蛋糕的,也可以這樣做~
重點!!濃郁紮實的起士蛋糕!! 蘋果的甜味被綜合掉,剩下的是清爽的冰涼口感~~
切開來的剖面果然驚人的美味?? 這是Macaron的早餐....其實還正在睡夢中,吃什麼也不知道吧??
以上

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必勝客午茶fun鬆點
頭一次到必勝客買點心,現在必勝客也有甜點可以品嚐了,最早以前必勝客有出一種甜披薩,是蘋果加糖霜,,甜甜的蜜蘋果加上鬆軟的餅皮,上面的糖霜雖然有一些甜,不過吃起來的確過癮那可是macaron小時後的甜蜜回憶哪.現在都沒有在賣了...
現在終於又出了甜的披薩,當然要給他吃吃看,午茶放鬆點有很多種選擇,價錢都在100元以下,份量都很少,如過較塔或是派的話,大概也就不過一個手掌大小而已,1-2人吃剛剛好,選擇很多.
雖然說可以外送,可是macaron買的量實在太少了,只好自己跑一趟.

可愛的紙盒,上面還會很貼心的黏一把塑膠刀

熱騰騰,現烤的[芋香酥皮蛋烤塔](50元)出爐了~~ 真的只有手掌大小,周圍有一些烤焦了,上層的椰渣因為熱氣的關係,蒸出了濃濃的香味,有等待15分鐘的價值.

厚厚的內餡~ 酥皮因為經過適當的烘烤,吃起來酥脆不膩,中間是芋泥,下面則是蛋汁(類似布丁),厚度剛剛好,讓內餡吃起來軟滑濃郁,除了上層的椰渣有些黏喉嚨外,這一種份量適合2個人吃,挺香的.

嫌下面的的蛋烤塔吃不過癮?? 也有單獨的,macaron每次點披薩必再加點一份,午茶的份量size當然比這一張小,不過內容不變.


與比薩一般的餅皮,甜潤的蛋液與鬆脆的餅皮,一點也不膩口,每次一吃就停不下手...不過會希望蛋液烤厚一些,或許午茶(6吋89元)的會比較厚也說不定....
還有很多不同的選擇,可以看看這裡~~

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[甜點] 寶泉&星野銅鑼燒
macaron終於吃到聞名的星野銅鑼燒了,自從發源於台中的星野銅鑼燒在台北開分店後,銅鑼燒+鮮奶油=>多種口味的新甜點,像是葡式蛋塔一般,多家專門的銅鑼燒店紛紛開張,變化型的銅鑼燒也成了麵包店的必備之物.... 
剛剛在台北開店的時候,位於sogo br4斜對面的星野銅鑼燒天天排隊,等候1個小時才買到的情況還算是好的....macaron就慢慢等,在一天的中午,只花2分鐘就買到了2個銅鑼燒,一個麻糬...哈哈~~

剛開不久的時候,還以為人怎麼可以那麼少~~ 高興的進去之後m才發現銅鑼燒幾乎都已經被買光了.....

典藏原味&微醺櫻桃(各35元)


macaron先吃原味的,怕太膩,所以先用冷凍的方式品嚐,凍過之後餅皮依然柔軟,厚厚的原味奶油夾著紅豆,本來以為會是很平常的鮮奶油,沒想到這一種奶油有煉乳的甜,牛奶的香,還有一種說不出的神奇香味,然後是紅豆緩緩的香甜味道,像吃冰淇淋一般,一下就全進的肚皮裡,受歡迎還是有原因呢..

厚度差很多的微醺櫻桃,這一種口味就很普通,不過櫻桃放的量算是不錯,每一口都吃的到,有些許的酸味,[微醺]的感覺則是幾乎沒有,話雖如此,還算是不難吃.

黑芝麻麻糬(25元)

呈現方形,大小大約1/2手掌大小,25元算是滿貴的.

和著黑芝麻的麻糬外皮,包著薄薄一層紅豆,裡面是黑芝麻奶油,紅豆的存在真的是必要的,適度的綜合著黑吃麻有些膩口的濃郁味道,小小一個就會很滿足.

位於SOGO BR4的寶泉食品,該店的黑芝麻銅鑼燒.

只有外皮是黑芝麻

與[星野]不同,紅豆餡的部份,顆粒不是很明顯,因為黑芝麻式或在外皮部分的,味道並不明顯,可是內餡薄薄一層的原味奶油,適度的提共一些肥潤的口味,整體來說很不錯.
銅鑼燒的變化型越來越多,可是[星野]的[原味]銅鑼燒的內餡,著實叫MACARON印象深刻呢!!
以上
星野台北門市 ： 台北市忠孝東路三段265號‧電話：02-87723691

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[甜點] 15區法式烘焙
macaron現在才介紹這一家會不會有些晚??不過無論如何,吃到了最重要.

位於西華飯店後方的巷子,這一家用色鮮明的蛋糕店,早在去年macaron到處尋找 [各式各樣的聖誕樹] 時就看到了,當時還在整理建造中....


離門口還有一段距離,有著木頭地板的小小庭園,在有陽光的時候格外令人感到舒適.



一進門就是常常的玻璃櫥櫃,蛋糕顏色繽紛,整齊的排列著,前方的名牌是以壓克力做成的,上面除了品名價錢,最重要的是有標示出裡面的內容,價錢為70-上百不等.

後方為自助式的燒果子,種類挺多,在燒果子的後方為小小的用餐區,小小一間房間,還是以橘色為基調,雖然很小,但因為是用玻璃隔間的,壓迫感方面倒是還好.

蛋糕包裝盒.小小一間蛋糕店,除了大手筆的畫出寬廣的前段花園區,在室內還劃分出用餐區.蛋糕.廚房.燒果子等區域,點菜就在蛋糕櫃台點,人員不夠,動線不佳,所以人稍微多一點的時候,從點菜到入座都會相當混亂.

糕點店的定番燒品!? 小圓餅 (45元/個)


現再買五送一的乳酪蛋糕,一個要價40元,口感紮實綿密,並帶有適當的酸味,挺爽口的.

覆盆子起士.(70)
白乳酪做成的慕斯,裡面是酸酸甜甜的覆盆子醬,濃郁中帶有酸甜,挺爽口的.

香草千層派(100)

因為怕派皮濕掉,macaron就當場用了,很儉約卻又精緻的餐盤器具,光看到這個就覺得花費質了.

上曾有燒成焦糖狀,點綴上醬果.覆盆子醬.開心果碎屑,在外觀來說真的很用心,份量不小,100元挺合理的

  小心的劃開來,首先是焦脆的派皮.....碎裂的聲響頗為動聽,卡式達醬也跟著緩緩流出...派皮的部份..吃起來就是有那麼一些太濕,不夠紮實,或許是卡式達醬煮的太稀了?甜度與調味的部份是剛剛好,這一點很棒~

  也許是冰箱的溫度不對,雖然派皮層層分明,切開來的觸感也很不錯,吃起來並不會讓人有驚豔的感覺....和精美的外觀不符.
也許下次再去試試看,還有好一些因為肚子容量有限而沒試到的蛋糕呢.

台北市民生東路三段113巷6弄11號
電話：02-2545 6760
營業時間：10:30~20:30

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[甜點] 寶泉&星野銅鑼燒
macaron終於吃到聞名的星野銅鑼燒了,自從發源於台中的星野銅鑼燒在台北開分店後,銅鑼燒+鮮奶油=>多種口味的新甜點,像是葡式蛋塔一般,多家專門的銅鑼燒店紛紛開張,變化型的銅鑼燒也成了麵包店的必備之物.... 
剛剛在台北開店的時候,位於sogo br4斜對面的星野銅鑼燒天天排隊,等候1個小時才買到的情況還算是好的....macaron就慢慢等,在一天的中午,只花2分鐘就買到了2個銅鑼燒,一個麻糬...哈哈~~
剛開不久的時候,還以為人怎麼可以那麼少~~ 高興的進去之後m才發現銅鑼燒幾乎都已經被買光了.....
典藏原味&微醺櫻桃(各35元)
macaron先吃原味的,怕太膩,所以先用冷凍的方式品嚐,凍過之後餅皮依然柔軟,厚厚的原味奶油夾著紅豆,本來以為會是很平常的鮮奶油,沒想到這一種奶油有煉乳的甜,牛奶的香,還有一種說不出的神奇香味,然後是紅豆緩緩的香甜味道,像吃冰淇淋一般,一下就全進的肚皮裡,受歡迎還是有原因呢..
厚度差很多的微醺櫻桃,這一種口味就很普通,不過櫻桃放的量算是不錯,每一口都吃的到,有些許的酸味,[微醺]的感覺則是幾乎沒有,話雖如此,還算是不難吃.
黑芝麻麻糬(25元)
呈現方形,大小大約1/2手掌大小,25元算是滿貴的.
和著黑芝麻的麻糬外皮,包著薄薄一層紅豆,裡面是黑芝麻奶油,紅豆的存在真的是必要的,適度的綜合著黑吃麻有些膩口的濃郁味道,小小一個就會很滿足.
位於SOGO BR4的寶泉食品,該店的黑芝麻銅鑼燒.
只有外皮是黑芝麻
與[星野]不同,紅豆餡的部份,顆粒不是很明顯,因為黑芝麻式或在外皮部分的,味道並不明顯,可是內餡薄薄一層的原味奶油,適度的提共一些肥潤的口味,整體來說很不錯.
銅鑼燒的變化型越來越多,可是[星野]的[原味]銅鑼燒的內餡,著實叫MACARON印象深刻呢!!
以上
星野台北門市 ： 台北市忠孝東路三段265號‧電話：02-87723691

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必勝客午茶fun鬆點
頭一次到必勝客買點心,現在必勝客也有甜點可以品嚐了,最早以前必勝客有出一種甜披薩,是蘋果加糖霜,,甜甜的蜜蘋果加上鬆軟的餅皮,上面的糖霜雖然有一些甜,不過吃起來的確過癮那可是macaron小時後的甜蜜回憶哪.現在都沒有在賣了...
現在終於又出了甜的披薩,當然要給他吃吃看,午茶放鬆點有很多種選擇,價錢都在100元以下,份量都很少,如過較塔或是派的話,大概也就不過一個手掌大小而已,1-2人吃剛剛好,選擇很多.
雖然說可以外送,可是macaron買的量實在太少了,只好自己跑一趟.
可愛的紙盒,上面還會很貼心的黏一把塑膠刀
熱騰騰,現烤的[芋香酥皮蛋烤塔](50元)出爐了~~ 真的只有手掌大小,周圍有一些烤焦了,上層的椰渣因為熱氣的關係,蒸出了濃濃的香味,有等待15分鐘的價值.
厚厚的內餡~ 酥皮因為經過適當的烘烤,吃起來酥脆不膩,中間是芋泥,下面則是蛋汁(類似布丁),厚度剛剛好,讓內餡吃起來軟滑濃郁,除了上層的椰渣有些黏喉嚨外,這一種份量適合2個人吃,挺香的.
嫌下面的的蛋烤塔吃不過癮?? 也有單獨的,macaron每次點披薩必再加點一份,午茶的份量size當然比這一張小,不過內容不變.
與比薩一般的餅皮,甜潤的蛋液與鬆脆的餅皮,一點也不膩口,每次一吃就停不下手...不過會希望蛋液烤厚一些,或許午茶(6吋89元)的會比較厚也說不定....
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魚與熊掌....焦糖布丁蛋糕
布丁蛋糕是怎麼做出來的??
這是macaron親友最常問的問題,不是先烤布丁,或是先烤蛋糕,而是大家一起烤!!
   
很喜歡吃自家做的布丁,完全用蛋和牛奶,耗費大量時間慢慢烘培出來的布丁,光是硬度就不是外面可以比的,想吃清爽一點的時候,就會完完全全使用macaron媽的[低脂牛奶],想吃濃郁滑口一點的布丁時,就會使用半量的鮮奶油做為材料,熱量會大大飆高,可是一點點就會很滿足~
蓬鬆的海綿蛋糕也是macaron一直想要挑戰的蛋糕之ㄧ,想要品嚐到這兩個美味,焦糖布丁蛋糕真的是最佳選擇~在外面賣的布丁蛋糕少說也要30元,還是用大量的布丁粉和不知道是什麼的化學藥劑做出來的,偶而吃的好玩也就夠了,自己家裡做,還是用真材實料吧??
材料:
糖................45克
水................1大匙
熱水..........1又1/2大匙
>放入鍋中,以小火慢煮至焦色,離火加入熱水,快速拌勻,並到入模型中
牛奶....................350ml
糖.......................90克
全蛋...................250克
香草醬...............適量
>1.將蛋與糖拌勻
  2.牛奶與香草醬加熱至快要沸騰,牛奶沖入蛋液中拌勻
  3.過濾,將蛋液到入模型中
鮮奶...................40克
奶油.........45克
低粉.................48克
香草精.................2克
蛋黃...............70克
蛋白................140克
糖...................70克
>1.鮮奶與奶油加熱至融合成液態,關火
  2.篩入低粉.香草精.蛋黃,快速的拌合
  3.蛋白加糖打到乾性發泡
  4.用刮刀將(2)和(3)快速輕輕拌合
  5.到入模中,麵糊應該會浮起來
  6.以190度隔水烤至出現焦色,轉小,以160度烤50分中
  7.取出放涼
完成~~
因為真材實料,布丁相當的結實,macaron家不很嗜甜,所以焦糖部分做很少,整個蛋糕充斥著滿滿的雞蛋香,清爽而不膩,而且相當營養,就算是作為小朋友的早餐也ok!!
喜歡吃布丁的妳,也可以來試試看啊~~

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夏季..布丁風香蕉起士蛋糕
今天晚上回家的時候,看到高高的大樓上閃示著[30度]的高溫.....夏天真的好悶熱喔......快要被烤焦了....
這一次做的蛋糕很有南洋風味,因為用了大量的香蕉,至於為什麼取名為[布丁風],請看下面就知道啦~~

材料:
香蕉...................180克
奶油乳酪............250克
酸奶油................100克
糖....................110克
鮮奶油..............100ml
牛奶...................100ml
蛋....................1個
蛋黃...............2個
內餡
香蕉.....兩條
砂糖.......適量
奶油......適量
......>.將奶油與砂糖製成焦糖,香蕉切片裹上焦糖,備用
自製或是市售的海綿蛋糕一個
砂糖...........(適量)
1.香蕉壓成泥
2.起士依序加入....香蕉...糖.....蛋.....奶油....牛奶.....皆確實混合均勻
3.過濾後,先在模中鋪入切割成適當大小的海綿蛋糕,大約1cm
4.擺上焦糖香蕉,蛋液到入模中,隔水以200度30分鐘,轉成170度烤30分鐘

最後在出爐的蛋糕上灑上適當的砂糖,以250度上火烤上顏色,冷卻後連模一同進冰箱,2小時後取出切片

家庭試吃版薄薄一片,發現了嗎??會成[布丁]的原因是因為~~沒有加麵粉啊!!!細膩而滑順的口感,香蕉味道濃厚,混合著香郁的奶油起士,可以吃的到整塊的焦糖香蕉,底部的海綿蛋糕蓬鬆清爽,剛剛好調合一下本來有一些厚重的起士布丁~
做這一個蛋糕的時候,請挑選兩種不同熟度的香蕉,香蕉泥的部份是越熟的越好,甜味才夠,至於焦糖香蕉則是選擇較生的香蕉,煎過之後還能留芯,甜味也無會太重,最重要的是比較好操作!!!
這個蛋糕是sunny指名的蛋糕,條件是:
1.如舒芙雷般的口感
2.是起士蛋糕
3.香蕉味要重
4.有焦糖香蕉
這macaron煩惱了很久~~最後終於做出來啦~~
最後的焦糖果然讓蛋糕看起來比較漂亮....雖然要一直守在烤爐前.....熱....

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[贈禮] 蔓越莓與香蕉的磅蛋糕
因為要送給一位平時很照顧macaron家的友人,所以macaron想出了這兩種簡易的[燒菓子] 其實就是pound cake啦~~
雖然原來磅蛋糕中心微聳的外型也十分可愛,但是為了其他人也能夠輕易的分食,macaron將磅蛋糕都變成杯子蛋糕的型態,最後再用裡面的主要素材,作一個裝飾,就是漂亮了禮物了~

香蕉磅蛋糕~
材料:
奶油................70克
糖....................90克
蛋....................2個
成熟香蕉...........2根(約200克)
低粉.................150克
泡打粉...............2小匙
牛奶....................2大匙
1.奶油與糖打到泛白
2.分次將蛋液加入並將香蕉泥加入拌勻
3.加入牛奶之後,將粉類過篩輕輕混何均勻
4.到入杯中(約六個) 把切好的香蕉(另計)輕輕壓在中心
5.180度50分鐘


酸奶蔓越莓糖霜磅蛋糕
材料:
奶油...............90克
糖..........70克
蛋.................2個
酸奶油...............100克
粉.......................150克
泡打粉.................2小匙
蔓越莓...........適量
過程與上方一樣,將香蕉泥的不走換成酸奶就行了

蛋糕出爐冷卻後,在灑上適量的糖霜
香蕉的蛋糕在鬆軟之於,還可以品嘗到果肉的口感,香氣濃郁,人氣第一名~~
蔓越莓的有些人覺得太酸了,(大概是macaron又不小心太[適量了....])所以用的時候還是少一點吧~?或是在用之前,先用熱糖水浸泡一下,讓甜味進去又可以增加本來乾硬的蔓越沒多汁的口感喔~~
這一種蛋糕還是個別包裝的好~

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