macaron 的餐盤筆記

[食譜] 耗工的經典巧克力~杏仁巧克力


一顆一顆看似不起眼的杏仁巧克力,不過就是巧克力與杏仁豆,為何在巧克力店購買的時候總是如此的昂貴?? 當然杏仁與巧克力的成本高,不過真正高貴的是人工費.....

這一碗一點點都不華麗的樸素巧克力豆,耗的工比起他的外表還要高很多很多....
首先,必須要準備一些帶皮的杏仁,稍稍烘烤,不要烤到全熟應為之後還要在鍋中拌炒.
再來,將大量的砂糖分次倒入鍋中,慢慢讓他全部融化,升到一定的溫度.
然後到入適才的杏仁豆到糖漿中,不停的拌炒,讓杏仁上佈滿白色細緻的砂糖結晶. 關火

稍稍拌合後,再度開火,這次是要讓上頭的砂糖溶化,進而成為焦糖包裹在上頭,等到砂糖變成焦糖,立刻停火,加入一些奶油攪拌均勻,快速倒在防沾黏的烘焙紙上頭(或是在擦有奶油的桌子上頭),用叉子快速的將每一顆杏仁分開,這時候的溫度很高,要小心.


接下來將巧克力調溫,(44->26->31度)

將冷卻的杏仁放入碗中,每一次澆一勺的調溫巧克力,然後不停的攪拌,讓巧克力冷卻包覆在杏仁上頭(會變得灰白灰白),然後才可以再加下一勺巧克力,這樣的動作要做四次,拌的時候要小心,不要刮壞之前包上去的巧克力.

最後灑上可可粉,再用篩子輕輕篩過篩掉多餘的可可粉.

完成~

從開始做,大約要耗1小時左右,不過裡頭的杏仁香脆甜美,加上外頭滾的苦甜巧克力,會讓人不知不覺一口接一口的品嘗下去,看電影的時候千萬不要擺在伸手可及的地方太危險了~

以上