[食習筆記] 生.烤.蒸~ 乳酪蛋糕三連發 @ macaron 的餐盤筆記

[食習筆記] 生.烤.蒸~ 乳酪蛋糕三連發

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乳酪蛋糕的口味變化百百種~不過作法方便可就簡簡單單3種便交代過去了~分別是蒸烤的舒芙雷乳酪.烤(例如美式乳酪,乳酪條......等).還有以幕斯方式呈現的生乳酪(蕾雅乳酪)蛋糕.

在這一堂洋果子課,老師一次指導三種乳酪蛋糕作法,要我們比較一下口感,學校用的是丹麥產的BUKO奶油乳酪, 入口濃厚香醇,最後以清爽的口感收尾,學校用量大,自然是以公斤計算,大塊大塊的切下奶油乳酪的感覺真好~

首先是舒芙雷乳酪蛋糕,用蛋量是三種裏頭最多的,18公分的蛋糕模裡頭居然用了四顆蛋~蛋白蛋黃分開處理,最下層又墊了一層海綿蛋糕,蓬鬆的蛋白霜將厚重的奶油乳酪麵糊高高支撐起來,還沒有烤呢! 麵糊高度就已經快要超過蛋糕模了,當然,四周的蛋糕紙圍的夠高,不然蛋白還沒遇熱膨脹就玩玩了那怎麼行??
用隔水蒸烤的方式慢慢燒成的蛋糕,呈現漂亮的表面,細膩的口感~
奶油乳酪250G,
酸奶油100G
檸檬汁25G+檸檬皮的比例讓蛋糕帶點微酸,檸檬的香氣也有出來,因為蛋多,所以乳酪的味道稍稍被蛋蓋過去了,蛋糕膨鬆柔軟不過吃起來的感覺到是比預想中的還要濃厚紮實一些,看圖片的切面可以感覺的到嗎??~

第二款,生乳酪蛋糕,這道遠比只要把麵糊丟進烤箱就結束的蛋糕還要麻煩很多,最底層是酥脆的塔皮,中間是抹著酸酸甜甜杏桃果醬的海綿蛋糕,然後是主角生乳酪慕思,最後以打發鮮奶油抹面,點綴上新鮮的覆盆子與藍梅完成~

口感相當多層次,表面的鮮奶油更加豐富了乳香與濃郁程度,乳酪的部分:
奶油乳酪160G
鮮奶油.........200G
檸檬汁16G
盎格烈斯醬---
吃過之後,MACARON認為這樣的配方還有待加強,乳酪的味道不夠濃,酸味也不夠,因為考慮到慕斯口感的關係,檸檬皮也沒放,所以香味也沒有.....不過以慕思的方式呈現,口感更滑,略為清淡的一款乳酪蛋糕....不過MACARON的同學之中也有人認為這款蛋糕最好吃就是了. 味道當然是不差,不過要對上乳酪這道題可就有點不足就是了.