macaron 的餐盤筆記

[實習筆記] 蛋花湯的前一步..Bavarois巴巴洛瓦

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後半期的期中一個項目,幕斯類製品.  最先開始的為冷菓巴巴洛瓦Bavarois.
吃起來口感和幕斯十分相似的巴巴洛瓦,最大的特徵就是,巴巴洛瓦的基底,一定是從盎格烈斯醬汁(英式蛋奶醬),開始的,煮英式蛋奶醬不同於卡士達醬,不加麵粉,呈現近乎液態狀的英式蛋奶醬,比卡式達醬還要難煮很多,同樣是微微熱過的液體,加上砂糖與蛋汁熬煮,要煮到剛好的溫度便可放入泡水吉利丁加以過濾.

不過一旦超過這個溫度,你就等著看到一鍋糊糊的蛋花湯,如果再慢一點的人,很好....一鍋特製甜炒蛋便華麗登場.....

如果成功做出滑順的英式蛋奶醬,加入吉利丁,順利過濾降溫之後,巴巴洛瓦近乎完成~接著你只要加入打到6分發的鮮奶油,細細攪拌便可入模冷藏~

macaron第一次熬煮英式蛋奶醬時...有點小小的煮過頭,不過macaron一看到有點凝結的趨勢,不管三七二十一,立刻離火過濾,還好雖然有點小小的蛋花,不過對蛋奶醬的分量到是沒有損失太多.... 就算如此,失敗還是失敗,期待下一次的機會趕快到來,macaron這次一定要做好....

上了三堂的巴巴洛瓦,分別用季節的糖煮洋梨製做了洋梨夏洛特,利用清爽的洋梨與香草籽做基底,旁邊圍上鬆軟可口的手指餅乾,老師還用於下的麵糰擠出了愛心與米奇的形狀,立可受到班上女同學的一致好評~


渾厚鏵順卻又清爽的夏洛特~

覆盆子的巴巴洛瓦,分別是鮮奶巴巴洛瓦,覆盆子巴巴洛瓦,與覆盆子的果凍~macaron很喜歡覆盆子的酸甜果香,所以特別喜歡這一杯,本來以為下層的鮮奶巴巴洛瓦的奶味會最濃最膩,一吃之下才驚覺,其實拌著著果泥的巴巴洛瓦更會顯鮮奶油的奶味...!!


最後一品,巧克力巴巴洛瓦,這一款巴巴洛瓦出現的時候,班上女同學的感想是....[情人節禮物,就做這個了!!]
外表的華麗程度夠,巧克力的苦味與香味高過甜味,中間還押進一層濕軟的巧克力蛋糕.


男生也會一口接一口的濃厚巧克力巴巴洛瓦.

以上