macaron 的餐盤筆記

[和果子] 東京秋季賞味~芋きんとん, 芋鹿之子

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秋季到了,當季的番薯也上市了,日本的番薯有著漂亮的紫褐色外皮,因為多了這一層漂亮的顏色,與台灣一樣的窯烤番薯,在日本,連皮吃的人占多數~  製作番薯甜點時,留著一點點外皮的番薯,看起來也更加可口~
注重季節的和果子,這次端出的是兩款以番薯為主的秋季甘味~[芋きんとん]與[芋鹿之子]

鹿之子,比較常見的是一種蜜漬過的豆類,沾附在小球的豆沙外層,最後再拍上以寒天作成的亮光液所做成的圓形甜點.  這次,老師將連皮的番薯切成小方塊,蒸熟之後,在將其方塊放入糖水中蜜漬,途中將糖水煮開,提高糖的濃度,讓糖確實的浸透到番薯裡頭.雖然時間不夠,不過番薯的四周開始慢慢呈現漂亮的半透明狀,光看都覺得很甜~

芋きんとん現在許多和果子的專門店也開始出現的當季糕點,不過常見的是以鬆軟的栗子來製作,可惜,栗子的成本實在太高,不過用同樣鬆軟香甜的番薯製作效果也是一樣好的.
芋きんとん,將白豆沙裡拌入蛋黃,入蒸籠先蒸熟,拌入剛剛蒸好篩過的番薯泥裡,趁熱加上奶油,包裹入豆沙餡 之後,最後用小方巾塑型,完成~!!

外皮之起來鬆鬆甜甜,還有一點點奶油的香味,可以充分吃到番薯香氣的甜點,老師邊將番薯過篩時,一邊說著:[今天的番薯很好,夠鬆]  
原來鬆鬆的番薯才叫做好番薯,趁熱將奶油加入番薯麵糰時,和果子的教室頓時出現了少見的奶油香味.在和果子教室的奶油味道感覺特別的香,也許是因為加上番薯的香味吧??
裡頭包的是紅豆沙,比平常熬煮的時間長,使口感的鬆軟度與外皮一樣.因此刻意將水分收乾.

水亮的光澤,糖蜜確實的浸泡到番薯塊裡頭,番薯因為蜜漬,呈現的是有一點點QQ韌韌的咬感,纖維也相對的結實很多,當然,甜度直衝腦門,就算是如此,還是會讓人想一嘗再嘗

ps macaron個人喜歡將外皮一顆一顆先吃掉~一來是可以吃得比較久,二來是更可以細細品嘗四周店家蜜漬的心血,當然,無論怎麼吃,請不要忘了在旁邊準備一杯熱呼呼的茶~

食譜的部分,之後會在網誌中補上~就請稍待~啦~

以上