macaron 的餐盤筆記

[實習筆記] 有點不一樣的吐司~中種吐司麵包~

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很簡單的吐司麵包,不過在很平常的配方上頭,多了一到很不一樣的名稱[中種].....感覺很熟悉卻又說不清他到底是甚麼的名稱,感覺好像很高級......所以.中種到底是甚麼呢??

其實中種就是在正是揉麵糰前4個小時前,先拌好發酵的發酵種,使用中種法有很多好處,他可以讓吐司的風味在經過2天之後依然香氣十足,吐司的外皮也會比較薄,大型的麵包公司常常用這一種方法來製造吐司.

在這裡秀一下~7條份量的吐司配方~
[中種]
高筋麵粉...............1750g
生酵母............................50g
イーストフード。。。。2.5g
水...............1050g

イーストフード+粉拌合
加入水與生酵母,拌合,發酵


[麵團]
高筋麵粉.................750g
鹽............................50g
糖.................125g
脫脂奶粉...........100g
奶油................................125g
水...............625g

粉中放入砂糖.鹽,奶粉.辦合後加入中種,拌到光滑,,加入奶油,再度拌到光滑有彈性,發酵
分割(220g一球,三球一條土司麵包)
235度烤約40分鐘,取出重擊脫模

取出發酵好的中種時,老師要我們扒開發酵到表面平整光滑的中種聞一聞,邊說邊把鼻子湊近是泛用的發酵中種前,然後深吸一口氣.....
[咳咳.....]
經過老師的親身示範與真實的反應,大家開始控制自己一次吸氣的分量饒是如此,還是有不少人被中種強烈的發酵味道嗆到,比較小心的人則是邊聞邊皺眉頭,輪到macaron時,macaron小心翼翼的將鼻子湊近.....
[其實....還不錯聞耶~~] 味道是強硬了一些,不過就是很厚的酒香,有點類似酒釀,真的挺香的~不過這一番話說出來,只會讓同學把macaron當怪人看就是了XD
近看才知道,酵母的纖維居然如此的細密繁複,像是一張細緻纖長的網.....

剛剛出爐的麵包不用說,當然又香又可口,本來想要試試看放幾天之後會有多好吃.....沒想到,還沒有做成實驗,麵包就不見了......因為實在太香,喜歡硬脆口感的macaron更把土司切厚片用烤箱烤過,j外脆內軟,濕潤有彈性.

甚至於可以像料理東西軍一樣,奢指的把土司從中間掰開看麵包細緻的纖維.....就這樣一邊掰,一邊吃....作蜂蜜吐司,當午餐當早餐.....沒有多久,中種吐司就不見了......
所以....很遺憾的是,macaron不知道中種吐司是否真的這麼神奇////
哈哈

以上

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