macaron 的餐盤筆記

[實習筆記] 牛油奶油美味進化論~!!

紮紮實實的第一週過去了....  這週簡直可以說是被一層又一層的牛油奶油給裹著過去的.....
butter cream牛油奶油,光聽名稱就不大叫人喜歡的一種奶油醬料...... macaron的導師滷蛋先生不斷的強調,牛油奶油其實有多美味....至於以前難吃到讓人想刮掉的牛油奶油是因為以前的牛油品質差 , 溶口性不佳,不過現在不會了,入口即化~很好吃的..... 滷蛋先生如是說.....


結果第一堂課的成品就把macaron對於牛油奶油的印象打飛出去了......,這一堂課是原味海綿蛋糕加上原味牛油奶油,傪入櫻桃利口酒,只用蛋黃與白油外加牛油的牛油奶油(光看就覺得很油XD) 100%的把牛油的氣味襯托出來,雖然真的是入口即融,不過味道還是頗厚重,對macaron這種超級弱胃來說,吃三口已經是極限了.....

不過牛油奶油有一個極大的特點,就是~~ 他不怕重複多次塗抹,對於macaron這種蛋糕抹面的生手而言,牛油奶油有著極大的包容力,默默忍受著macaron這一組近乎無技巧的摧殘.....感恩.... 

連續的第二天,出現了.....在白板上再次看到牛油奶油的配方時,macaron覺得早上吃進肚子的原味牛油奶油正在放聲大笑....

巧克力牛油奶油圓形蛋糕.....  牛油奶油就夠狠了,居然還加巧克力......強敵!!   
不過,再macaron心理準備準備好蛋糕迎面而來的濃膩襲擊時,意外的.....好吃耶!!! 這次的蛋糕是巧克力海綿蛋糕,外層則是運用義大利蛋白霜製作的牛油奶油,成分依然有白油與牛油兩種油脂,不過經過輕盈的義大利蛋白霜洗禮,將牛油的氣味在嘴中發功的時間延後,剛剛入口的狀態是輕盈的,充滿巧克力香的奶油,至於牛油膩人氣息則是延後到吞嚥時,比第一次的蛋糕感覺還要好入口~ 海綿蛋糕也是,這次多拍打了蘭姆酒製作的酒糖液,又濕又香~ 比上次的還要好吃~

同一周的第三節實習課.....摩卡蛋糕.....在白板上看到牛油奶油時,macaron已經麻痺了....

這次的做法比之前的還要複雜,先是摩卡海綿蛋糕,中間拍上咖啡酒糖液,接下來製作焦糖杏仁碎粒(製作完之後還要用雙層篩子篩過....跟掏金一樣....)至於牛油奶油的部分,則是運用炸彈麵糊,高溫糖漿加入打到蓬鬆的全蛋麵糊中,再與軟化的牛油混合,過程相當繁複,而我們這一群新手也很有新手架勢的.....失敗了.....

炸彈麵糊與牛油沒有確實的乳化,造就出一盆又一盆的恐怖分離油化物,老師們從用手打到索性搬出兩台均質機.....四處搶救的結果勉勉強強可以抹面,擔任要職的笑面老師,依然但著極去親和力的微笑,不過已經漸漸僵硬....  兩位助手老師更是不用說,本來就面無表情的臉變得更加扭曲.....

不過~這一塊蛋糕式Macaron這個裡辦吃過最好吃的蛋糕,散發著咖啡香味的奶油入口即融,濕潤,而且幾乎沒有 膩口的牛油味,蛋糕也是,膨鬆柔軟,糖漿確實的滲到蛋糕體裡頭,與滑口的奶油口感一致~ 最棒的是,但著焦糖與堅果香味的杏仁碎粒,表層與側面的大小有經過分級~每一口都是口感與香氣的完美結合~  這次的牛油奶油裡頭不加恐怖的白油~也是好吃的重點之一~

牛油奶油的一周經過了,macaron的同學hiya的評語是~大家做的蛋糕越來越好吃了....macaron心裡想的是,不是大家的手藝變好,而是配方問題,老師也夠妙的....連食譜也要按美味程度分級.....

以上