macaron 的餐盤筆記

[實習筆記]滿滿的卡士達醬~巧克力捲+卡士達麵包~

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又來到珍貴的麵包課時間,除了一般的麵包配方之外,一旁居然同時寫上了兩種卡式達餡的配方,本來以為做出來的卡士達要和旁邊的組評分,沒想到,這是一組的分量喔~ 聽到老師這麼說,macaron和其他組員眼睛都亮起來....濃濃甜甜的卡士達麵包,而且是一次兩種~~雖然麵包課很辛苦,不過也是產量最多的一堂課~一群貪吃的小孩,望著白板,眼睛閃阿閃....

chocoコロネ
巧克力的螺旋捲,將麵團以恰到好處的力道與鬆緊度捲在金屬的圓錐模型上頭,發酵後放入烤箱,烤好後從圓錐上取下麵糰,再紮紮實實的擠入事前準備好的巧克力卡式達醬~

卡士達麵包20個,巧克力螺旋捲20個
高筋麵粉......................800g
低筋麵粉........................200g
生酵母..........................40g
鹽..............................10g
上白糖..............................150g
脫脂奶粉..............50g
奶油..............................140g
蛋汁...................180g
水.......................430g

巧克力卡士達醬(紮紮實實的濃厚巧克力醬~)
牛奶...................400g
砂糖....................92g
低筋麵粉.....................35g
蛋黃.................4個
甜巧克力..........................60g

巧克力醬要確確實實的擠入,因為麵包比較長的關係,吃到尾巴沒餡料實在是很掃興的事~不過也不能太貪心,最後的部分若是擠太多,卡士達沒有麵包當底站不住腳,就會以很不優雅的狀態滑落出麵包.....  做完後老師和我們一起試吃(麵包課的老師是唯一會和學生一起試吃的老師....和果子和洋果子的老師通常就是很做作的喝喝茶就了事..想吃就一起吃嘛..) 
老師邊吃邊說,[ 嗯....這麵包好甜....真的甜....不過就是要甜才好吃....]
!!!(老師....您第一次試這種麵包配方喔??)
MACARON也吃了一口,真的....這種巧克力的配方真的挺甜的,不過如果沒有這種甜度,反而會讓人覺得哪裡不足,是很過癮的甜味~

卡士達醬
牛乳........................400g
砂糖.........................................90g
低筋麵粉............................35g
蛋黃..............................45g
全蛋.......................70g

麵團對內餡是一比一,,很有飽足感的內餡份量,卡士達麵包已經不是第一次做了,不過上次一位要配合其他沒有上過如何熬煮卡式達醬的班級,所以只用了預拌粉做中間的內餡,只用牛奶下去攪拌就可以完成的卡士達醬,讓MACARON這一群吃慣自己煮卡式達醬的死小孩直皺眉頭....真的很難吃.... 感覺就是一個充滿香料與奶味的莫名聚合物...

不過~!! 這次不一樣了!!這次是真的用蛋黃和香草籽熬煮出來的卡士達醬,豐厚的口感與香味完全不同!!這才叫做卡式達麵包~ 和擠入冰涼內餡的巧克力捲不同,卡士達醬是包在麵包裡頭一起去烤的,掰開溫溫軟軟的麵包,裡頭的卡士達醬真的是[緩緩流下]的程度!!  燙傷舌頭都值得的美味~~ 開心的一堂麵包課~

以上

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