macaron 的餐盤筆記

[食譜] 暖冬輕食~ 洛林鹹派+白醬酥派盅


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以派為基底的鹹點除了上次macaron介紹過的肉派,以肉丸為主體的紮實鹹點,這次換作以牛奶為主,分量感減低,不過風味方面,個人認為,更勝肉派喔~

洛林鹹派,現在許多咖啡廳都有提供的人氣輕食,基本上就是在[布里皆]派皮上頭,放入自己喜歡的火腿與乳酪,最後灌注入蛋汁的料理,皮和餡都要經過烤箱高溫烘烤而成,等待的時間雖然難熬,但是絕對值得,剛烤出來的滾燙鹹派,裏頭的餡料滑嫩,乳酪還會牽絲,吃一口,暖到心坎裡~~

在實習課程的時候,好師刻意在上午督促大家加緊作業速度,好讓鹹派可以順利在中午以前出爐,善良的老師破天荒的讓同學在中午就開始享用當日成品~經過一個上午的勞動之後,本來就很美味的鹹派更加可口~
鹹香的乳酪讓所有同學巴不得將整模鹹派吃光~

另外一種,耗時耗工的千層派皮,在高溫的烤箱中烤出高度,讓金黃的派變成一個可以吃的小杯子~
趁派在烤的時候,可以將牛奶與麵粉等材料煮成濃厚的白醬,拌入切成塊狀,以白酒調味的香煎雞肉,繼續加熱,讓白醬與雞肉的美味融合在一起,同時濃縮醬汁.濃縮到不會弄濕酥脆派皮同時保留著一點濃稠狀的地步..

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[食譜] Meat pie 洋果子的鹹食料理~肉派

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蛋糕店製作的可口餐點~ 平常烹煮卡士達醬的鍋子今天被拿來炒洋蔥....總是伴著麵粉與蛋汁的盆子今天被拿來抓肉丸....Traiteur系列的第一砲! 肉派~!
雖然是鹹食餐點,基礎來是與洋果子脫不了關係~ 今天用的是速成派,quick puff paste做基底,加上飽滿的肉餡~ 豬牛比例各半的多汁肉丸,夾在中間,塗上蛋汁後,進烤箱高溫烘烤而成~
雖然是速成派,不過摺疊的功夫與時間還是要花的,3-4-3-4,雖然不是從包進大塊奶油的作法開始,不過因為幾次的展開與疊合,烤出來的派皮同樣擁有層層分明的漂亮外觀與酥脆可口的食感~

材料:
高筋麵粉..................150g
低筋麵粉..........150G
奶油.........230G
水............170~

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[食譜]蔓越莓的真面目....蔓越莓酥塔

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在市面上看到的多是已經加工過的蔓越莓製品,難得在超市可以看見新鮮的蔓越莓,挺大一盒的(大約有300克左右),居然比起小小一個塑膠盒的新鮮藍莓還要便宜,同樣是台灣少見的莓果類,價錢怎麼差這麼多??  macaron立刻帶了一盒回家做實驗.  

回到家,立刻刷了一顆新鮮的來嘗嘗看,外皮相當光滑,觸感也比藍莓還要堅硬很多,當macaron咬下新鮮蔓越莓的瞬間...macaron明白了解為什麼他會比藍莓還要便宜了....又酸又澀,一絲甜味都沒有...不加糖去加工可能根本沒人吃....   了解這一點的macaron立刻拿了一個碗,仿造草莓果醬的做法,想說先用糖醃漬一下才能在保存著漂亮顆粒的灀態下製作出蔓越莓醬,沒想到.....4個小時候,糖還是糖,蔓越莓還是蔓越莓.....不要說是出水了,連糖都還是乾乾的顆粒狀態.....蔓越莓....已到底再堅持個甚麼勁??

結果,macaron把蔓越莓丟到鍋中加熱,立刻就出現了令人錯愕的結果....蔓越莓一顆一顆的....爆.裂.了....... 瞬間鍋中從乾炒蔓越莓,變成一鍋有著豔紅色彩汁液的蔓越莓醬,macaron邊煮邊嚐邊加糖,加了大半包砂糖下去後,這鍋醬汁的酸與甜達到了美味的平衡,最後,macaron在加上些許的[櫻桃白蘭地]下去,同時有著果香酒味的酸甜蔓越莓果醬完成~!!


為了搭配這一碗果醬,macaron取出預拌好的塔皮與杏仁卡士達醬,製作出這款誘人的一口酥塔~

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[黑執事食譜] 蘋果葡萄乾厚派


這是一部全世界最適合紅茶的執事漫畫........
以19世紀後半的英國作為背景的漫畫[黑執事]是最近macaron家裏最熱門的卡通.(上圖翻拍自layers雜誌)


macaron家裏的卡通熱完全取決於macaron妹的喜好,不過這次的漫畫macaron本身也挺喜歡的~ 原因在於......原著漫畫中不時出現的甜點與下午茶的場景,與黑執事中出現的頹廢貴族氣氛....

黑執事的雖然甜點蛋糕並非這部漫畫(最近已經卡通化了)的重點,不過~~動畫版的黑執事總會再當篇出現一項[本日甜點],看著動畫中有些模糊的甜點影像,macaron也忍不住抓起打蛋器,照著原著中簡短的敘述,製作出macaron流的[黑執事--蘋果葡萄乾厚派~]  
材料:
蘋果.....(s)4顆
砂糖......適量

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[初夏] 柑橘三重奏~ 香吉士水果塔

香吉士上市了,不同於台灣的柳丁,甜味與香味都更加明顯,喜歡柑橘香氣的人趕快來~

這一款Macaron新作的水果塔,是為了給macaron媽作為母親節蛋糕的新作品~ 更為了macaron家親戚的小型聚餐,特別烤成迷你版的,耗時又耗工....



--[這個很費工吧??] 

當身為長輩的親戚基於禮貌的問了一句,macaron也很小心的回了: 

[還好...大家吃的合意就好...]

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可以吃到整個蘋果~! 塔坦蘋果塔
                   Tarte Tatin

很傳統的法國點心,塔坦蘋果塔,或者有些稱他為顛覆的蘋果塔,為什麼呢?? 因為本為內餡的蘋果裹著焦黃的糖漿,高傲的矗立在薄薄的派皮上方,在烘烤的時候,派皮朝上,當烤完之後,蘋果塔到扣在盤子上,派皮自然就變成最底部啦.


吃這個塔的重頭戲,還是在魚可以享受到大量切的厚厚的煮蘋果,要讓蘋果軟中帶有一些咬勁,要厚要高,macaron自己的作法是:

1.將蘋果去心削皮後切成6片,放進鍋子中加入適量的檸檬汁與砂糖後略煮一下
2.將蘋果塞進模型中,(macaron這次採用的是小型的富士蘋果,模型則是用布丁杯,一顆蘋果大約塞到杯子的八分滿)
3.放進烤箱中以150度烤約40分中,取出,再將蘋果壓緊壓實,在進去烤

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香氣襲人~檸檬醬乳酪塔

檸檬再度出現~ 濕濕的梅雨季,檸檬的香氣彷彿可以把這一切一掃而空~ macaron最喜歡的檸檬醬終於出現了~

用有點酸酸甜甜的檸檬奶油醬,做成的檸檬塔是macaron的最愛,每次到mayu買迷你組合的時候必選的一品~ 草莓塔.起士塔.甚至是蒙布朗都可以讓給macaron的家人,就只有檸檬塔決不讓不~ 就是喜歡它又酸又甜的那一味兒啊!!!


2008年第一個檸檬塔~

可是對於macaron家人來說,檸檬醬的酸度太高了,減了酸又顯的太甜膩,減了甜呢~就變的太酸~ 所以macaron為了讓家裡的人都愛上檸檬塔,就把檸檬醬加到乳酪塔的麵糊裡頭啦~


濃郁的奶油乳酪因為檸檬的香氣而不膩口,本來有點太酸太甜的檸檬醬,也因為乳酪的關係顯得更加純厚~

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不用奶油! 10分鐘快速鹹派~

不用等到冷卻靜置, 馬上揉皮馬上使用的快速鹹派是macaron最近迷上的配方~

訣竅就是在於用橄欖油代替奶油,吃起來雖然比較沒這麼香,可是相當的酥脆爽口,因為沒有運用奶油,減肥的人也能夠比較放心食用,如果再內餡多用一點心,只能食用淨素的人也可以吃呢~


不膩口的塔皮,夏天吃最好了~

材料:
低筋麵粉....250克
橄欖油........7大匙
水...........8大匙

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滿滿蘋果~ 蘋果布雷塔

又是一樣很貪心的甜點 , 蘋果不難了解 , 可是布雷呢?? 其實就是口感特別滑順濃郁的布丁啦~!

這次用的是長條型的模型 ,鋪塔皮可變成了一項大挑戰.... 特別用長型的模子還有一個原因 , 因為很深的關係 , 餡料也可以滿滿~~



下方的塔皮焦脆 , 蘋果很貪心的疊了兩層 , 布丁餡的蛋黃比例增加 , 這都是macaron很貪心的夢幻組合~


蘋果在煮的時候不要加太多的肉桂粉調味 , 因為macaron這次切的特別厚 , 是希望吃到蘋果原本的清甜味道 , 調味部分頂多加入糖與檸檬汁增加酸味也就夠了.

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[春季] 草莓季~ 豪華草莓塔

草莓在過年之後又有一段大出的時間 , 而且因為沒有嚴重的風吹雨打 , 個個甘甜又紅豔~ 前一陣子因為在水果攤看到價錢便宜的草莓 ,雖然個頭只有中等身材 , 可是葉子翠綠 , 形狀漂亮 , macaron一時衝動就買下了一箱(其實也不過180而已呢 ~!!)

既然有如此大量的草莓 , 就給他很奢侈的大吃特吃吧~!


鏘鏘~ macaron先預留了一半的草莓 , 準備製作今年第一個草苺甜點~ 草莓塔.

作法在之前的網誌上都已經有敎過了 , 如果好奇的話可以去看看.


macaron的咖啡廳風格擺盤~

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[春季] 滑嫩~ 黑櫻桃卡式達塔

利用滑軟濃厚的卡式達降 , 配上鬆脆香噴的塔皮, 為了增添清爽的口感, 加了些許的黑櫻桃~ 任何人都會立即愛上的簡單甜點!! 



唯一的重點在於,塔皮一定要先烤熟, 出爐後要乘熱塗抹上蛋黃, 這一個簡單的步驟可以有效的防止水分浸透塔皮, 還有一個小訣竅~ 就是黑櫻桃一定要確實的擦乾水分, 不然會造成卡式達醬的亀裂痕跡.....


材料

(塔)

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[冬季] Tarte Normande 蘋果塔

雖然蘋果在台灣是一年四季都有的平民水果,可是台灣當季蘋果的美味真的不嚐嚐看不行.

前一陣子到了果菜市場,發現每一攤都有在賣一種[蜜蘋果],外觀不是很亮眼,甚至可以說是有一些醜,但價格可不便宜,一斤少說100元,macaron試吃之後,才發現,這貴的真有道理!! 又脆又甜,帶有點微酸的滋味,讓macaron立刻掏錢買下了6顆中型的蜜蘋果,另外又買了幾顆比手掌還要小的[迷你青蘋果].



說到簡單的蘋果甜點,macaron只想到這一款,不用費心的製作派皮,使用成功率極高的[塔皮]製作,在加上之前布魯耶爾洋梨塔(Tarte Bourdaloue)裡面使用的杏仁卡式達就完成了.

[塔](只使用半量)
低粉---------300克
奶油---------150

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[萬聖節] 滾瓜切法~ 糖煮南瓜塔

南瓜還是醜一點的比較好切? 之前ｍａｃａｒｏｎ媽幫ｍａｃａｒｏｎ在傳統市場買到的南瓜呈現葫蘆狀，墨綠色的，看起來就不大賞心悅目，沒想到在要切塊下去蒸的時候，綠色的皮一下子就劃開了，沒用到多少力氣，也快熟，蒸一次就很軟了，省了ｍａｃａｒｏｎ不少時間，不過就算優點在多，因為外皮醜醜的顏色，所以ｍａｃａｒｏｎ沒能拿來直接煮。



前一陣子在家樂福買了一顆很［外國］的橙色南瓜，圓呼呼的外型讓ｍａｃａｒｏｎ滿意極了，沒想到回家用同樣的刀，怎麼切都切不開，精采的還在這裡。ｍａｃａｒｏｎ因為用力過度，手一滑南瓜就這樣狂飆出去，沿路撞倒了不少東西，保齡球都沒這麼厲害。

嚇出一身冷汗的ｍａｃａｒｏｎ連忙追出去，之後ｍａｃａｒｏｎ連滾帶斬的，終於將南瓜剖成６塊。



［臭南瓜，要不是你長的挺漂亮，還用的到你的皮，早就拿銅鍋砸了,哪還容的下你耗掉本大小姐20分鐘.....］

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沒鞋可穿的女孩.....杏仁水果塔

最近一直下雨,有一下沒一下的,不下則以一下驚人......上週日最誇張,連風帶雨,程度像是洗蓮蓬頭.....如果有人全身擦好肥皂就衝出來,八成連水費都省了...

也因為這樣,macaron少少幾雙鞋子全部掛彩,最後只好出動涼鞋,可是涼鞋的壞處就是一下雨,砂石第一個飛進涼鞋中,結果就是腳邊走邊磨,讓macaron痛到很想罵人.....啊~~ 好希望就躲在家裡 [秋眠 ],等雨停了一後在出去....沒鞋穿啊......(哭)



喜歡吃水果的人一定喜歡這一款...有什麼水果就給它堆上去

材料:
20公分塔一份
奶油.......50克

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[午餐] Quiche香菇培根鹹派

終於七月了呢~~ 台北的夏天有夠酷熱,最近幾天的中午溫度大概可以飆到35-37度吧?? 熱到連蟬都不叫了,只有在太陽被白雲遮住的幾分鐘,趕快鳴叫一下應應時節.....

不過macaron就算再熱,看到好吃東西還是會給他吃ㄧ下的~~



這一次先將配料:低脂培根.罐頭磨菇.鮮香菇.以小火慢炒,稍稍調味之後再放到派中,雖然看起來與上一篇的鹹派很像,不過吃起來的口感與味道卻是好的太多了~~ 平平都是一樣的材料,為什麼會差這麼多哩??

原因在於: [厚度]...

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[晚餐] Quiche濃郁的法國鹹派 

這是自上次的[漢堡寶麵包]之後,Macaron極少數做的鹹點, 做這個也是因為做了派皮的關係.... 

果然是夏天啊~~作派皮的時候macaron幾乎是守在冰箱旁做的,因為天氣太過熱,派皮要做的層層分明最基本的事--奶油至少不要溶化,光是這一項條件就快要整死macaron了. 派皮還沒桿開呢!就要趕快在進冰箱回溫一下...

等到烤完之後就可以乘熱上餐桌啦~~
這也是macaron第一個可以將自己的作品端上晚餐餐桌耶~~
味道頗受歡迎~macaron自然很高興啦!!

派皮的材料與蘋果派的一樣

內餡材料: [培根洋菇乳酪]

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[初夏]酸甜清新~藍梅塔

   前幾天台北瘋狂下雨,macaron只好到處找涼鞋(拖鞋!?)穿才免於包著兩大球濕毛巾走路,這就是夏天吧??天氣又濕又悶,才看到一點點蔚藍的天空,馬上又被厚厚的烏雲遮住,好像macaron最近的運勢,又厚又黑到令人驚訝,烏雲的到來至少還有原因,macaron的倒楣與被恐嚇則是完全摸不著腦袋.....




真想拿一把巨大的剪刀,把烏雲狠狠的劃開......6月也是大賣場年中慶的時節啊~~macaron之前逛了大潤發,發現了這個寶貝~~




新鮮的藍梅,雖然有一些小貴,可是在台灣來說已經算是不錯的價錢了,很少看見新鮮的藍梅,所以拿在手裡的時候還真有一些感動,相當脆弱的藍梅,就算是稱為水果王國的台灣,也只有極少數的地方有產....所以macaron一看到不超過百元的藍梅,立刻就給他很豪爽的買了下去...

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果乾與乾果?? 蜜糖果該塔

當作完這一到很秋天的塔之後,macaron就陷入了煩惱的階段,是要叫果乾??還是乾果好??


大家知道為什麼了吧??

因為果乾(水果乾)乾果(堅果)各佔一半啊......或者因該叫他
[蜜糖果乾與乾果的塔??]  
媽呀...真有夠白話.....


其實這個塔的出現經過一翻波折....總算東壓壓西堆堆才出現的,因為最近開始端午節包粽子,凡是與粽子有關的材料全部當漲價,像是macaron塔中出現的花生....

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清爽酸甜!! 檸檬塔

很喜歡吃檸檬塔啊....第一次吃到檸檬塔的時候是在某個夏天,已經被澳熱的天氣整到有些暈眩的macaron剛吃ㄧ口光看顏色就相當清爽的檸檬塔,酸酸甜甜的檸檬奶油,配上酥脆的塔皮,最後再來一口有些過甜的蛋白糖霜.......叫人暑意全消...



macaron前幾天經過水果攤,又悶又熱的天氣裡,想說給他買一些水果堆到冰箱中給他冰一下,晚上吃起來才過癮,結果最後macaron只背了兩顆翠綠的檸檬就回家了....
(沒想到店家還真的賣macaron....一斤要價29哪...比香蕉還要貴上一成以上....)

既然有了原料,不做做看是不行的啦~~(macaron就是這樣才瘦不下來.....)

預備:

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