macaron 的餐盤筆記

[食譜] 夏季紅糖寒天凍

 

 

天氣熱到只要沒必要macaron絕對不出去的地步, 像吃冰冰又甜甜的東西又懶的爬出去買....

這個時候, 就來做一盤紅糖果凍吧~!!!

 

其實糖是甚麼不重要,用糖水也可以,macaron這次做的就完全隨便亂調,可是只要遵守一個原則:

 

水份(包括糖)500克:洋菜粉(寒天粉)約4克,就可以做出口感相當紮實的寒天果凍了~!!!

要注意的是, 果酸會造成寒天的組成變的棉軟,口感很差, 所以進量避免使用檸檬等過酸的水果汁來製作~!!

 

macaron在做完寒天之後小心切塊, 淋上焦糖醬(其實就是乾燒糖加少許水和麥芽糖),還有噴香的黃豆粉增添風味與口感,'ˋ平凡的寒天凍看起來變得更加有質感, 小小一碗透心涼~!!

[烘焙] 紅豆沙餡紅豆粒餡,你是哪一派?? 自製銅鑼燒~!!

 

每一次只要想要吃一點麵粉,又想要吃甜的,就想到[銅鑼燒].

現在不在日本了, 不能隨時隨地買到好吃的煎餅加紅豆, 終於在某一天macaron手癢, 居然開始從泡紅豆這一個步驟開始製作....

然後慢火煮紅豆開始, 耗時兩天,總算煮出來兩盤甜滋滋的紅豆餡.

這一煮下去工程浩大, 所以macaron一不做二不休(??) 一次煮了兩種口感的紅豆餡~~

一種是保留顆粒感,和紅豆皮的[紅豆粒餡]~

這一種macaron個人比較喜歡, 感覺比較有口感,所以拿去夾熱呼呼鬆軟有彈性的煎餅皮去了.

 

[食譜]夏季蔬食 南瓜燉紅豆& 滑溜南瓜湯圓

 

 

 

 

 

 

 

[烘焙] 乳酪麵包& 起士馬卡龍

 

 

雖然macaron長長說自己是超極甜齒, 螞蟻一族,可是吃甜的吃多還是會有一點怕怕.......

最近，ｍａｃａｒｏｎ開始想藥研發一些鹹味甜點，　就從甜點不可缺少的小圓餅瑪卡龍開始吧～！！

ｍａｃａｒｏｎ立刻想的是加鹽，或是加乳酪。。。。

 

 

 

吃義大利麵必備的帕梅善，這次是用義大利蛋白的方法，起士粉的部分因為還抓不準，所以只有很俗辣的將杏仁粉的部分代換少許為起士粉，烤出來狀態還好，可是起是味道沒有很強（ｍａｃａｒｏｎ想要那一種單吃餅殼也可以吃到味道的鹽味。。。

下次可能連表面都灑一點粉好了。。。　這次的完誠度。。。７５％

[食譜] 瞬間消逝的奢侈甜點souffle a la vanille 香草舒芙雷

 

 

 

在餐廳的菜單上如果看到有舒芙雷選項時, 會不會很想給他點下去呢?? 這一道使用蛋白讓其膨脹的甜點從製做烤焙到送上桌讓客人品嚐無一不是在和時間做賽跑,等送上了桌,輪到想要照下漂亮瞬間舒芙雷客人和時間賽跑,費盡了心思,等到終於可以不管這道甜點是否因為出爐太久塌陷與否慢慢享用時,挖開依然冒著蒸氣的溫熱舒芙雷,細緻柔軟的質地,遊走在卡是達與海綿蛋糕的濕潤口感,伴著蛋香與香草香味送到嘴裡,真叫一個幸福.

 

等嚐夠了原味,還有冰冰甜甜的香草醬汁與草莓醬汁等在一旁換口味,給這一頓餐來一個完美的結束..... 

只可惜,一般而言要享用這樣的奢侈藥價可不便宜,如何在家裡也重現這樣的美味呢??

以下是做法分享, 之前macaron曾經有分享過用卡式達醬加上蛋白的做法,當然那一種做法比較簡單, 可是macaron這一次嚐試的是比較傳統的做法,甚至為了這一次的製做,上網觀摩了茱莉亞柴爾德的教學影片XD

 

1. 首先請將碗抹上適量的奶油,塗得均勻最重要,再灑上砂糖

 

[萬聖節食譜] 南瓜薑汁濃湯  暖暖秋季早餐

 

 

在一家店嚐到相當美味的南瓜湯, 一般而言,南瓜湯都是甜甜濃濃的,可是那一家不大一樣,在南瓜甜甜的看似相當兒童的表面下,還藏著一種屬於大人的辛辣風味,那就是在冬季料裡不可缺少的薑!!

溫和的南瓜湯在收尾的是能帶給人體暖意的微辣風味深深打動了macaron, 回家一定要做做看!!

沒有食譜的macaron,全憑想像,快速煮了一鍋暖暖的macaron流南瓜薑濃湯~!!

1. 把薑與切成細絲的洋蔥放入鍋裡,不停的加入少許的水與少許的鹽,使其炒出甜味與香味,最後再以多一點點的水讓兩者煮軟.

 

南瓜切成小塊,放入微波爐裡微波數十秒軟化後去皮放進(1)裡頭煮到沸騰.

 或是鮮去皮,在放進(1)裡面一起煮軟.

[萬聖節] 超快速南瓜布丁+可以吃的風味小湯匙~!!

 

 

 時間過的真快，轉眼之間萬聖節的到來已經進入倒數階段。　當然ｍａｃａｒｏｎ還是要照例來幾篇南瓜食譜才行。

這次的作法依然很簡單，如果你有食物處理機或是果汁機或是比較高級的手提試均質機都可以用以下作法製作。

首先將約３００客的帶皮南瓜切塊包飽鮮膜丟進微波爐微坡約３分鐘，到南瓜可以很容易的皮肉分離的柔軟誠度。

 

耐熱杯裡頭加入１５０克的牛奶（想吃濃一點的人可以用鮮奶油自行調整比例），在加上２３克的砂糖，大概攪拌一下。

 

 

[食譜] 早餐首選~ 蛋沙拉三明治





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最近很容易被店試與漫畫影響, 尤其是日本的連續劇[深夜食堂]還有[孤獨的美食家], 再夜晚看的時候簡直是一種折磨.....深夜食堂還有融合大量的劇情在裡頭, 可ˋ孤獨的美食家可就100%的將力量集中在美食與[吃]的上頭啦...威力不容小覷....

[烘焙] 焦糖榛果caramelized hazelnuts



一顆一顆閃亮亮的焦糖榛果(或者應該說是焦糖化榛果???)是macaron最近愛上的零嘴.

因為成本高,所以這一顆一顆的榛果大多都用在裝飾上頭,其實這單單這一小顆的味道就足以當主角兒啦!!

軟硬恰到好處的渾圓榛果,加上砂糖與水,一點點的奶油,就可以做出這美妙的小東西,你說為甚麼要賣這麼貴??那貴的除了那榛果,還要更貴的是人工錢啊....
 


先將榛果烤到微微上色,丟入煮到一定溫度的糖漿中,然後不庭的翻炒到每一個榛果上都裹了細細的白砂糖(再結晶),然後再努力炒炒炒,炒到砂糖變焦糖.....到這裡都還好,接下來才是練功的地方....

[食譜] 香香脆脆 喵舌餅langue de chat


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最近迷上用法國麵包粉製作糕點, 原因是macaron在許久以前的烘焙展中, 從廠商那兒拿到了一包法國麵包粉,, 又懶得在家裡摔摔打打等發酵做麵包, 結果這一包法國麵包粉全被macaron拿來做糕點了~ 很好用~!!! 哈哈!!  

其實在藍帶的時候,有不少的甜點類配件就是用類似法國麵包筋度的粉類來製作, 完全沒問題~!!  

愛吃脆脆東西的macaron立刻就想要製作香香脆脆的餅乾貓舌餅~ 少少的材料就可以製作一大箱.

(喵)  :) 舌餅(其實是貓舌餅)~在法文叫langue de chatラング・ド・シャ -英文念Cat tongue,長長的薄餅宛如貓咪的舌頭..... 好....其實有一點恐怖.

材料就是砂糖麵粉蛋白與奶油,如果想再香一點, 可以家一些香草精讓味道升級~

[烘焙] 焦糖巧克力鳳梨幕斯


macaron在家不大常做慕斯 ,因為太麻煩, 想要完成一個幕斯,要先有蛋糕底,搭配的內餡,全部準備好後方能著手做幕斯, 光想都累,所以macaron在家裡製作幕斯蛋糕的次數真的是一隻手都可以數的出來...

可是這一次不一樣, 因為手邊有好的巧克力, 法芙那的巧克力聽起來相當一般, 可是對於非公司行號的一般家庭而言, 要入手還是有點困難的.

有好的巧克力不說, 剛剛好又有一個好食譜.....難得的放假天, macaron終於憋不住, 吃完早餐, 翻了一些食譜, 洗手做慕斯也~!!!

雖然說想要做像樣點的慕斯蛋糕, 內餡一點也不麻煩....單單的鳳梨果醬就很夠味了~!! 簡單的鳳梨果醬, 就是白糖. 當季新鮮的鳳梨, 檸檬汁, 還有NH果膠而已~

最近的鳳梨可甜了,又香又細緻, 試問哪一味甜點師不想用台灣鳳梨做甜點呢??

[烘焙] 如絲綢般細緻柔韌 法式可麗餅



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原來可麗餅也可以如此有彈性!!!  
吃過香脆的台是可麗餅,與在專門學校實學校教授的柔軟法式可麗餅,以為可麗餅大概就是這樣了... 直到MACARON得到了這一張食譜,才知道,可麗餅還可以更Q更彈更韌!!!



剛剛出爐的可麗餅~!!! 微翹的圓邊疊起來像是公主層層疊疊的美麗裙襬

[食譜] 簡單的奢華, 香草冰淇淋蛋糕捲


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macaron在翻閱從前的實習筆記中,翻到了一項有趣的食譜, ビスキュイ　スフレ這一種海綿蛋糕的氣孔比全蛋法的海綿蛋糕還要細緻,也更加的柔韌緊實,最適合捲曲,而且不易斷裂.

這種蛋糕體比起分蛋法的海綿蛋糕還要沒有份量感,最適合作圍邊.....於是macaron挖出鍋碗瓢盆,開始敲敲打打,塞進烤箱之後,15分鐘,香氣充斥整個房間,多麼棒的時刻!!好吃的蛋糕出爐了!!



接下來,macaron開始想.....該拿這一大片蛋糕怎麼辦?? 作蛋糕捲不錯,可惜macaron已經懶得再次敲打鮮奶油, 做慕斯也不錯, 可是懶人macaron更加沒有興趣重新端出所有已經收乾淨的道具重新計量.....而且外頭天氣正好,macaron想出去玩......

[食譜] CJ韓國紅糖煎餅粉~ 15分鐘做出韓國小吃的甜蜜滋味





著名的韓國小吃호떡--紅糖煎餅在家裡也可以輕鬆做出來了~!!! macaron挖出之前的存貨,由CJ公司出品的預拌粉組合~,做法很簡單,工具很少,一個鍋子,一個量杯,瓦斯爐與鏟子,只要這些工具在手中, 不到20分鐘, 熱呼呼的燙嘴點心就可以在家享受的到啦~




盒中有預拌粉,酵母,還有一包神奇的紅糖粉~ 免發酵,只要將溫水與酵母包混合均勻後,再加入預拌粉中攪拌均勻(應該要用湯匙優雅的慢慢混合....不過macaron直接用手揉成團了....)

[食譜] 發酵奶油製作.布列塔尼餅乾 galettes bretonnes


在之前的學校曾經有做過一款用發酵奶油做的餅乾,十分美味,這次特別購入了相較起來比較高價的發酵奶油,第一道浮出腦海的菜單就是這一道餅乾.

來自法國布列塔尼的傳統餅乾, 用極軟的麵糊加上環狀的模型下去烘烤的厚餅乾,本來應該用有鹽的奶油下去做,但是這一次買的是無鹽奶油,所以macaron隨意加了一撮鹽下去,味道一樣好~!!



發酵奶油......145g
鹽......4.5g
糖粉.......85g
蛋黃.....1又1/3個

[食譜] 超可愛薑餅人鬆餅 recolte Smile Baker !!


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http://www.recolte-jp.com/company/

日本的貴婦同學神祕的笑著,,,,交給了macaron一大箱東西......這個,希望能夠在台灣使用.....
打開一看,macaron整個大傻眼, 居然是macaron之前就一直很有興趣的神奇鬆餅機,可以烤出可愛薑餅人鬆餅的recolte Smile Baker ~!!!!


淺藍色的大紙箱,可愛的包裝,裡頭裝的是輕盈小巧,造型可愛的鬆餅機~!!

[ 聖誕菜單 ]  雪人macaron棒棒糖



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各位好久不見,近乎兩周沒有開啟電腦的macaron終於又打起精神來打文章了~!!

雖然沒有常常來這裡發布文章或是動態,不過macaron的甜點美食之旅還是不曾間斷過.

聖誕節的腳步近了, 想好製做甚麼點心了嗎??

[冬季小點心] 超簡單栗子蒸糕


因為製作馬卡龍而殘留下來的蛋黃與少許蛋白, 因為上次製作燒菓子留下的少許糖漬栗子, macaron家了少許麵粉,牛奶,還有泡打粉,大火一蒸,就出現了熱騰騰的蒸蛋糕....

本來macaron是這樣想的....沒想到,,,,製作出來的蒸蛋糕外形和macaron想的差很多.....
照理來說柔軟的蒸蛋糕麵糊應該無法承受大量的栗子塊,如果想要栗子塊漂亮的跑到表面,應該要在蒸到一著程度之後再灑上栗子塊成品才會漂亮,因為macaron懶得分次放進栗子,沒想到接開蓋子的瞬間,迎接macaron的蒸糕不是白呼呼的一片,栗子全部很漂亮的跑到表層,看起來可口極了!!!

材料(布丁杯7杯)

蛋黃3個蛋白一個(或是全蛋兩個左右)
砂糖70克
牛奶30克

[食譜] pain d'epices 充滿聖誕香味的香料蛋糕

又到了周末的macaron私房點心秀,11月底的台北與東京開始散佈著歡樂的聖誕節氣氛了呢~!! 在25號之前的這一段為著佳節預備的氛圍總是特別讓人喜悅的.
本來遲遲沒有辦法決定這一週要做甚麼點心, 不過在昨天經過一家麵包店聞道了肉桂與柑橘的香味之後,macaron立刻有一種想要製作在藍帶曾經吃到的一種香料麵包(蛋糕??),pain d'epices!!!

肉桂,可可粉,柑橘,還有加了些許和老師A來的綜合香料,最重要的是黑糖與蜂蜜,充滿聖誕香氣的超簡單甜點就出來了~!!!


雖然說這是一種蛋糕, 可是最重要的主體麵粉卻是用法國麵包粉與黑麥粉堆出來的, 所以吃起來相當紮實有咬勁,同時又帶著蛋糕的濕潤與質感,相當不可思議.

材料(磅蛋糕模一模)

法國麵包粉........100g

[烘焙] 微波爐製作洋風的大福麻糬~ 巧克力大福


將巧克力溶入白豆沙中, 外層再用可可亞口味的求肥(甜麻糬)包起. 代替白色太白粉當作是ˋ防沾黏手粉的是可可粉, 乍看之下看似一個放大版的巧克力松露, 仔細一看才發現這是一個大福, 充滿巧克力香味的和果子!!

因為懶得開火好好煮外層的麻糬皮,macaron直接用寬口的大碗加入白玉粉.在來米粉(如果人身在日本的人可以用上新粉),砂糖,水,(或是加一點點藍姆酒)拌一拌,再加入適量的可可粉下去微波就好了.

有時候微坡的時間沒抓好,微坡的太硬也不用擔心,可以加入一點點的開水,拌到垂下時會有點絲帶堆起的柔軟度就好了. 這樣吃起來的麻糬味皮才會柔軟,才可以和內餡融合在一起,咬下去的感覺才會好.

趁溫溫 的時候就可以用可可粉防沾黏,包入事先做好的巧克力內餡.

巧克力內餡就是白豆沙加上明治的黑巧克力片製作而成的巧克力豆沙餡.  沒有家仙奶油也可以呈現出如甘納許一般又軟又濃郁的口感, 脂肪含量可比加了鮮奶油的甘納許健康多了~ 巧克力不用拘泥廠牌,好吃就行了, 因為有大量的白豆沙作維持,就算是用微波爐再次加熱調整水分含量,市售的片狀巧克力也比起一般直接用微波爐加熱的時候還不容易因為過熱而分離!!!