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[實習筆記] 巧克力覆盆子幕斯蛋糕

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到這所糕點學校也過了大半段時間, 前一陣子,macaron這一群已經不算是新生的一年級生終於要從[和果子.洋果子,麵包]三大科系中選擇一個作為專攻,macaron從來沒有懷疑過,從台灣出發的那一刻開始,macaron就是為了學習洋果子而前進的,不過對於macaron周遭的同學們而言,這個選擇題可是難倒他們了.....  纖細而優雅傳統的和果子,華麗精巧的洋果子....

在讓大家傷透腦精的選擇期間,洋果子課出現了這樣華麗的食譜.....覆盆子巧克力蛋糕!!   
林上厚厚亮面巧克力的慕斯蛋糕上,點綴一顆新鮮豔麗的覆盆子,如果不說,這根本和外頭巧克力專門店賣的蛋糕一樣嗎~(自己說的.....),中間也夾了大量的碎覆盆子,讓巧克力慕斯的厚重因為水果的酸而減輕很多,目司的部分是用芭芭洛瓦作為基底,所以吃起來更加豐厚,夾層的巧克力海綿蛋糕鬆鬆軟軟~從頭巧克力到底的亮眼糕點~本來以為老師會搬出調好的現成品淋在幕斯上,沒想到連巧克力淋面都是自己做的~感動的水亮程度~

當天的巧克力菜單,第二道~雪加餅乾捲(焦糖煎果奶油餡)
將薄薄的貓舌餅麵團抹成一片正方形,在上色後從烤箱取出,趁熱將其捲上溫熱的鐵棒定形,這樣的說明看起來很簡單,不過要在餅乾上有柔軟度的時候捲的漂亮可難倒了所有人,卷算大家忍著燙,邊叫邊捲,餅還還是會因為時間與溫度變硬或是表面龜裂,最後冠助進去濃厚香醇的焦糖堅果醬~整個就是一個香~最後最後,用巧克力封住兩頭便完成了!!因為有使用到巧克力,老師稍稍在教室前方示範了巧克力不可缺的技巧[調溫].
只見老師俐落的用刮刀將溫社的巧克力在冰涼的大理石上刮來鏟去,巧克力的調溫就是要讓溶化的巧克力再結晶,讓冷卻後的巧克力出現光澤,因為不是主要的項目,只有前面老師示範而無法實際操作,喵了一眼手癢癢的學生們.....老師開口說話了....


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[食譜] 有曲線的巧克力蛋糕~古典巧克力蛋糕

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平常acaron在上課的時候,凡事要鋪蛋糕紙乳模型烤的蛋糕,幾乎都是用類似白報紙的蛋糕紙入模,不過這一次不同,老師特別提醒macaron與同學,要舖比較光滑上過蠟的高級烘焙紙!!  為了要讓蛋糕可以優美的呈現凹下去的狀態,得刻意讓蛋糕邊邊站不住腳才行~!

看似普通的巧克力蛋糕,作法與材料可比只要一個盆子攪拌到底的布朗尼蛋糕還要來的複雜得多,相對的,口感也比較多層次~
剛剛烤好的蛋糕一出爐,中間澎起的地方稍稍下陷,進而龜裂,周圍也向內收縮,像是有腰身一樣~這才是成功的古典巧克力蛋糕!!! 雖然乍看之下不甚美觀,不過等到蛋糕冷卻之後灑上防潮糖粉.....簡單而優美的巧克力蛋糕~華麗感瞬間~大.升.級!!!


上層鬆軟表層還帶點脆脆的口感,到了中段與下段則是紮實帶點濕潤~ 不很甜的配方,巧克力外加可可粉的超級威力,讓巧克力的味道還沒吃就可以聞到一陣一陣的香氣~
年長者也會接受的樸實糕點~

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[台北] 富錦街WOOLLOOMOOLOO沐露洋行



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本次播報員: FUN
備註: 由於Iphone4實在是太好用了,本食記圖片參雜單眼相機與Iphone照片

今天休假的FUN
再一次帶著書本尋找台北市舒服的咖啡廳
來到富錦街的Woolloomooloo
FUN到達的時間很不好...
是12:40多...店內只能用高朋滿座來形容

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[女子旅行] 早晨清水寺 甘酒一杯.燒餅一枚

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真的是冬天了....吃完飯店的早餐,在電腦前繳回飯店的磁卡,這是macaron背著簡便的行李出飯店的時候第一個感覺.下午的電車,代表Macaron還有將近半天的時間可以在京都好好觀光,早晨的京都可以逛的地方很多,macaron選擇了距離飯店不很允的清水寺作為最後一天的觀光行程.

一般而言,清水寺應該在五条坂站下公車,不過其實在清水道這一站下車可以更快抵達清水寺.
呼吸著冰冷的空氣,早上8點半多,四周的小店居然已經有要開店的跡象...不愧是觀光勝地周邊的商店,真是夠勤勞.....

早上從房間愾出去的京都,託好天氣的福,可以看見遠遠的高塔.



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[東京]Tokyo sweets collection 2010 @ 表參道

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表參道hills是macaron每年聖誕樹搜查必訪的地點,今年的聖誕樹一樣華麗,一串一串的水晶'撐起的聖誕樹,在燈光的照射下,一閃一閃漂亮極了......
去年的聖誕樹同樣是用水晶吊成的,走的是細長風格,像是綿延不絕的細雨,優雅而細緻,外加兩頭耀眼的水晶麋鹿,今年的聖誕樹相較起來可就活潑外向多了,不過今年還有一點特別的,裝是在表參道hills的大階梯的兩側,不是麋鹿,而是糕點師的時尚舞台Tokyo sweets collection 2010裡頭,12名日本頂尖的糕點師製作出來的妝飾糕點,如同珠寶一般~擺置在玻璃箱裡,供人觀賞!!


Tokyo sweets collection 2010年 11月12日(金)~14日(日)融合了時尚流行與糕點師的現場展示,貴婦級的時尚甜點秀門票居然高達一萬日圓,每天的糕點師不一樣,饒是如此門票還是供不應求,只能說日本人太有錢.....
這12名糕點師分別是~
神田広達(ロートンヌ)
土屋公二(テオブロマ)
辻口博啓(モンサンクレール)

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[女子旅行] 京都祇園 茶寮都路里

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說到抹茶的甜點,都路里的抹茶聖代絕對是嗜甜一族的榜上前三名,難得來到京都,怎能不到都路里的本店嘗一下沁涼聖代呢??
有名的宇治茶店祇園辻利,該店的茶寮都路里本店正逢全面改装,是以macaron這次來到的是臨時店鋪~
(京都市東山区祇園町北側275番地)


還沒看菜單呢,先被紅色的外皮給吸引住了,真不愧是賣茶的店.....

店頭體供各種以抹茶作為基底的甜點,冰淇淋,蕨餅,蛋糕.....當然抹茶的飲品是少不了的,也有提供輕食, 像是抹茶作的蕎麥麵烏龍麵等鹹食~當然最受歡迎的還是用玻璃杯層層疊疊出來的奢華聖代最受歡迎~!!  現在都路里在東京與京都都有分店,菜單當然也會稍稍不同.

最著名的特選都路里聖代....光看圖片都可以感覺到的奢華份量....macaron的肚子沒很餓,決定點個玄米茶聖代就好了~ 因為玄米茶聖代裡頭本來就有兩球玄米茶冰淇淋,所以可以不用加錢便可以請店家將一球換成抹茶口味的~(如果本來是香草冰淇淋的話,還要再加差價...)

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[女子旅行] 嵐山 湯葉布丁& 錦市場 麩饅頭 

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玩京都,就是要早起才划算,macaron吃完早餐,立刻前往車站搭車,這次遠征---[嵐山] ,車程有點遠,macaron在車上睡了又醒,醒了又睡,搖搖晃晃將近40分鐘,總算到達嵐山最著名的觀光景點[渡月橋]前.
要注意的是,如果你買的是500日圓的巴士通行票,是無法到達偏遠的嵐山的,過了某一個站牌之後,前方的計費板會開始更新,與京都市內車資不同,(不過如果買的是量日通行卷就沒問題了!!)
到達嵐山時才8點半多,清冷的空氣,眼前是寬廣的河岸,還有漸漸鍍上秋天顏色的高山....


慢慢走過渡月橋,兩側盡是遼闊的大自然美景....

早上的人潮比較少,優閒的拍照散步,自在的很.


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[女子旅行] 京都Daiwa Roynet Hotels 京野菜早餐

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11月才新開幕的旅館京都Daiwa Roynet Hotels ,位於京都車站後方兩條街,小型的商務旅館.
女性客人可以在登記時取得一些額外的衛浴用品,想是浴帽,泡澡包,髮圈....等用品.
在電梯的一旁,有一個小小的區域,是為提供早餐自助餐的小餐廳,這是一客早餐要價1000元,不過式自助餐型態的,所以還算是實惠.  macaron定的行程包含早餐,有點期待明天的餐點~

早餐很早就開始營業了,記得好像是6點半左右,將餐卷交給門口的服務生,macaron快速的先掃過一遍餐點,

沙拉與水果的比例較少,不過京都風味的菜餚到是十分充足,前面還立了一個淺顯易懂的說明牌,[京野菜]三個字不斷的跳入眼中.....讓喜歡吃蔬菜的macaron開心極了~京野菜喔~光是愾字面上就有種品質保證,美味可口的光芒存在~

意料中的,洋食部分種類少得可憐(當然位子葉不夠放),當然有培根與炒蛋,還有吐司機與3種麵包

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[女子旅行] 京都 南禪寺.銀閣寺丹波黑豆金鍔 

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造訪完天滿宮,macaron接著往南禪寺,銀閣寺一帶前進,地圖上看起來,南禪寺與銀閣寺相距不遠,這是macaron看著第一張地圖所得到的結論,不過,等到macaron走上充滿高級豆腐料亭的南禪寺道路上,翻閱了第二張地圖.....才知道,哇.....如果用走的,銀閣寺還真的有那麼一點點遠.....  

一點都不像秋天的炎熱天氣,南禪寺的楓葉還是呈現完全[青葉]的狀態,不過,如果這一片青色的樹林全部都轉紅....想必會很有震撼力吧?? 雖然沒有辦法現場看到,不過用想像的也很不錯.




令人意外的,南禪寺裡頭居然有這樣的建築物,似乎是水渠之類的建造物.

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[女子旅行] 京都 北野天滿宮 天神堂燒麻糬

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京都府京都市上京区今出川御前東入社家長屋

連續幾天給學校做了廉價勞工,換取的是幾天小小的休假~ macaron從知道假期的確切日期開始,跑了多家旅行社,終於將這次的小旅行敲定,目的地: 京都

七早八早,根據日本雅虎的氣像預測,太陽要到早晨6點五分才會升起,macaron比太陽還要早,踏著依然黑黑的人行道,macaron奔向品川車站.
這次macaron定的旅程套票裡頭,來回的新幹線班次時間都有限制,回來還好,出發則是要在7點以前的班次才行,可以從品川,東京,或是新橫濱車站上車,從東京到京都,大約2個多小時,macaron不怕早起,反正在車上有的是時間可以呼呼大睡~    因為不熟悉品川車站,macaron比預定時間還要早到很多,站內的小店都還沒開,想要買一本觀光書籍作參考都沒得買....  沒錯,macaron這次幾乎都沒有為京都小旅行作功課,走到哪裡算哪哩,背著一個小包包就出發了~匆匆忙忙的去各個景點像是集點一般的湊數,不符合[休假]這兩個字,太累了....

品川站果然很大,不過至少比東京車站還要簡單,不一會兒就到了~

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眼睛一亮~ 無名小站新首頁讓照片更美味

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對macaron而言,支撐部美食落格最重要的東西,還是在於讓人眼睛一亮的好吃照片,其次才是說明的文字.  美食特寫照片要大,要清晰,才會讓人光看就會吞口水~

前幾天收到小編精心製作的[無名小站新首頁]macaron版的樣本圖片.將多張美食特寫照片放大.配上旁邊少少的文字.高質感的呈現方式,彷彿是專門雜誌一般..

簡潔的排版方式,看的人也很舒服~

雖然寫部落格的,文章內容很重要.  不過,當你點開一個頁面,最先瀏覽的還是圖片...

以圖片為主的首頁正好切中了這個要點~清新的排版,更方便讓人點閱.      喜歡拍照,或是會有盯著照片流口水習慣的人,新版首頁絕對是好消息一則~

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[和果子] 用豆沙作的小蛋糕~酒漬葡萄&大納言(食譜補上~)


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在之前,嘗嘗看到別班的同學拎著一盒小蛋糕回到更衣室,乍看之下還挺像乳酪蛋糕的漂亮焦色,本來以為是洋果子課的作品,沒想到.....是和果子課的燒果子~!?
因為外觀看起來太好吃了,讓macaron特別期待這一堂課~

總算輪到Macaron班上這一堂和果子~看到白板上當日的配方,原來蛋糕裡頭放了白豆沙與紅豆沙,這才感覺到這的確是唯有和果子課程才能燒出來的作品~


這次可以製作兩種口味,定番的紅豆[大納言]是用蜜漬的,至於另一種葡萄乾口味的則是將葡萄乾浸漬在白蘭地當中~洋味十足啊~~

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[東京.甜點]HENRI CHARPENTIER 秋季千層派



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HENRI CHARPENTIER秋季的新作品,ミルフィユ・オ・キャラメル,焦糖千層派~

當然千層派漂亮的焦色,層層分明的派皮,漂亮的分層切面都是吸引MACARON的幾個重點~不過,最最吸引MACARON的還是價錢~HENRI CHARPENTIER的蛋糕算是中等價位,不能說是頂便宜,不過以蛋糕的分量而言,500元上下是很合理的,不過.....您猜猜這塊華麗的千層派要價多少??

315日圓,,,,,,,,,有點便宜到令人害怕....不過這樣的價錢不買好像又有一點太可惜了....MACARON最後還是拔出小小的錢包....買了....


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[食譜] 餅乾表層的雙層口感~岩石泡芙

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在macaron小時後,餅乾泡芙曾在台灣流行了一陣子,當時覺得很稀奇,薄薄一層餅乾皮鬆鬆的口感,與底下偏軟的柔韌泡芙皮搭再一起,雖然是邊吃邊掉渣,多了一層餅乾皮的泡芙,味道果然豐富的多.
等到自己也開始會收藏食譜後,也從未自己做過餅乾泡芙,不過就是把餅乾麵糰搭在泡芙片糰上一同去烤罷了,家人的支持率似乎不太高,也就遲遲沒有製作.
等到洋果子的泡芙系列課程出現岩石泡芙時,才知道,餅乾泡芙,其實要做得漂亮,裂的均勻,還是要下一點功夫才行!!!

首先,上層的餅乾麵糰相當的柔軟,幾乎是沒有從冷凍庫取出立刻放在麵糰上頭,就會灘死在手上的超級柔軟度.
再來就是,泡芙的餅乾要裂的開,一開始進冷凍庫的麵糰最好是薄到不能在柏的狀態,讓樣泡芙脹起來的時候,才會均勻的緊貼在泡芙麵糰上的餅乾撐開撐裂!!

學校總共交了兩次岩石泡芙,第二次來了一點變化~!! 是紅茶口味的~!!
餅乾部分放進了磨細的紅茶葉,裡頭的卡士達醬則是加了紅茶葉下去熬煮,熬煮的時候,整個教室都是皇家奶茶的香味,好想坐下來慢慢喝一杯茶......來個貴婦下午茶啊....

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