目前日期文章:201010 (17)

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[實習筆記] 和果子也有萬聖節~ 南瓜袱巾饅頭~

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總算10月也過去了~ 除了12月的跨年,沒有一個月份可以像10月一樣,讓每一個人都清楚的感覺到[今天是這個月的最後一天]了吧??

昨天才吹過颱風的東京,今天很給面子的稍稍出了一點點太陽,走在街上可以看見一堆小怪獸....在台灣可看不到這麼多扮裝的小朋友出現,旁邊跟著的是一堆自傲的日本媽媽們,得意的看著自己的作品在前方跑來跑去~   小孩子的萬聖節是在手中拎著的小糖果袋,裝滿的是巧克力與餅乾,大人的萬聖節,則是在於享受各種南瓜料理的變化~macaron是這樣想的~

和果子的課堂上也出現以南瓜為主題的糕點~
這一款糕點從外皮到果肉,甚至於連南瓜籽都用上了~!!  能夠從頭吃到尾幾乎一點都不浪費的糕點的確少見.  班上的女生開心的抄著當天的食譜, 說到南瓜,的確現在北海道產的南瓜最好吃.   不過老實說,台灣的南瓜味道也不差,就是比較少見到台灣女生見到南瓜料理就會開心的想嘗嘗看的情景出現...


南瓜袱巾饅頭,外層是用參有南瓜皮做成的薄餅包起,裡頭用的是南瓜豆沙,最中間則是香甜的紅豆粒餡,南瓜子一粒點在薄餅的中間,便完成了~

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[食譜] 姬蘋果糖~萬聖節的棒棒糖~

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蘋果糖,在很小很小的時候,曾經在日本嘗過一次,大大的蘋果裹著亮亮的糖,讓原本豔紅的蘋果更加嬌豔,細細的竹籤頂著一顆大蘋果,在小小的手中搖搖晃晃,小小的嘴巴咬不動外層堅硬的糖衣,只能吃力的舉著蘋果糖,只能不時舔一小口,吃了老半天,就是吃不到中間的蘋果肉,雖然蘋果糖讓macaron吃的手痠嘴疼,不過紅通通水亮亮的蘋果糖,還是帶給小小macaron心裡大大的滿足.

周末造訪了假日市集,在一堆堆名氣響亮的美味蘋果中,出現了一小盆一小盆的小可愛蘋果[姬蘋果],名子挺美,腦海中突然出現了白雪公主的影子.

直徑不超過5公分的迷你蘋果用盆栽就可以種植出來,4月左右會開出白色秀氣的蘋果花,然後在秋冬之際,小巧的蘋果就可以採收了.  老闆當場取了一個給macaron試吃,皮偏厚,老實說可食部分真的不多,不過果肉偏酸,口感硬脆,挺好吃的.

買了一小盒,老闆好心告訴macaron姬蘋果的食用方法,用糖與水(4:1)煮出來略帶褐色的焦糖,將焦糖裹在蘋果外頭就是蘋果糖了~其實就是蘋果糖葫蘆~
當然,如果想要顏色更漂亮,可以在糖漿裡頭加上一點紅色色素.

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[台北] Insomnia催眠的下午,在睡不著



本日播報員:FUN
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地址:台北市師大路93巷13號
電話: 02-2364-0002


台北溫度驟降
完全是古人悲秋的悲慘天氣
又濕又冷
FUN帶著她的小貝殼與書來到了位於師大的咖啡廳-Insomnia!

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[實習筆記] 秋季的一口成人享受~蒙布朗塔

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秋天的蛋糕櫃裡,絕對少不了的變是蒙布朗,雜誌裡頭也出現[蒙布朗專輯],屬於秋天的滿足甜味~[栗子]~

千盼萬盼,總算盼到洋果子的實習課程出現[蒙布朗]這一項菜單~  不過這次的蒙布朗的組合比較華麗一些,不是大家所熟悉的蛋白加上鮮奶油,而是做成小小塔,從卡士達醬到杏仁卡士達,還有酥脆的塔皮,雖然內容不大一樣,不過不變的是如山一樣的造型,小小一個,女生大概3口就可以吃光的迷你糕點,華麗程度滿分,女孩子很難抵抗的美味~只是.....在試吃的時候,大家吃到一半就放棄,進入中場休息狀態..... 為什麼呢??

一口塔,裡頭到底是甚麼呢??  

華麗斷面秀~底部酥脆的塔皮,再來是鬆軟濕潤的杏仁卡式達醬,然後是香濃甜美的卡士達~最後的~主角栗子醬~一層脆,一層鬆,栗子醬濃,又紮實~

如此美味的組合,居然沒有人可以痛快吃完?? 為什麼??

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[東京] Les Cinq Sens 法國麵包店@ 三軒茶屋

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世田谷区若林1-7-1 プチピエール三軒茶屋 1F

某個天氣良好的早晨,macaron散步來到三軒茶屋車站,沿著安靜的世田谷街道走約10分鐘,突然發現在對街有一間裝潢醒目的小店,可愛的藍色外牆與華麗的花式字體,宛如巴黎街道上的商家,一間絕對要進去看一看的麵包店~  

macaron到訪的時候,店家的麵包已經幾乎全部出爐,各式各樣的麵包交錯排在木頭桌子上. 布里歐麵包,黑麥麵包,丹麥麵包......還有各式各樣的三明治與簡單的法式塔類~種類太多,讓人一時還真的無法決定要購買什麼麵包~



店員一律穿著清爽的橫條紋制服,看起來還真的有點法國老的感覺~ 後方的法籍老闆正在忙著為麵包畫上條紋.  

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[東京]  Picassol 代官山本店~ 番薯燒 

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渋谷区恵比寿南3-7-2 ハイネス代官山 1F

從麵粉與奶油開始製作,以樸素的燒果子起步,Picassol的甜點 成功奪走目黑區貴婦的目光. 小小的店面,光擠入3位客人就會造成轉身困難的原木色小店家. 擺放著絕對稱不上精緻的各式燒果子,香蕉蛋糕,司康餅,布朗尼,乳酪蛋糕與蛋糕捲.每一項商品都十分有份量,沒有過度的裝飾,紮紮實實的材料成功打下了屬於燒果子的一片市場.macaron尤其喜歡該家的店內擺設,厚實的深色木頭桌椅,簡單的木頭架子,單單只用玻璃紙包裝的蛋糕靜靜的放在上頭,在柔和的黃色燈光照射下,光是看心裡都會跟著平穩起來.



10月初的時候,Picasso推出了當季的絕品甜點[燒番薯~]

有兩種口味,原味與香料

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[東京.麵包]  d'une rarete  表參道

 
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東京都
渋谷区神宮前5-10-1 GYRE B1F

表參道車站出來徒步約五分鐘的路程,位於地下一樓的d'une rarete 絕對是麵包愛好者的必訪店鋪之一,從麵包獨創的造型開始,到材料的選用,是一家設計新穎而富有高級感的人氣麵包店.  從迷你的正方體Cube或是層層分明的圓柱型巧克力可頌麵包Cylindre Chocolat,又或者是呈現宛如攤開的書頁一般的可頌麵包Rareté,辨別度極高的造型彷彿麵包不單單只是麵包,而是一項小巧的藝術品了.
IMG_9535.JPG 
爆漿卡士達麵包,如何~?? 有沒有很想吃的感覺~??那就請繼續看下去吧~

店頭招牌已黃色為基底,鮮明.讓人印象深刻.

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[東京.麵包]  d'une rarete  表參道

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東京都
渋谷区神宮前5-10-1 GYRE B1F

表參道車站出來徒步約五分鐘的路程,位於地下一樓的d'une rarete 絕對是麵包愛好者的必訪店鋪之一,從麵包獨創的造型開始,到材料的選用,是一家設計新穎而富有高級感的人氣麵包店.  從迷你的正方體Cube或是層層分明的圓柱型巧克力可頌麵包Cylindre Chocolat,又或者是呈現宛如攤開的書頁一般的可頌麵包Rareté,辨別度極高的造型彷彿麵包不單單只是麵包,而是一項小巧的藝術品了.

爆漿卡士達麵包,如何~?? 有沒有很想吃的感覺~??那就請繼續看下去吧~

店頭招牌已黃色為基底,鮮明.讓人印象深刻.


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[東京] Japan cake show tokyo 2010 

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10月12日到14日,在浜松町 舉辦的蛋糕展,展覽內容如了各家原料廠商的攤位,更多的事大師或是學生製作的作品展從大型的拉糖與大型的巧克力雕塑,還有糖雕與杏仁膏裝飾蛋糕等多種項目,會場占三層樓,不過macaron認為,這個蛋糕展在原料機械上的展式比台灣的規模還要小很多.

半天下來,macaron拍了大量的大師級競賽作品,會場規定,這種作品的照片是不能登在網路上的,很可惜無法將眾家驚人的作品登出,真正的在製菓學校學習後,第一次參加的蛋糕展,比起以往走馬看花來的更有感覺.

原料器材的樓層是最壅擠的一層,原因在於.....亮眼的洋果子與高品質的試吃~~^^





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[食譜] 不用蛋的低脂布丁~寒天焦糖布丁~!!


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黃澄澄的焦糖布丁~  看似平凡,其實這是沒有用蛋的低脂寒天布丁~!! 而且只要約30分鐘便可完成~

滑嫩的雞蛋布丁,通常用的是全蛋液,砂糖,與牛奶,下去慢蒸烤出來的,慢火蒸烤加上放涼的時間,沒有一個小時還真的做不出來,而且用了全蛋與牛奶,脂肪含量也令人十分在意....響大口大口的吃布丁~! 卻因為體重而無法放心享用?? 這次介紹的食譜可以多多少少的解決掉這樣的煩惱~

寒天布丁~ 因為沒有用蛋,如何呈現黃色的美味外貌呢>答案是運用少許的南瓜泥
寒天粉加上水與低脂牛乳一銅下去熬煮,最後在加上香草精,冷卻凝固之後就會呈現嫩嫩香香的布丁狀態啦~

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[食譜]  健康餅乾~ 無油抹茶南瓜餅乾~



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今年的日本因為酷暑的影響,蔬菜價格飆破以往的水平,像是高麗菜,居然是往常價鉻的5倍左右....不過還好超市定期都會有特價,只要去對時間,還是可以用實惠的價錢買到蔬果的~  像這次,macaron偶然購得的當季新鮮蔬菜~南瓜~~

1/4的南瓜一半煮了甘露煮,另一半則是只加一點點糖就下去微波了~ 果然10月的南瓜就是可口~鬆鬆香香,macaron一邊微波南瓜,一邊開始和著macaron最愛的磨牙餅乾~這次用的是抹茶粉.這種餅乾沒有用任何的油脂,相當堅硬耐咬,不過這種餅乾的好處還是在於會越咬越香~可以吃很久~

餅乾只用了粉.蛋.糖三種材料,切完macaron想要的大小之後,麵糰還剩下一些,剛剛好包入鬆軟的南瓜,一同下去烤,用微甜的可可粉當作是手粉,像是包饅頭一般,將南瓜塊包進去.用中低溫度慢慢烤到沒有水分為止~
外型長的有一點點像松露巧克力的餅乾,意外的好吃,可可粉.抹茶.南瓜,味道不會衝突,還挺合的~


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[東京.甜點]  K.ViNCENT 新宿神楽坂

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東京都新宿区筑土八幡町1-2

從1996年渡法後,經過世界級巧克力名店JEAN-PAUL HEVIN與多家糕點店.飯店的專業洗練之後,石井 Vincent 敬子終於在2006年在新宿開創屬於自己的糕點店.

白色的牆,讓店內明亮的整面落地玻璃,小小的店多的是簡潔的黑,幾乎沒有多餘的裝飾,蛋糕櫃的後方便是工作桌與烤箱,蛋糕櫃裡不意外的,巧克力糕點居多,其次是裝飾著新鮮水果的塔類糕點,整體色系深沉而穩重. 

雖然也有新鮮的水果 K.ViNCENT的蛋糕櫃絕對不是一眼望過去會馬上吸引眾人目光的亮眼蛋糕櫃.....,仔細一看,蛋糕下方店的不是常見的金銀色紙盤或是塑膠盤,而是褐色的蛋糕紙,簡樸的外表,更顯的店主對自己糕點的重視.

蛋糕與塔類價位約在500-600日圓,算是中高等價位.  macaron沒有看到夢寐以求的巧克力千層派(要到約下午2-3點才出爐),只好選了當季的[無花果塔]與[蒙布朗1/4]

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[實習筆記.食譜] 巧克力甘那許塔+巧克力布丁派

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最近巧克力的作品漸漸增加~  不能否認的是,洋果子用上巧克力,的確華麗與價值感都有增加的感覺.而且絕對是,無論男女都會欣然接受的糕點種類~

甘那許塔的作法很簡單,用的是黑巧克力,在濃郁的甘那許上頭再淋上一層巧克力淋面,冷卻過後,簡單的巧克力塔的表面就像是黑色的玻璃一般光滑.
難得有巧克力淋面的糕點出現,macaron卻沒能照到完整的巧克力塔....嬌嫩的巧克力,根本禁不起搖晃語是溫的折磨,薄薄的一層亮面巧克力倒是被[潑]出了一大半....心疼啊...不果也因為這樣,甘那許與巧克力淋面的差異看的一清二楚~  隔天上學,才發現,大家都有一樣的狀況,看來這個配方,應該要改進一下,不然,至少也要注意包裝與溫度才行....
不過就算是外型跑了,大家還是對甘那許塔的滋味讚不絕口,外層是香脆紮實的塔皮,裡頭是滑潤細膩的甘那許醬,巧克力的味道真叫一個香......

巧克力布丁派也很有意思,是將考到半熟的派皮裡頭灌注巧克力阿帕雷,簡單的說,就是巧克力布丁液進烤箱烘烤,烤到中間還有一點點搖晃的程度就可以取出了~剩下的就交給余熱加溫~這樣可出來的布丁才會嫩的恰到好處. 頂部抹上打發的鮮奶油,裝飾上巧克力碎片與敲碎的派皮碎片便完成啦~


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[東京] 和泉光一.倉田博和 老師特別講習會

                       ~大師級至福甜點瘋狂試吃大會~


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週末在日本果子專門學校舉辦的留學生專門講座,邀請學校的兩位傑出校友擔任講師.

第一位是和泉光一老師Koichi Izumi,曾奪得是結集的競賽冠軍,更代表日本出席幾次國際級競賽,強項為巧克力與砂糖細工~
第二位是倉田博和老師Hirokazu kurata,目前是7間麵包店舖的社長,其[可頌B.C]更在海內外多次取得優勝...
講習會從早上10點開始,基本上是個做三道作品,時間相當的緊迫,尤其是要發酵的麵糰,都是事先準備到塑型階段,饒是如此,乾淨俐落的作業方式還是讓在場的所有人開了眼界.

雖然當天發下來的菜單,麵包類只有三品,不過做出來的種類卻有6-7款不同的麵包~

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[食譜] 零嘴向的可愛的小蛋糕~小芙蓉


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假日窩在電腦桌前的小點心~不同於在之前比較比較常做的全蛋法海綿蛋糕,這次用的是分蛋法的作法製作.

分蛋法就是將蛋白與蛋黃加入定量的糖,運用蛋白的起泡性,讓蛋糕呈現膨鬆又輕盈的口感.

鬆鬆澎澎的麵糊最棒的地方就是在於,他可以用擠花嘴己出各式各樣的造型,~
正統的作法應該是要在擠出來的麵糊上頭灑上適量的糖粉,,剛烤出來的蛋糕外層就會呈現一點點脆脆甜甜的外衣,小芙蓉最棒的地方就是可以用手很輕易的取用.
而且就算沒有塗抹奶油或是慕斯也很漂亮~\

材料:

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[實習筆記] 蛋花湯的前一步..Bavarois巴巴洛瓦

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後半期的期中一個項目,幕斯類製品.  最先開始的為冷菓巴巴洛瓦Bavarois.
吃起來口感和幕斯十分相似的巴巴洛瓦,最大的特徵就是,巴巴洛瓦的基底,一定是從盎格烈斯醬汁(英式蛋奶醬),開始的,煮英式蛋奶醬不同於卡士達醬,不加麵粉,呈現近乎液態狀的英式蛋奶醬,比卡式達醬還要難煮很多,同樣是微微熱過的液體,加上砂糖與蛋汁熬煮,要煮到剛好的溫度便可放入泡水吉利丁加以過濾.

不過一旦超過這個溫度,你就等著看到一鍋糊糊的蛋花湯,如果再慢一點的人,很好....一鍋特製甜炒蛋便華麗登場.....

如果成功做出滑順的英式蛋奶醬,加入吉利丁,順利過濾降溫之後,巴巴洛瓦近乎完成~接著你只要加入打到6分發的鮮奶油,細細攪拌便可入模冷藏~

macaron第一次熬煮英式蛋奶醬時...有點小小的煮過頭,不過macaron一看到有點凝結的趨勢,不管三七二十一,立刻離火過濾,還好雖然有點小小的蛋花,不過對蛋奶醬的分量到是沒有損失太多.... 就算如此,失敗還是失敗,期待下一次的機會趕快到來,macaron這次一定要做好....

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[台北] Afternoon Tea微風廣場-午茶風光與梅森凱瑟

本次播報員:FUN

微風廣場周年慶中
喜歡Afternoon Tea的Macaron妹fun特別跑去品嘗了微風廣場限定菜單



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是甚麼呢?
是非常特別的Afternoon Tea與法國頂級麵包Manson Kayser合作

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